Как правильно выбрать муку
/ Для выпечки, пасты, тортов и печенья
Как из одного и того же зерна, например, пшеничного, может получиться разная мука? На окончательные свойства продукта влияет не только сырье, но и степень его очистки и помол. В результате в одной муке остается больше клетчатки, в другой — белка, в третьей — крахмала. Как разбираться в нюансах и правильно выбрать основу для изделий — в нашем материале.
Чем отличаются разные виды
Основная характеристика популярной пшеничной муки — содержание белка, который всегда указывается на упаковке в таблице КБЖУ. Чем больше белка, тем больше глютена — тесто получается более клейким: это хорошо, если вы планируете делать дрожжевое.
Как правило, в товаре общего назначения высшего сорта содержится около 10% белка, чуть реже можно встретить продукт с содержанием 12-14% — подходит для хлеба, булочек и пирогов.
Еще одно отличие — в сортах: они обозначают степень помола и очистки. Чем выше эти показатели, тем меньше готового продукта получается из одного килограмма зерна.
- Для высшего сорта перемалывают только эндосперм: самую тонкую и нежную часть.
- Первый сорт содержит небольшое количество оболочек, благодаря чему в нем больше клетчатки.
- Второй — состоит из оболочек уже на 8-12%, помол у него более крупный, но продукт все равно подходит для выпечки.
Как выбрать муку для хлеба и булочек
Дрожжевое тесто для хлеба, булочек и другой выпечки должно не только хорошо подниматься, но и держать получившуюся форму при расстойке и выпекании — именно поэтому нужно научиться правильно выбирать муку для него.
В результате подъема внутри изделий формируются воздушные полости, за которые многим нравится дрожжевая выпечка. И если в основе недостаточно клейковины, то масса не сможет растягиваться и сохранять эти полости. Из-за чего вы рискуете получить плоскую лепешку вместо пышной воздушной булки.
Важно
Для дрожжевого теста выбирайте белую муку с высоким содержанием белка — минимум 12%.
Чтобы правильно определить подходящий сорт, нужно понимать, что именно вы планируете печь. Например, для хлеба лучше всего подойдет второй сорт, а для бриошей — высший или экстра.
Некоторые производители на упаковке указывают силу: она обозначается буквой W. Минимальный показатель для хлеба, куличей и других изделий длительного брожения — W350.
Как правильно замесить дрожжевое тестоКак выбрать основу для пасты и пельменей
Тесто для приготовления изделий с начинкой должно быть не только хорошо растяжимым, но и клейким. А лучшей клейкостью обладает второй сорт — он должен составлять примерно половину от общего объема.
Второй сорт не используют отдельно, обычно его смешивают с первым или высшим — большой разницы между ними нет, главное, чтобы в составе было много белка: от 12%. Именно благодаря ему в структуре образуются волокна клейковины и масса не рвется во время раскатки, лепки и варки.
Что касается пасты, то лучшим выбором для нее считают белую муку из мягких сортов пшеницы типа 00. Ее главной особенностью является не только состав — в мягких сортах меньше глютена и больше крахмала — но и помол: он должен быть тончайшим. Благодаря сочетанию этих факторов получится правильно замесить тесто, раскатать его, нарезать и сварить.
Совет
Среднее содержание белка в типе 00 — 12,5%, поэтому если не можете найти в магазине нужный товар, ориентируйтесь на этот показатель, указанный на упаковке.
Готовим дома тесто для пастыКакую муку выбрать для тортов, кексов и печенья
Торты и кексы должны быть нежными, рассыпчатыми и буквально таять во рту. Чтобы этого добиться, нужно сократить количество клейковины, которую легко определить по процентному содержанию белка. Для бисквитов и печенья оптимально 5-9%, но можно использовать универсальную муку. Продукт с низким содержанием белка подойдет не только для бисквитной, но и для песочной массы: благодаря ему текстура получится рассыпчатой.
Совет
Если используете универсальную муку, 10-20% от общего объема будет правильно заменить кукурузным крахмалом — так делают профессиональные кондитеры.
Сорт берите высший или экстра: для того, чтобы выпечка была нежной и воздушной, помол должен быть тончайшим. Для печенья допускается смешивать высший и первый сорта.
