Что такое глютен

/ И действительно ли вам нужно от него отказываться

Сегодня продукты без глютена считаются более здоровыми и правильными, чем те, что содержат этот белок. Вместе с экспертом российского разработчика рецептур и производителя безглютеновых хлебобулочных и кондитерских изделий разбираемся, в каких продуктах содержится глютен и кому действительно стоит от него отказаться.

Что такое глютен

Глютен, или клейковина, — собирательное название для ряда растительных белков, которые присутствуют в злаках, например, в пшенице, ржи, ячмене, овсе. Именно глютен придает тесту клейкость и эластичность, делая хлеб таким, как мы любим.

Где содержится глютен

До 80% глютена содержится в белом хлебе. Большинство другой выпечки, а также продуктов из муки, например, макароны, также богаты этим белком. Кроме того, обнаружить глютен можно и не в хлебных продуктах, например, в соусах, бульонных кубиках, консервах, замороженных полуфабрикатах, молочных продуктах, плавленых сырах, колбасных изделиях. Этот белок есть в квасе, киселях, газировке.

Есть ли глютен в алкоголе и лекарствах

Да. Пиво, водка и виски — в этих продуктах содержится глютен. Кроме того, белок может присутствовать в некоторых лекарствах: компоненты c клейковиной могут использоваться при производстве таблеток и драже в качестве формообразующих.

Есть ли польза от глютена

Продукты, содержащие глютен, богаты витаминами группы В, которые необходимы для работы буквально всех органов и систем организма. Кроме того, употребление таких продуктов — в основном речь идет о цельных злаках — снижает риск развития диабета 2 типа, колоректального рака и проблем с сердцем.

Чем вреден глютен

Противники глютена считают этот компонент вредным для здоровья. В качестве аргументов приводят негативное влияние белка на работу мозга. Авторы недавнего исследования, которые ставили целью обнаружить связь между употреблением этого белка и когнитивными нарушениями, указывают, что подобной зависимости им обнаружить не удалось.

Что касается проблем с пищеварением, то они действительно могут появиться при употреблении продуктов с глютеном, но с нарушениями сталкиваются лишь те, кто страдает целиакией.

Кому стоит отказаться от глютена

С целиакией, аутоиммунным заболеванием, при котором употребление глютена вызывает воспаление в тонком кишечнике, сталкиваются до 1% жителей планеты. Непереносимость глютена обычно дает о себе знать еще в детстве, когда ребенок начинает получать первый прикорм, среди которого есть и продукты с глютеном. Наиболее частые симптомы: обильный стул, вздутие живота, потеря веса, витаминодефицит. Могут появиться головные и суставные боли, сильная слабость.

Как узнать, что у меня непереносимость глютена

Хотя симптомы болезни часто появляются в раннем детстве, диагноз не всегда ставят в младенчестве. На выявление целиакии может уйти много времени — необходимо провести целый ряд анализов и обследований. Среди них:

анализы крови на антитела к ряду белков, в том числе и к белкам глютена;
генетический анализ на выявление предрасположенности к целиакии — типирование HLA DQ2/DQ8;
эндоскопическое обследование, в ходе которого берется фрагмент тонкого кишечника для детального изучения.

Дискомфорт при употреблении продуктов с глютеном может также быть вызван аллергией на белки злаков, а также повышенной чувствительностью к глютену.

В чем заключаются принципы безглютеновой диеты

Самое главное для пациентов с целиакией — придерживаться безглютеновой диеты. Врач может также назначить лекарственную терапию, но она не избавит от необходимости отказаться от продуктов с глютеном.

В рационе должны присутствовать продукты, которые совершенно точно не содержат этот белок: мясо, птица, рыба, морепродукты, приготовленные без соусов и специй, свежие овощи, ягоды и фрукты, сливочное и оливковое масла, рис, кукуруза, киноа.

Блюда из пшеничной, овсяной, ржаной, ячневой муки — выпечку, каши, макароны, пельмени — нужно убрать из меню. Под запрет попадают мясные и рыбные полуфабрикаты, соевый и другие соусы, сладости, в том числе мармелад.

Отличаются ли по вкусу безглютеновые продукты от обычных

Большинство безглютеновых продуктов похожи по вкусу на обычные. Например, белый хлеб из рисовой муки практически не отличается по вкусу от пшеничного. В темный «кирпичик» часто добавляют полезные семена, например кориандр, которые благоприятно сказываются на работе организма. А льняные фузилли так же хороши с любыми наполнителями, как и обычные макароны.

