24 июня 2023

Как выбирать щуку для разных блюд

/ И что из нее приготовить

Щука — ценная, полезная рыба и желанная добыча рыболова. Только готовить ее решаются не все — многим кажется, что это слишком сложно. На самом деле, если умело выбрать щуку и соблюдать некоторые правила при готовке, из нее без особого труда получатся вкусные и оригинальные блюда, которые вам наверняка понравятся.

Ирина Чеботарева

читатель и автор Food.ru

Почему щуку считали низкосортной рыбой

На Руси щука считалась низкосортной рыбой из-за суховатой мякоти, обилия костей и аромата тины. Гурманы в прежние времена отдавали предпочтение осетру и судаку. Это обусловлено традиционными способами приготовления: чаще всего тушку запекали и варили целиком или крупными кусками, а костлявая щука годилась только для супа или тельного — одного из немногих в русской кухне блюд из рубленой рыбы.

Зато в еврейской кухне этой рыбе всегда была отведена почетная роль: из нее и по сей день готовят традиционное гефилте-фиш. А у финно-угорских народов блюда из нее имели ритуальное значение.

Интересный факт

Многие заядлые рыболовы придерживаются установки: вылавливать только самых крупных особей, а молодых отпускать. Но в кулинарии некрупная рыба весом 500–600 граммов ценится больше, а крупная весом свыше четырех–пяти килограммов иногда и вовсе считается несъедобной, так как ее мякоть слишком сухая и отличается сильным запахом тины.

Как убрать запах тины из рыбы при готовке

Как выбирать щуку

Купить щуку можно в охлажденном или замороженном виде, целиком, в виде потрошеной тушки или филе. Свежую рыбу лучше не заказывать с доставкой, а покупать в магазине, предварительно рассмотрев. Выбирайте цельную тушку — ее качество оценить проще всего.

Как понять, что щука свежая:

розовые жабры, без коричневых и темно-красных оттенков;
глаза не мутные, сохраняют выпуклую форму;
запах тушки — свежий, характерный рыбный;
тушка может пахнуть илом;
упругая мякоть, которая восстанавливает форму после нажима;
блестящая чешуя, покрытая небольшим слоем слизи;
хвост не загибается вверх.

Что учесть при выборе замороженной рыбы:

ледяная глазурь не должна быть слишком толстой;
щуку, покрытую снеговой шубой, лучше не покупать;
тушка должна быть ровной, без вмятин и деформаций.

Для готовки выбирайте особь, которая весит не больше четырех килограммов. У слишком крупной не только грубая мякоть, но и много маленьких твердых костей. Тонкие и мягкие косточки молодой рыбы легко перемалываются в фарш, а после тепловой обработки становятся совсем незаметными. Кости большой щуки придется выбирать вручную перед приготовлением: в фарш их превратить не получится, а в готовом блюде они неприятны и опасны.

Совет

Чтобы быстро очистить свежую тушку от слизи, натрите ее солью и тщательно промойте под струей теплой воды. После этого просушите полотенцем или салфеткой. Избавиться от чешуи поможет нож, вилка, скребок или специальная рыбочистка. Если раньше не чистили рыбу, воспользуйтесь нашими советами. А если под рукой не оказалось ножа, используйте для разделки другие средства.

Какая рыба лучше всего подходит для строганины

Что приготовить из щуки

Фаршированная щука

Для этого выбирайте целую непотрошеную тушку средней величины весом полтора–два килограмма, с головой.

Щука фаршированная, в кольце

Котлеты

Одно из самых распространенных блюд из щуки. Для них подойдет тушка любого размера. Из крупной рыбы удалите все, даже очень мелкие косточки, а мякоть мелкой тщательно измельчите блендером вместе с костями.

Как приготовить котлеты из щуки

Копченая щука

Щуку нередко коптят: ароматный дым придает ее мякоти выразительный привкус. Для этой цели подходят небольшие тушки весом до полутора килограммов. Если планируете закоптить несколько штук, желательно, чтобы они были примерно одинакового размера.

Что такое домашняя коптильня

Суп

Уху и другие супы, например, холодную щучину по старинному рецепту, лучше готовить из мелких или средних тушек. Крупные, как правило, издают сильный илистый запах, который в готовом блюде будет слишком заметен. И, конечно, первые блюда из свежей, только что выловленной рыбы получатся более ароматными и вкусными, чем из мороженой.

Совет

Сварить вкусную наваристую уху можно даже из одной щучьей головы — это еще одна причина приобретать рыбу целиком.

Рыба для ухи

Как приготовить свежий улов

Если нужно распорядиться имеющимся уловом, подбирайте подходящий рецепт, исходя из качеств пойманной рыбы.

Крупная щука весом от трех килограммов подойдет для котлет, фрикаделек, пельменей, тельного. Из головы крупной особи сварите уху или приготовьте ее отдельно.
Средняя рыба весом полтора–два килограмма — хороший выбор для фарширования.
Небольшая до одного–полутора килограммов подходит для копчения.
Из тушек любого размера можно приготовить фарш.

Какие специи подходят для рыбы

Что можно сделать?

Включать рыбные блюда в меню не менее трех раз в неделю, как советуют специалисты. А чтобы получилось вкусно и разнообразно, используйте разные сорта рыбы и оригинальные рецепты.