Как и зачем готовить блюда с вином

/ Секреты шеф-повара винодельни

В Древней Греции вино использовали вместо грязной и нефильтрованной воды: его не только пили, но и применяли для приготовления пищи. Сегодня алкоголь используют в кулинарии не для обеззараживания, а для придания аромата блюдам и раскрытия вкуса продуктов. Редакция Food.ru выпустила рекомендации на основе статьи шеф-повара Брайана Стритера, которая поможет вам научиться готовить блюда с вином.

Алкоголь в кулинарии: правила применения

Шеф-повар американской винодельни «Cakebread Cellars» Брайан Стритер — профессионал в сфере приготовления блюд с вином. С 1989 года он работает на винодельне, где преподает на кулинарных курсах, руководит разработкой рецептов с применением вина, готовит блюда для мероприятий. Брайан также является соавтором кулинарных книг «Cakebread Cellars Napa Valley Cookbook» и «Cakebread Cellars American Harvest Cookbook».

Советы шеф-повара:

1. Добавляйте вино в начале приготовления блюда

Один из главных эффектов, которые дает приготовление с вином, — повышение кислотности блюда, которое должно выявить новые ароматы продуктов. Чтобы оно сыграло свою роль, нужно добавлять его в начале приготовления блюда: тогда алкоголь выветрится и не испортит вкус еды. Добавление вина в блюдо в конце приготовления может дать неприятный привкус.

Когда добавлять вино

Для приготовления тушеного мяса и овощей с томатным соусом добавляйте вино в начале варки, после того как они подрумянятся. Некоторые повара добавляют небольшое количество красного вина ближе к концу приготовления медленно томящегося томатного рагу (но только если это вино высшего сорта).
Для приготовления маринада добавьте вино сразу, то есть вместе со всеми остальными ингредиентами.
В ризотто вино наливают после того, как лук станет мягким, а рис будет слегка поджарен на сливочном масле. Убедитесь, что вино почти полностью приготовлено, прежде чем начать добавлять бульон.
В соте из креветок или морских гребешков добавьте вино после первоначального обжаривания, но до того, как морепродукты будут готовы.

2. Готовьте с хорошим вином, которое вы можете выпить

Тепло не улучшит плохое вино, а лишь подчеркнет его изъяны. Готовьте с алкоголем, который вы были бы не прочь выпить. Но учтите, что термическая обработка убивает тонкие вкусовые нотки в сложном вине.

3. Возьмите молодое вино с фруктовыми нотами

При готовке с вином происходит химическая реакция: винный аромат остается, а алкоголь испаряется. Лучший вкус пище придает молодое вино с яркими фруктовыми нотами: оно может быть красным, белым или розовым.

4. Используйте сухие белые вина с высокой кислотностью

Они также известны на языке виноделов как «хрустящие». Это совиньон блан, пино гриджо, пино гри, пино блан, семильон и сухие игристые вина, которые особенно хороши благодаря своим ярким цитрусовым и зеленым яблочным нотам. Белые вина с сильным дубовым вкусом, как, например, шардоне, не так хорошо подходят для приготовления. Эти вина имеют меньшую кислотность и не дают необходимого эффекта — при уменьшении алкоголя в их составе дубовый вкус становится горьким.

Блюда с добавлением вина

Соус для рыбы и ризотто с белым вином

Белое вино универсально. На нем можно приготовить соус для рыбы, курицы, свинины или грибов, ризотто с кислинкой.

Рагу и томатные соусы с красным вином

Используйте красное вино в приготовлении соусов для баранины, утки, курицы или говядины. Кстати, красное вино можно добавлять и для ароматизации десертов.

Вино в готовых блюдах

Обычно вино не добавляют в еду в «сыром» виде, однако есть несколько исключений. Благодаря низкой температуре в холодных блюдах смягчается привкус алкоголя. Поэтому его можно добавлять в охлажденные десерты, например, из клубники или других ягод.

Сладкие вина — сотерн, рислинг позднего урожая или другие — можно добавлять в качестве приправы в соусы, сорбеты и даже фруктовые салаты ближе к концу приготовления.