Как приготовить идеальный бисквитЗамена пшеничной: ржаная, кукурузная, рисовая
Простая и сладкая выпечка, паста и пельмени бывают не только пшеничными: их готовят и из других злаков. Например, второй по популярности хлеб после пшеничного — ржаной. Но рожь не умеет образовывать клейковину, поэтому чтобы изделия хорошо поднимались и держали форму, ее часто смешивают с пшеницей.
Кукуруза и рис — безглютеновые культуры: подходят для людей с аллергией на пшеничный белок. Но так как глютена в них нет, клейковина в процессе замешивания не образуется. Зато оба злака богаты крахмалом, который при смешивании с водой позволяет добиться необходимой плотности и растяжимости теста. В домашних условиях можно сделать кукурузный хлеб и булочки, рисовые лепешки и торты, а также лапшу и пельмени.
Еще один безглютеновый аналог — перемолотые орехи: из миндаля готовят пирожные макарун, а из кокоса получаются вкусные и полезные вафли.
7 сортов мукиЧто можно сделать?
Выбрать рецепт теста и приготовить его дважды — с универсальной и мукой, которая подходит для определенного изделия. Так вы сможете самостоятельно оценить получившийся результат и почувствовать разницу.
Читайте больше о тесте в подборке Food.ru:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
как обустроить кухню
Далла
Этот предмет настолько важен и популярен в культуре, что, скорее всего, вы без труда его узнаете, вспомнив фильмы и анимацию по арабским сказкам. Далла — это характерный артефакт не только гастрономии и кулинарных церемоний Востока, но и образа жизни стран региона Персидского залива в целом.
как обустроить кухню
5 сценариев для умного дома
Представьте: приходите домой, а свет уже горит, кофе варится, кондиционер настроен на нужную температуру. То, что раньше было фантастикой, сегодня — реальность. Рассказываем, как настроить умный дом и какие сценарии подключить, чтобы начать жить в будущем.
как обустроить кухню
Какая влажность должна быть в квартире
Если у вас сохнет кожа, электризуются волосы, а на стенах квартиры появилась плесень, вероятно, нужно проверить уровень влажности. Возможно, вы много времени проводите в помещении, где слишком сухой воздух или, наоборот, живете рядом с водоемом. Рассказываем, какой должна быть оптимальная влажность воздуха, как ее измерить и что будет, если отклониться от нормы.
как обустроить кухню
17 хитростей для хозяйки
Как выбрать спелое авокадо, красиво подать вино, спасти пересоленный суп, легко нарезать мясо и сберечь витамины в овощах. Множество маленьких секретов превращают хозяйку в кулинарного волшебника, а кухню — в мастерскую, где творятся чудеса. Мы собрали список 17 хитростей хорошей хозяйки — воспользуйтесь ими, не пожалеете.
как обустроить кухню
Какие пальмы выбрать для дома
Пальмы создают то ощущение тропического настроения, которого часто не хватает в городской квартире. Осталось лишь выбрать виды, подходящие вам по размеру, внешнему виду и условиям, которые вы можете им создать. В этой статье мы собрали 12 лучших пальм для комнатного выращивания, которые легко приживаются, хорошо чувствуют себя в квартирных условиях и превращают пространство в зеленый уютный дом.
как обустроить кухню
Стоит ли покупать чайник с подогревом
В некоторых кафе чай приносят на специальных подставках, внутри которых горит свеча. Это не только выглядит эффектно, но и помогает поддерживать температуру напитка, замедляя остывание. После подобного чаепития многие задумываются о покупке чайника с подогревом домой. Предлагаем подойти к этой трате осознанно и сначала убедиться, что такой заварник вам действительно необходим.
как обустроить кухню
Как необычно использовать советские сервизы
У многих семей есть нетронутые сервизы, спрятанные бабушкой в сервант «до лучших времен». Если вы тоже, разбирая кладовки и чердаки, нашли подобные вещи и задумались, что с ними можно сделать, эта статья для вас. Редакция Food.ru рассказала о ценной посуде советских времен и поделилась идеями, как нестандартно ее использовать.
как обустроить кухню
Что такое многотарифный счетчик электроэнергии
Счетчик электроэнергии фиксирует, сколько электричества расходует человек. Чаще всего обычного потребителя интересует не принцип работы прибора, а то, по какому тарифу он считает ежемесячные домашние энергозатраты. Разбираемся с многотарифным счетчиком, чтобы лучше понимать, как он поможет экономить на электричестве.
Читают сейчас
