30 августа 2025

Кёж

/ Напиток дня

Традиционная кухня поморов, как и других северных народов, включает в себя ягоды. Фруктов на севере практически нет, им не хватает тепла и солнца, зато в лесу и садах за короткое лето успевают созреть морошка, черника, клюква, брусника, смородина — из них и готовят ароматный поморский кёж.

Пожалуй, самая распространенная и известная разновидность напитка — черносмородиновый кёж. Особенность его приготовления — использование мезги, листьев и веток. Ягоды следует собрать вместе с ветками, а потом размять толкушкой, удаляя сок. Затем в подготовленную посуду с водой выложить мезгу без сока, ветки и листья черной смородины и проварить 10–15 минут. Далее кёж можно процедить и повторно закипятить с медом или сахаром и добавить веточки свежей душицы или мяты.

Кёж подают как горячим, так и охлажденным, его можно заготовить на зиму, но в таком случае стоит добавить побольше сахара — он выступит консервантом. Источники описывают консистенцию кёжа по-разному — как что-то среднее между морсом и киселем. Где-то его дополнительно немного загущали ржаными отрубями — их называли высевками, где-то на его основе варили густой кисель, в других местах вовсе обходились без загустителей. Так что общая черта напитка скорее в его вкусе: кёж должен получиться ароматным и сладким. А из смородинового сока, который остался от мезги, можно приготовить морс.