11 августа 2025

Чем десерты без глютена отличаются от обычных

/ И как правильно приготовить безглютеновое тесто

Отказ от глютена из-за целиакии или личных предпочтений — не повод ограничивать себя в любимых десертах. В состав большинства из них входит пшеничная мука, но можно самостоятельно приготовить безглютеновые сладости. Главное — знать, чем заменить основной ингредиент в тесте.

Где содержится и зачем нужен глютен

Для начала разберемся с тем, почему глютен так важен для выпечки и десертов.

Глютен — сложный растительный белок, который содержится в пшенице, ржи, ячмене. Его второе название — клейковина — наиболее точно отображает «поведение» этого компонента в тесте. При взаимодействии с водой белок не растворяется, а образует сеть тончайших нитей, соединенных между собой. Благодаря этому тесто становится эластичным, не рвется при растяжении, легко удерживает нужную форму.

Отличный пример работы глютена — белый хлеб. Крупные поры в нем образуются благодаря развитой клейковине, которая способствует удержанию воздуха внутри. Если говорить о других видах теста — бисквитном, песочном, то белок в них нужен, чтобы основа хорошо поднималась в духовке, не растекалась при выпекании, а при разрезании не крошилась.

Поэтому глютен отвечает не только за текстуру готового продукта, но и за внешний вид. Заменить его — непростая задача, ведь если не учесть всех функций глютена, выпечка получится либо невкусной, либо некрасивой. А наша задача — сделать ее максимально похожей на привычную.

Чем заменить пшеничную муку

Как мы уже отметили, глютен содержится в пшенице, ржи и ячмене. Остальные культуры — рис, гречка, кукуруза — этот белок не содержат. Поэтому пшеничную муку чаще всего заменяют на рисовую, кукурузную, гречневую или их смесь. Также в качестве альтернативы подойдет амарантовая, нутовая, гороховая, льняная. Реже встречается мука из сорго, тефа (абиссинского просо) — они тоже подходят.

Отдельно стоит сказать об овсяной муке. Овес — безглютеновый злак, но он часто страдает перекрестным заражением, так как обрабатывается той же техникой, что и пшеница. Однако некоторые предприятия разделяют производство пшеничной и овсяной муки. В этом случае вторая стоит дороже, а на упаковке будет пометка «Без глютена».

Также к безглютеновой группе относится любая ореховая мука: миндальная, кокосовая, фундучная. Ее используют как самостоятельно — например, из миндальной готовят французский десерт макарун, в котором не содержится глютен — так и в качестве добавки.

Ореховая мука отвечает в тесте за мягкость, влажность и вкус. Бисквиты, тарты и другая безглютеновая выпечка с ней меньше крошится, — отмечает Алексей Осипов, кондитер медиаплатформы Food.ru.

Что добавить для улучшения текстуры

В супермаркетах можно найти универсальную безглютеновую муку. В ее состав, как правило, входит несколько видов — рисовая, кукурузная, льняная. И дополнительные компоненты — крахмал, ксантановая камедь. Последние добавляют для улучшения текстуры теста.

Безглютеновая мука очень сухая. Если просто заменить пшеничную рисовой, десерт получится невкусным. Да и тесто будет буквально рассыпаться в руках. Поэтому к базе обязательно следует добавлять влаго- и жироудерживающие компоненты, которые дадут необходимую влажность, мягкость и вкус.

Это может быть:

Ореховая мука — миндальная, фундучная, кокосовая, о которой мы уже говорили.
Крахмал — картофельный или кукурузный. Дает более воздушную, мягкую текстуру. Но его не должно быть много, иначе тесто начнет рассыпаться.
Ксантановая камедь — загуститель, который превращает воду в гель и увеличивает вязкость теста.

Еще один подходящий ингредиент — псиллиум или шелуха семян подорожника. Это клетчатка, обладающая высокими влагоудерживающими свойствами. Отлично заменяет глютен, делает тесто мягким и эластичным. Добавляйте около 2% от общего веса муки и обязательно оставляйте на 10–15 минут для набухания, — советует Алексей Осипов, кондитер медиаплатформы Food.ru.

Как приготовить идеальное безглютеновое тесто

Чтобы замесить правильное безглютеновое тесто для выпечки и десертов, недостаточно просто заменить пшеничную муку на рисовую или кукурузную. Важно добавить к базе улучшители в правильных пропорциях, чтобы текстура получилась мягкой и эластичной.

Алексей Осипов предлагает запомнить простую формулу:

Универсальный рецепт: 50% рисовой муки, 20–30% ореховой, немного крахмала и 2–3% псиллиума. Для песочного теста количество ореховой составляющей можно увеличить до 30–40%, объем рисовой сократить до этих же показателей, а от псиллиума отказаться.

Такой рецепт подходит для приготовления бисквитных тортов, печенья, кексов, тартов. Но не нужно бояться его менять под свои задачи. Например, если испекли бисквит и он кажется слишком сухим, в следующий раз попробуйте добавить чуть больше псиллиума. Или поэкспериментируйте с пропорциями базовой и ореховой муки.

Кому полезны безглютеновые десерты

Важно понимать, что безглютеновая выпечка и десерты — это лишь вынужденная замена для людей с непереносимостью глютена. Такие блюда не полезнее глютеновых, даже наоборот. Исследование 2024 года показало, что в продуктах без глютена обычно содержится меньше белка и больше сахара, чем в глютеновых аналогах. Поэтому назначать себе безглютеновую диету без медицинских показаний бессмысленно. А иногда и вовсе вредно.

Если же вы отказались от пшеничного белка вынужденно, старайтесь готовить безглютеновые сладости самостоятельно, а не покупать в магазине. Так вы сможете использовать только качественные и натуральные ингредиенты, регулировать количество сахара и других компонентов.