Что такое ашлянфу

И как готовят популярное в Киргизии блюдо

Эта еда может показаться странной: натертый или нарезанный полосками крахмал, острый соус, лапша, омлет, овощи или мясо. При этом равнодушных после дегустации обычно не остается. Принадлежность блюда к национальной кухне оспаривают дунгане и уйгуры, его часто называют ашлянфу по-каракольски или по-дунгански. Давайте разберемся, бывает ли оно по-киргизски, как готовить и откуда у него китайские корни.

Как появилось ашлянфу

Название блюда звучит и пишется по-разному: ашлянфу и ашлямфу, и даже аш-лянфу. Есть версия, что дальним предком популярного в Киргизии блюда было китайское «лен-фын» (или «холодный крахмал»), у переселенцев-дунган это «лянфу». Вместе с тюркским «аш», означающим «блюдо, еда», и появилось новое название: китайский «аналог» делают немного иначе.

Еще одна версия гласит, что изначально блюдо готовили с мясом, а его замена на крахмальную массу — изобретение советского общепита.

В любом случае принято считать, что лучшее ашлянфу делают в Караколе — административном центре Иссык-Кульской области.

Ашлянфу / ашлямфу по-каракольски, то ли закуску, то ли салат, называют визитной карточкой города и даже гастрономическим брендом Киргизии. Неслучайно два года назад, когда в Караколе отмечали 150-летие со дня основания, во время торжеств объявили о готовке самой большой в мире порции. Над приготовлением угощения весом в полторы тонны трудились десять поваров.

Что входит в состав блюда

Сложносочиненное блюдо, которое считается неплохим способом избавиться от последствий злоупотребления алкоголем, собирают из нескольких частей. Основные части — «студень» из крахмала, лапша и острый соус.

Более подробных рецептов ашлянфу в современной кулинарной практике много. Кто-то утверждает, что его не делают с мясом или овощами. Кто-то придерживается альтернативной точки зрения. В одних случаях пшеничную лапшу рекомендуют вытягивать, как для лагмана. В других — нарезать, а то и вовсе использовать для блюда «стеклянную» фунчозу.

Одной из важных особенностей ашлямфу по-каракольски считается добавление к заправке из уксуса необходимого количества жженого сахара взамен виноградного уксуса или соевого соуса. А вот в Бишкеке, к примеру, в число ингредиентов могут входить мясо, морковь и болгарский перец.

Как готовят ашлянфу

Вначале варят «студень» из кукурузного или рисового крахмала. К моменту сборки блюда крахмальная смесь должна хорошо остыть и как следует загустеть.

Остывшей должна быть и острая заправка к ашлянфу, которую называют лазы (или лазджан). Делают ее из чили либо другого жгучего перца, чеснока, подсолнечного масла, соли по вкусу. Чаще всего для приготовления лазы мелко нарубленные овощи помещают в металлическую миску, заливают раскаленным маслом и перемешивают, затем остужают.

Больше всего споров вызывает процесс приготовления и компоненты соуса. В одном сценарии в блюде сочетаются овощной и кисло-сладкий соусы. В другом соус готовится с мясом. По третьему варианту достаточно жареного омлета, а лазы размешивается с уксусной водой. В четвертом — яйца вливаются в соус. В общем, рецептов ашлянфу действительно много.

Можно долго спорить о составе и способе приготовления, но лучше нарезать ингредиенты тонкой соломкой или крошечными кубиками, собрать блюдо, полить соусом и украсить зеленью. Потом попробовать другой вариант.

Дополнением к освежающему блюду может быть жареный пирожок с картофелем. Кстати, вызывающий изначально удивление крахмал едоки называют весьма оправданным за его способность «гасить» остроту соуса и создавать приятный контраст.

Как собирают ашлямфу

При финальной сборке этого простого и одновременно непростого блюда на дно тарелки либо пиалы помещают холодную лапшу. Добавляют острую заправку и соус, нарезанный аппетитными кусочками «студень». Воспринимают как холодную закуску.

В некоторых рецептах в состав включают бульон, приправленный уксусом. Жидкой части в таких случаях бывает достаточно, чтобы причислить блюдо к категории холодных супов. Например, так можно приготовить ашлянфу по-дунгански.

В современной трактовке встречается даже салат ашлямфу. Для его приготовления к «стеклянной» лапше добавляют овощи и отварное мясо, зелень и соевый соус с приправами. Перемешивают и дают настояться.

Что можно сделать?

Продолжить изучать традиции азиатских кухонь и испечь каттаму — слоеную лепешку по-киргизски с начинкой из джусая, напоминающего одновременно лук и чеснок. В крайнем случае джусай заменяется зеленым луком.