Стоит ли верить пометке gluten free на продуктах, и кем регулируется маркировка

На упаковки продуктов без глютена наносят маркировку — перечеркнутый колос. Однако далеко не все производители тщательно следят за соблюдением соответствующей технологии производства. Поэтому важно внимательно читать состав: даже если в нем не присутствуют компоненты, содержащие глютен, последний все же может попасть в продукт. Так происходит при использовании одного и того же помещения или оборудования для производства продуктов с глютеном и без него.

Комментарий Юрия Пономарева, начальника службы контроля качества производителя безглютеновой продукции:

Надпись может быть на многих продовольственных товарах, а вот знак перечеркнутого колоса — нет. Требования по содержанию глютена в продуктах с маркировкой «без глютена» прописаны в техническом регламенте Таможенного союза. И производитель, заявляющий товар как специализированный, обязан получить свидетельство, подтверждающее возможность использования продукта больными целиакией.

Если же продукция не позиционируется как специализированная, производитель не обязан проходить процедуру государственной регистрации. Соответственно, тогда надпись gluten free используется как маркетинговый ход и не гарантирует отсутствие следов глютена. Эту информацию стоит проверить в аллергосправке на упаковке — посмотрите, не указано ли, что продукт может содержать следы глютена.

Надежный гарант того, что в продукции нет глютена и его следов, — знак перечеркнутого колоса. Его размещение на упаковке свидетельствует, что производитель прошел специальную, очень строгую проверку на чистоту и безопасность. И имеет соответствующий сертификат, подтверждающий использование компонентов, не содержащих глютен или его следы, а также чистоту производственного процесса, исключающего попадание в продукцию этого белка.

Что будет с организмом, если продолжать употреблять глютен

Пренебрежение диетой без глютена может привести к проблемам со здоровьем — например, к повреждению слизистой оболочки кишечника. Это мешает всасыванию питательных веществ из пищи, в результате вероятно развитие анемии и авитаминоза. Также увеличивается риск возникновения онкозаболеваний пищеварительной системы.

Комментарий Юрия Пономарева, начальника службы контроля качества производителя безглютеновой продукции:

Недолгое употребление глютена при его непереносимости редко вызывает тяжелые осложнения. Человек может страдать от недомогания, тошноты, диареи, изжоги, но быстрых структурных изменений в кишечнике не происходит. Так утверждают специалисты, однако предостерегают от нарушений пищеварения и хронических расстройств кишечника при длительном употреблении еды с глютеном.

Важно

Ряд ученых считает, что аллергия на злаковую клейковину связана в том числе и с неврологическими нарушениями.

Почему сейчас все массово отказываются от глютена

Статистика остается примерно одинаковой на протяжении последних лет: целиакией страдают не более 1% жителей планеты. Популярность продуктов без глютена во многом связана с трендом ЗОЖ, что и приводит к тому, что люди начинают увлекаться необычными диетами.

Тем, у кого нет проблем с переносимостью глютена, переходить на безглютеновую диету не имеет никакого смысла. Здоровые люди, придерживающиеся такого рациона, часто потребляют меньше клетчатки, чем им необходимо. Это ведет к проблемам с пищеварением, а также увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Еще одно последствие безглютеновой диеты — возможный дефицит витаминов, фолиевой кислоты, железа. Избежать его можно, если составить сбалансированное меню либо принимать витаминные комплексы, подобранные вместе со специалистом.

Комментарий Юрия Пономарева, начальника службы контроля качества производителя безглютеновой продукции:

Число людей с пищевыми аллергиями растет. На это влияет жизнь в мегаполисах — экологическая ситуация в крупных городах несколько хуже, чем в сельской местности. Сюда же можно отнести перекосы в питании. Скорость жизни растет, мы часто едим на ходу, пользуемся услугами заведений быстрого питания, активно покупаем промышленную консервацию, готовые рационы, блюда с консервантами — пищеварительная система перегружается. Отсюда и рост числа аллергиков. Также с каждым годом совершенствуется медицинская диагностика — это улучшает выявляемость заболеваний, точность постановки диагнозов. Многие врачи включают безглютеновую диету в программу похудения своих пациентов, чтобы облегчить процесс переваривания, избежать забивания органов пищеварения клейковиной. Также такую диету назначают в пред– и послеоперационные периоды для снижения нагрузки на пищеварительную систему. Спортивные тренеры по той же причине рекомендуют безглютеновую диету как часть программ подготовки к соревнованиям. А некоторые косметологи являются ее сторонниками, пропагандируя как средство естественной чистки кожи, состояние которой во многом зависит от питания.

Что можно сделать?

Познакомиться с российскими производителями безглютеновых продуктов. В их ассортименте можно найти множество позиций без глютена разных категорий: хлеб, макаронные изделия, десерты и другое.

А вы едите продукты с глютеном? Если нет, расскажите в комментариях, почему отказались от них.