Чем болеет вино
/ 7 основных проблем и как их распознать
Вино — натуральный продукт. Это значит, что под воздействием микроорганизмов, при контакте с кислородом или из-за неправильного хранения оно может заболеть. Расскажем, как понять, что вино испортилось, откуда вместо фруктовых нот берется запах уксуса и почему рубиновый цвет может стать коричневым.
1. Оксидация
Вино может прокисать из-за чрезмерного контакта с кислородом. Воздух проникает в закрытую бутылку, если она укупорена негерметично, а после открытия оксидация становится неизбежной.
Окисленное белое вино может потемнеть и поменять цвет на янтарный или даже коричневый. Это легко заметить при покупке, поскольку белые вина часто разливают в бутылки из светлого стекла.
Красное вино содержит танины — природные антиоксиданты, поэтому менее подвержено окислению, однако при ошибках в изготовлении или хранении и оно может портиться и темнеть. В таких случаях цвет становится кирпичным, вкус теряет ягодные и фруктовые ноты, появляются оттенки яблока и уксуса, ощущается излишняя кислотность и даже горечь.
Интересный факт
2. Редукция
Испортить вино может и недостаточный контакт с кислородом. В этом случае в нем накапливаются сернистые соединения, которые дают неприятные запахи вареного или даже тухлого яйца, чеснока, резины, горелой спички, застоявшейся воды. Когда говорят, что вино протухло, чаще всего имеют в виду именно редукцию. Почему редукция чаще встречается в бутылках с винтовыми или синтетическими пробками? Потому что в отличие от корковой они не «дышат».
Однако в большинстве случаев такое вино можно спасти: достаточно перелить его в бокал или декантер, дать постоять около двадцати минут, чтобы напиток насытился кислородом, и только затем пить. Иногда для ускорения процесса в фужер кладут предмет из меди, например монету или проволоку.
Более удобный способ — домашний аэратор, устройство, которое быстро насыщает вино кислородом и помогает раскрыть аромат.
Совет
3. Свет и тепло
Под воздействием высокой температуры напиток начинает быстрее стареть и портиться. У красных вин свежие фруктовые ноты постепенно сменяются оттенками изюма, чернослива и варенья, а у белых могут появиться ароматы ореха и хереса.
Иногда в результате перегрева бутылка перестает быть герметичной и вино дополнительно подвергается разрушительному воздействию кислорода, отчего прокисает. Также при высокой температуре напиток может потемнеть и снова забродить.
Важно понимать, что вина портятся и от резких перепадов температуры. Поэтому быстро охлаждать бутылку в морозилке — плохая идея.
Свет тоже способен безвозвратно испортить вино. Под его воздействием исчезают цветочные и фруктовые ноты, а вместо них появляются неприятные запахи пыли, мокрой шерсти, извести или сероводорода. Это происходит из-за фотохимических реакций, в результате которых образуются летучие соединения серы. Меняется и цвет: белое вино может потемнеть и стать коричневатым, а красное — поблекнуть. Именно поэтому темное стекло защищает напиток лучше, чем прозрачное.
Совет
Покупая вино, старайтесь не брать бутылок с ярко освещенных полок и обязательно проверяйте их на герметичность.
4. Пробковая болезнь
Вино с таким дефектом пахнет плесенью, затхлой бумагой или сырым подвалом. О свежести и фруктовых оттенках в этом случае говорить не приходится, во вкусе часто появляется горечь. Такое вино пить неприятно. Обнаружить дефект можно только после вскрытия бутылки, и аэрация здесь не поможет.
Как хранить вино в домашних условиях5. Бреттаномицес
Так называется род диких дрожжей. При их высокой концентрации вино приобретает характерные «деревенские» ароматы кожи, конюшни или копченостей, иногда ощущаются ноты лейкопластыря и плесени.
Эти микроорганизмы могут попасть в продукт при низком уровне гигиены на производстве или неправильном использовании диоксида серы. К сожалению, пока бутылка закрыта, определить наличие бреттаномицеса невозможно.
6. Летучая кислотность
Иногда вино начинает скисать из-за бактерий рода Acetobacter, которые вырабатывают уксусную кислоту. В небольшом количестве эти микроорганизмы присутствуют почти в любом вине. Проблема возникает, когда их становится слишком много: тогда вкус становится чрезмерно кислым, резким. В аромате, помимо уксуса, могут появиться ноты лака для ногтей или ацетона. Такое вино уже нельзя назвать качественным.
