Как связаны калачи и Коломна
/ Раскатываем калачную губу правильно, чтобы не дойти до ручки
Калач — один из самых демократичных видов уличной еды на Руcи: его любили и простой народ, и знать, включая царей и императоров. Рассказываем, откуда взялась эта легендарная русская выпечка и с чем (буквально!) ее едят.
Где родился русский калач
Родина этого изделия — Муром: на гербе города и сейчас красуется аж три румяных калача. Наиболее достоверной кажется версия о том, что первыми печь такой хлеб начали монахи. Впрочем, похожей была история и других подобных изделий — например, бородинского хлеба.
Считается, что история калача началась примерно в XIII-XIV веках. Хотя есть любопытная книжная миниатюра «Свадебный пир сына Владимира Мономаха, Андрея, и дочери половецкого князя», где нарисованы угощения — вино и калачи. Свадьбу праздновали в 1117 году, а миниатюра сделана для рукописи XVI века — возможно, автор просто «дорисовал» блюдо, популярное в его, более позднюю, эпоху.
Особо популярным стал, однако, не муромский, а коломенский калач. Коломна быстро стала крупным торговым узлом, который находился на пути следования торговцев, купцов, служивого люда, поэтому история коломенского калача и стала более успешной.
Этот хлеб поставляли во многие русские регионы, готовили его и для царского стола. Известно, что выпечку любили многие государи: от Алексея Михайловича, до Екатерины II и последнего императора России, Николая II.
Интересный факт
Сегодня и в Муроме, и в Коломне есть музеи калачей. Кроме выпечки, Коломна еще славится своей пастилой, у которой также есть свой музей. В этих заведениях можно не только изучить историю старинных русских блюд, но и поучаствовать в мастер-классах по их приготовлению.
Как «устроен» классический калач
Об истории названия спорят до сих пор, но есть две версии, которые специалисты считают наиболее правдоподобными. По первой, славянской, название идет от слова «коло» (дословно — «круг»); по второй, тюркской — от слова «колак» (дословно — «ухо»).
Оба варианта отсылают к особой форме выпечки. Калач похож на замок с ручкой или на гирю, и состоит из трех частей:
- Ручка — верхняя дужка, за которую обычно держат калач, когда едят.
- Животок — самая пышная часть, ее старались есть первой, чаще всего намазывая маслом.
- Губа — дугообразный надрез, который делают перед выпеканием не только для красоты, но и по практической причине — чтобы влага не разрывала тесто.
Специфическая форма, кроме эстетики, очень важна для вкуса. Все части калача пропекаются по-разному, отчего получается яркий контраст между нежной мякотью животка и хрустящей корочкой на макушке губы и ручке.
Почему калач — символ русского стритфуда
Это настоящая уличная еда, купить которую можно было почти на любой улице или ярмарке. Есть калач могли прямо на ходу, держа за ручку: чтобы не пачкаться самим и его не испачкать руками, часто довольно грязными.
Обычно ели выпечку так: одной рукой держали хлеб за ручку, другой намазывали мягкую часть маслом, откусывали сначала хрустящую губу, а затем — мягкий животок. Сегодня эти правила остаются неизменными, хотя многие доедают и ручку.
Что ели и пили на улицах наши предкиКак калач стал «отцом» русских пословиц
Невозможно не вспомнить русский фольклор, который обязан калачу многими популярными выражениями.
- «Дойти до ручки». В давние времена верхнюю часть выпечки не съедали, а выбрасывали или отдавали нищим и собакам. Бедняки часто подбирали и доедали калачные объедки. Отсюда и идея: дойти до ручки — значит, обеднеть настолько, чтобы не гнушаться есть остатки чужого хлеба.
- «Раскатать губу». По одной из версий, калачную губу могли раскатывать побольше, чтобы заложить туда какую-то начинку. Глядя на эту часть выпечки, невольно мечтаешь об особо сытной и вкусной еде. Отсюда и идея: раскатать губу — значит, предвкушать вероятную радость или удовольствие.
- «Тертый калач». Истоком этого выражения стали муромские технологии долгого вымешивания теста. Его месили на холодном столе, что позволяло удерживать в тесте углекислый газ — при выпекании он выходил наружу, выпечка получалась особенно пористой.
Чем начиняют и какими пекут калачи
Классический вариант — без начинки, максимум — с посыпкой, например, маковой. Но к Рождеству в животок частенько закладывали сладкие маковые и ореховые пасты с изюмом или вареньем. Выпечку с начинкой чаще ели люди зажиточные — те, кто мог позволить себе диковинные сиропы, редкие и дорогие орехи, приправы вроде имбиря, кардамона, корицы и гвоздики.
Когда выпечка прижилась в других регионах России, там стали делать собственные версии:
- муромские калачи зовут тертыми, их отличает особая пористость теста;
- коломенские — воздушные, их часто начиняют чем-то или подают со сладкими сиропами и приправами;
- сибирские — один из самых сытных видов, с плотными начинками вроде мяса и птицы, по форме часто похожи на кольца;
- московские часто зовут постными, их главный секрет — в долгом холодном брожении теста из воды, муки, дрожжей и соли, также пекари часто используют два вида муки (основная — высшего сорта и дополнительная — крупчатка);
- саратовские — сдобные, пышные и похожие на куличи.
В современных булочных можно встретить разные версии калачей — как старинных и возрожденных, так и современных. Например, помимо сладких начинок, предлагают паштеты из мяса или птицы, рыбу, сыры, творог и иное.
Кстати
В Москве есть Калашный переулок, имя которому дали жившие здесь с XVII века пекари-калачники (калашники), выпекающие и продающие калачи, в том числе для Кремля. Чем сегодня интересна эта местность, можно узнать в нашем материале и во время экскурсии.
Как пекут калачи
Процесс создания теста требует большой физической силы. Ведь для массовой выпечки и продажи нужно много теста! По традиции его месили веслами в больших бочках, а потом долго терли и мяли руками. Такой работой занимались только физически крепкие мужчины.
А еще традиция не допускает механического труда: истинный калач делают вручную. Несмотря на разницу региональных рецептов, их база везде одинакова:
- Замес теста. Предполагается расстойка, отдых и ручное вымешивание.
- Формовка. Пекари делают «замок» или «гирю» — из теста тянут жгут, формируют ручку. На мягкой части, животке, создают надрез-губу, присыпают мукой и закатывают обратно.
- Выпекание. Процесс проходит в специальных печах, которые, в идеале, топят березовыми дровами без коры, чтобы пламя было чистым и без сажи. Чтобы выпечка получилась пышной, но с глянцевой корочкой, в печь ставят емкость с водой или обдают ее паром.
- Две температуры. Сначала заготовки «закаливают» при 240-290 °C, чтобы тесто быстро «вздулось», образовало классическую калачную форму. Затем изделие допекают при более низкой температуре, не выше 230 °C. Правда, это верно для постных хлебных рецептов: калачам нужна более низкая температура, до 200 °C, так как сдобное тесто не любит перегрева.
Что можно сделать?
Пробовать печь домашние калачи, есть их свежими и горячими. А если довелось принести домой покупную выпечку, которая по дороге остыла, «освежить» ее, прогрев в духовке при 150 °C в течение пяти-семи минут. Такой способ подогревает изделия, возвращая мякишу мягкость, а корочке — хруст.
Что еще мы писали про старинную выпечку:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
