1 февраля 2026

Как связаны калачи и Коломна

/ Раскатываем калачную губу правильно, чтобы не дойти до ручки

Калач — один из самых демократичных видов уличной еды на Руcи: его любили и простой народ, и знать, включая царей и императоров. Рассказываем, откуда взялась эта легендарная русская выпечка и с чем (буквально!) ее едят.

Александра Фурман

Автор Food.ru

Где родился русский калач

Родина этого изделия — Муром: на гербе города и сейчас красуется аж три румяных калача. Наиболее достоверной кажется версия о том, что первыми печь такой хлеб начали монахи. Впрочем, похожей была история и других подобных изделий — например, бородинского хлеба.

Считается, что история калача началась примерно в XIII-XIV веках. Хотя есть любопытная книжная миниатюра «Свадебный пир сына Владимира Мономаха, Андрея, и дочери половецкого князя», где нарисованы угощения — вино и калачи. Свадьбу праздновали в 1117 году, а миниатюра сделана для рукописи XVI века — возможно, автор просто «дорисовал» блюдо, популярное в его, более позднюю, эпоху.

Особо популярным стал, однако, не муромский, а коломенский калач. Коломна быстро стала крупным торговым узлом, который находился на пути следования торговцев, купцов, служивого люда, поэтому история коломенского калача и стала более успешной.

Этот хлеб поставляли во многие русские регионы, готовили его и для царского стола. Известно, что выпечку любили многие государи: от Алексея Михайловича, до Екатерины II и последнего императора России, Николая II.

Интересный факт

Сегодня и в Муроме, и в Коломне есть музеи калачей. Кроме выпечки, Коломна еще славится своей пастилой, у которой также есть свой музей. В этих заведениях можно не только изучить историю старинных русских блюд, но и поучаствовать в мастер-классах по их приготовлению.

12 важных дел в Муроме

Как «устроен» классический калач

Об истории названия спорят до сих пор, но есть две версии, которые специалисты считают наиболее правдоподобными. По первой, славянской, название идет от слова «коло» (дословно — «круг»); по второй, тюркской — от слова «колак» (дословно — «ухо»).

Оба варианта отсылают к особой форме выпечки. Калач похож на замок с ручкой или на гирю, и состоит из трех частей:

Ручка — верхняя дужка, за которую обычно держат калач, когда едят.
Животок — самая пышная часть, ее старались есть первой, чаще всего намазывая маслом.
Губа — дугообразный надрез, который делают перед выпеканием не только для красоты, но и по практической причине — чтобы влага не разрывала тесто.

Специфическая форма, кроме эстетики, очень важна для вкуса. Все части калача пропекаются по-разному, отчего получается яркий контраст между нежной мякотью животка и хрустящей корочкой на макушке губы и ручке.

Почему калач — символ русского стритфуда

Это настоящая уличная еда, купить которую можно было почти на любой улице или ярмарке. Есть калач могли прямо на ходу, держа за ручку: чтобы не пачкаться самим и его не испачкать руками, часто довольно грязными.

Обычно ели выпечку так: одной рукой держали хлеб за ручку, другой намазывали мягкую часть маслом, откусывали сначала хрустящую губу, а затем — мягкий животок. Сегодня эти правила остаются неизменными, хотя многие доедают и ручку.

Что ели и пили на улицах наши предки

Как калач стал «отцом» русских пословиц

Невозможно не вспомнить русский фольклор, который обязан калачу многими популярными выражениями.

«Дойти до ручки». В давние времена верхнюю часть выпечки не съедали, а выбрасывали или отдавали нищим и собакам. Бедняки часто подбирали и доедали калачные объедки. Отсюда и идея: дойти до ручки — значит, обеднеть настолько, чтобы не гнушаться есть остатки чужого хлеба.
«Раскатать губу». По одной из версий, калачную губу могли раскатывать побольше, чтобы заложить туда какую-то начинку. Глядя на эту часть выпечки, невольно мечтаешь об особо сытной и вкусной еде. Отсюда и идея: раскатать губу — значит, предвкушать вероятную радость или удовольствие.
«Тертый калач». Истоком этого выражения стали муромские технологии долгого вымешивания теста. Его месили на холодном столе, что позволяло удерживать в тесте углекислый газ — при выпекании он выходил наружу, выпечка получалась особенно пористой.

Ситный друг, тертый калач, дойти до ручки

Чем начиняют и какими пекут калачи

Классический вариант — без начинки, максимум — с посыпкой, например, маковой. Но к Рождеству в животок частенько закладывали сладкие маковые и ореховые пасты с изюмом или вареньем. Выпечку с начинкой чаще ели люди зажиточные — те, кто мог позволить себе диковинные сиропы, редкие и дорогие орехи, приправы вроде имбиря, кардамона, корицы и гвоздики.

Когда выпечка прижилась в других регионах России, там стали делать собственные версии:

муромские калачи зовут тертыми, их отличает особая пористость теста;
коломенские — воздушные, их часто начиняют чем-то или подают со сладкими сиропами и приправами;
сибирские — один из самых сытных видов, с плотными начинками вроде мяса и птицы, по форме часто похожи на кольца;
московские часто зовут постными, их главный секрет — в долгом холодном брожении теста из воды, муки, дрожжей и соли, также пекари часто используют два вида муки (основная — высшего сорта и дополнительная — крупчатка);
саратовские — сдобные, пышные и похожие на куличи.

В современных булочных можно встретить разные версии калачей — как старинных и возрожденных, так и современных. Например, помимо сладких начинок, предлагают паштеты из мяса или птицы, рыбу, сыры, творог и иное.

Кстати

В Москве есть Калашный переулок, имя которому дали жившие здесь с XVII века пекари-калачники (калашники), выпекающие и продающие калачи, в том числе для Кремля. Чем сегодня интересна эта местность, можно узнать в нашем материале и во время экскурсии.

Что посмотреть в Калашном переулке в Москве

Как пекут калачи

Процесс создания теста требует большой физической силы. Ведь для массовой выпечки и продажи нужно много теста! По традиции его месили веслами в больших бочках, а потом долго терли и мяли руками. Такой работой занимались только физически крепкие мужчины.

А еще традиция не допускает механического труда: истинный калач делают вручную. Несмотря на разницу региональных рецептов, их база везде одинакова:

Замес теста. Предполагается расстойка, отдых и ручное вымешивание.
Формовка. Пекари делают «замок» или «гирю» — из теста тянут жгут, формируют ручку. На мягкой части, животке, создают надрез-губу, присыпают мукой и закатывают обратно.
Выпекание. Процесс проходит в специальных печах, которые, в идеале, топят березовыми дровами без коры, чтобы пламя было чистым и без сажи. Чтобы выпечка получилась пышной, но с глянцевой корочкой, в печь ставят емкость с водой или обдают ее паром.
Две температуры. Сначала заготовки «закаливают» при 240-290 °C, чтобы тесто быстро «вздулось», образовало классическую калачную форму. Затем изделие допекают при более низкой температуре, не выше 230 °C. Правда, это верно для постных хлебных рецептов: калачам нужна более низкая температура, до 200 °C, так как сдобное тесто не любит перегрева.

Сытный калач

Что можно сделать?

Пробовать печь домашние калачи, есть их свежими и горячими. А если довелось принести домой покупную выпечку, которая по дороге остыла, «освежить» ее, прогрев в духовке при 150 °C в течение пяти-семи минут. Такой способ подогревает изделия, возвращая мякишу мягкость, а корочке — хруст.