7. Повторное брожение
Если вино не добродило до конца и в нем остался сахар, после розлива по бутылкам оно может снова начать бродить. В итоге тихое вино неожиданно становится слегка игристым.
Иногда это просто особенность стиля, но чаще — дефект. Напиток мутнеет, появляется неприятный дрожжевой запах и резкая кислотность. Можно попробовать перелить его в графин и дать «подышать». Если вкус не улучшается — увы, бутылку лучше отправить в мусорное ведро.
Как правильно пить виноКак и сколько хранить вино, чтобы не испортить
На этикетке часто пишут: «Срок годности не ограничен при соблюдении условий хранения». Но важно понимать, что у любого вина есть этапы развития: созревание, расцвет и постепенное увядание. Поэтому лучше не откладывать бутылку слишком надолго и соблюдать условия хранения.
1. Закрытая бутылка
Легкие, невыдержанные вина хранятся сравнительно недолго:
- белые — до пяти лет;
- красные — пять-семь лет.
Выдержанные вина высокого класса могут храниться 25–30 лет и дольше. Известные регионы вин-долгожителей — Тоскана, Бургундия, Пьемонт, Риоха, Долина Луары и Долина Роны.
Некоторые вина, например из Бордо, начинают по-настоящему раскрываться только через десять лет. Их одинаково жалко и передержать, и открыть слишком рано.
При этом даже самое дорогое и качественное вино можно испортить, если хранить неправильно.
Условия для хранения закрытой бутылки:
- Температура — стабильные 12–14 °C.
- Темнота и отсутствие вибраций.
- Без резких перепадов температуры.
Идеальное место — домашний погреб. Но там не должно быть посторонних запахов: натуральная пробка «дышит» и может впитывать ароматы растворителя, сырости или подгнивших овощей.
Бутылки с натуральной пробкой хранят горизонтально — так вино смачивает пробку, она не высыхает и лучше защищает напиток от кислорода.
В квартире удобнее всего использовать домашний винный шкаф: он занимает немного места и поддерживает нужную температуру и влажность, снижая риск испортить вино.
2. Открытая бутылка
После вскрытия вино особенно чувствительно к теплу и воздуху. Поэтому открытую бутылку лучше убрать в домашний погреб, винный шкаф или просто в холодильник.
Обычные тихие вина — и белые, и красные — желательно выпить в течение трех–пяти дней. Игристые теряют свежесть еще быстрее и могут испортиться уже через пару дней. А вот крепленые вина — например, херес и портвейн — благодаря более высокому содержанию алкоголя хранятся от двух до четырех недель в зависимости от выдержки.
Закрывать бутылку лучше родной пробкой или вакуумной — с ней вино окисляется медленнее.
Хранят открытую бутылку вертикально, чтобы снизить взаимодействие с кислородом. Можно также перелить напиток в емкость меньшего объема: чем меньше внутри воздуха, тем дольше сохранится вкус.
Интересный факт
Существуют и более продвинутые системы хранения. Вакуумные насосы позволяют продлить жизнь открытого вина примерно до двух недель. Есть устройства, работающие с инертным газом: бутылку прокалывают тонкой иглой, наливают вино, а освободившееся пространство заполняют аргоном. Пробка сжимается, и бутылка остается почти герметичной — в таком виде срок хранения вина значительно увеличивается.
3. Дефект или особенность
То, что один человек считает дефектом вина, другой может назвать его характерной чертой. Легкая редукция способна добавить минеральные оттенки и сделать вкус сложнее. Небольшое присутствие бреттаномицеса иногда воспринимается как стилистическая особенность — подобные «животные» ноты встречались даже в винах из Бургундии и Долины Роны.
Повышенная летучая кислотность тоже не всегда означает, что вино испорчено: в умеренном количестве она может освежать вкус, особенно в сладких винах. Но если аромат ацетона или уксуса доминирует, бутылку лучше выбросить.
Иногда вино может повторно забродить, но для поклонников натурального стиля это вовсе не проблема. В некоторых случаях небольшое количество углекислоты допустимо намеренно — например, в португальском винью верде или в винах из сорта «фрейза».
Что нужно знать об оранжевых винахЧто можно сделать?
Купить домашний шкаф для хранения дорогих вин. Открытое вино, которое не удалось допить, можно использовать для соусов и маринадов. И главное — относитесь к вину спокойно. Если бутылка не оправдала ожиданий, это не повод расстраиваться. Помните: чем умереннее потребление алкоголя, тем лучше для здоровья.
Еще статьи по теме:
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
