12 октября 2025

Физики из Швеции исследовали безглютеновые спагетти

/ И выяснили, что происходит с пастой во время варки

Безглютеновая паста нередко теряет форму и слипается при варке. Ученые решили выяснить, в чем причина, и провели анализ наноструктуры продукта с помощью современных методов. Результаты нового исследования помогут не только улучшить стабильность спагетти, но и объясняют, как термическая обработка и соль влияют на взаимодействие крахмала и белков.

Анна Синицына

кулинарный редактор Food.ru

Физики из Лундского университета исследовали безглютеновую пасту с помощью рентгена и нейтронов. Эти методы позволяют увидеть, как устроена структура макарон на уровне мельчайших частиц. Рентген помогает просветить продукт, а нейтроны — определить, как именно распределяются разные вещества внутри. Благодаря этому можно понять, что происходит с макаронами во время варки. Результаты исследования показали: соль стабилизирует форму пасты, но ее эффект зависит от концентрации и времени приготовления.

Для нейтронных экспериментов ученые использовали не только обычную воду, но и тяжелую — в ней часть водорода заменяют на изотоп дейтерий. Он позволяет «выделять» в макаронах отдельные компоненты: крахмал и глютен. Исследователи выяснили, что при варке крахмальные гранулы набухают и деформируются, а белок глютен формирует эластичную сетку, которая удерживает их внутри. В безглютеновых спагетти такой структуры нет, поэтому они теряют форму и слипаются, особенно при перегреве.

Обычная паста лучше переносит ошибки в приготовлении, будь то длительная варка или лишняя соль, — отмечает Андреа Скотти, один из авторов исследования.

Следующий этап экспериментов позволит сравнить разные сорта макарон и проследить изменения их структуры после попадания в желудок.