2 сентября 2025

Ученые создали закваску для какао-бобов

/ Как бактерии влияют на вкус и аромат шоколада

Ученые из Ноттингемского университета определили, какие микроорганизмы на этапе ферментации какао-бобов определяют вкус шоколада. Главное достоинство открытия — возможность получать продукт со стабильными вкусовыми характеристиками и строго заданными параметрами качества.

На то, какими будут вкус и аромат шоколада, влияет многое: сорт какао-дерева, минеральный состав почвы, погода, время сбора и условия хранения бобов. Но главный этап, который превращает какао в сырье для качественного продукта, — это ферментация. Именно в процессе естественного брожения бобы теряют горечь и приобретают богатый вкус и характерный аромат.

Обычно процесс ферментации какао-бобов никак не регулируется и происходит естественным образом прямо на плантации сразу после сбора урожая. Свежие бобы с мякотью помещают в деревянные ящики или корзины, а затем природные микроорганизмы из воздуха и окружающей среды начинают активно перерабатывать сахара, содержащиеся в плодовой массе. Брожение длится около недели, после чего какао-бобы сушат и готовят для дальнейшей обработки.

Ферментация какао-бобов создает основу для характерного шоколадного вкуса, который позже раскрывается при обжарке. Дрожжи преобразуют сахар в спирт — так формируются начальные ароматические ноты. За кислинку отвечают лактобациллы, а уксуснокислые бактерии разрушают танины и устраняют излишнюю горечь. Однако активность микробов зависит от факторов окружающей среды, а потому результат невозможно предугадать и каждая партия бобов получается уникальной.

Ученые успешно воспроизвели процесс брожения в лабораторных условиях. Они отобрали самые эффективные штаммы микроорганизмов и разработали сбалансированную закваску, состав которой не раскрывают. Искусственно созданная культура позволяет полностью контролировать все этапы ферментации и, соответственно, добиваться стабильного воспроизводимого вкуса и аромата сырья.

Ранее подобные закваски уже произвели революцию в молочной промышленности, поэтому новая разработка с большой вероятностью найдет применение и в кондитерской отрасли. Производители шоколада получат возможность создавать продукцию со стабильными вкусовыми характеристиками из любой партии какао-бобов.

Это открытие особенно актуально в современных условиях, когда мировой рынок столкнулся с дефицитом качественных какао-бобов из-за климатических изменений и болезней растений. Новая технология поможет рационально использовать урожай и выпускать шоколад неизменно высокого качества вне зависимости от внешних условий.