Ученые создали закваску для какао-бобов
/ Как бактерии влияют на вкус и аромат шоколада
Ученые из Ноттингемского университета определили, какие микроорганизмы на этапе ферментации какао-бобов определяют вкус шоколада. Главное достоинство открытия — возможность получать продукт со стабильными вкусовыми характеристиками и строго заданными параметрами качества.
На то, какими будут вкус и аромат шоколада, влияет многое: сорт какао-дерева, минеральный состав почвы, погода, время сбора и условия хранения бобов. Но главный этап, который превращает какао в сырье для качественного продукта, — это ферментация. Именно в процессе естественного брожения бобы теряют горечь и приобретают богатый вкус и характерный аромат.
Обычно процесс ферментации какао-бобов никак не регулируется и происходит естественным образом прямо на плантации сразу после сбора урожая. Свежие бобы с мякотью помещают в деревянные ящики или корзины, а затем природные микроорганизмы из воздуха и окружающей среды начинают активно перерабатывать сахара, содержащиеся в плодовой массе. Брожение длится около недели, после чего какао-бобы сушат и готовят для дальнейшей обработки.
Ферментация какао-бобов создает основу для характерного шоколадного вкуса, который позже раскрывается при обжарке. Дрожжи преобразуют сахар в спирт — так формируются начальные ароматические ноты. За кислинку отвечают лактобациллы, а уксуснокислые бактерии разрушают танины и устраняют излишнюю горечь. Однако активность микробов зависит от факторов окружающей среды, а потому результат невозможно предугадать и каждая партия бобов получается уникальной.
Ученые успешно воспроизвели процесс брожения в лабораторных условиях. Они отобрали самые эффективные штаммы микроорганизмов и разработали сбалансированную закваску, состав которой не раскрывают. Искусственно созданная культура позволяет полностью контролировать все этапы ферментации и, соответственно, добиваться стабильного воспроизводимого вкуса и аромата сырья.
Ранее подобные закваски уже произвели революцию в молочной промышленности, поэтому новая разработка с большой вероятностью найдет применение и в кондитерской отрасли. Производители шоколада получат возможность создавать продукцию со стабильными вкусовыми характеристиками из любой партии какао-бобов.
Это открытие особенно актуально в современных условиях, когда мировой рынок столкнулся с дефицитом качественных какао-бобов из-за климатических изменений и болезней растений. Новая технология поможет рационально использовать урожай и выпускать шоколад неизменно высокого качества вне зависимости от внешних условий.
Как использовать какао и шоколад в приготовлении разных блюд, узнайте из материалов на Food.ru:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
открытия
Каравай
Во всех культурах складываются самобытные свадебные обычаи. Создание новой семьи всегда считается одним из важнейших событий и требует особенного подхода не только в одежде и ритуалах, но и в праздничных блюдах. И если на современной свадьбе принято подавать грандиозный торт, то на традиционной символом торжества становится каравай.
открытия
Биотехнологи придумали, как сделать идеальный сахар
Пока мечта есть сладкое без риска набрать вес или навредить зубам остается недостижимой. Однако ученые приблизились к ее реализации: они нашли способ синтезировать тагатозу — натуральный низкокалорийный заменитель сахара со свойствами пребиотика.
открытия
Генетики рассказали о «родословной» шампиньона
Команда ученых из Института микробиологии Китайской академии наук решила выяснить, какой путь проделал шампиньон, прежде чем стать ингредиентом для супов, пиццы и жаркого. Специалисты проследили эволюцию популярных грибов вида Agaricus bisporus и опубликовали результаты исследования в журнале Current Biology.
открытия
Что ели и пили на улицах наши предки
Идея стритфуда — перекуса «на ходу» — далеко не нова. Концепцию уличного питания хорошо знают со Средневековья: она стала популярна на Руси после того, как в городах начала активно развиваться торговля. Приходящие на базар покупатели или крестьяне, которые привозили товар, были не против подкрепиться чем-то сытным и недорогим. Редакция Food.ru расскажет, что ели наши предки.
открытия
Кто живет дольше всех в мире
В природе существуют настоящие долгожители, чей век измеряется столетиями и даже тысячелетиями. Речь идет не только о растениях, грибах и бактериях, но и о позвоночных животных, чья жизнь длится несравнимо дольше человеческой. И это не предположения, а научно и документально подтвержденные факты. Собрали удивительные и достоверные примеры таких организмов, жизненный путь которых поражает воображение.
открытия
Ученые планируют возродить древний сорт чая
Климатические изменения затрагивают все больше отраслей сельского хозяйства, что сказывается на качестве продуктов и объемах производства. Чайная индустрия тоже несет потери из-за глобального потепления. В поиске решения ученые обратились к прошлому — к гербарию с уникальными образцами растений.
открытия
Японские биологи раскрыли секрет античного вина
Ученые давно пытались понять, как в древности люди делали вино без специальных дрожжей. Сегодня для контролируемого брожения виноделы используют лабораторные штаммы, но тогда все зависело от дикой микрофлоры на винограде. Как из нестабильного сырья получали качественное вино? Чтобы найти ответ, биотехнологи из Киотского университета проверили одну из исторических гипотез.
