Как убрать жир с бульона без урона для вкуса
/ Лайфхаки и рабочие приемы от Food.ru
Суп, бульон или рагу с пятнами жира на поверхности выглядит неаппетитно. Он не только портит вид блюда, но и может ухудшить его вкус, а еще нагружает пищеварение. Рассказываем, как легко обезжиривать бульоны.
Откуда берется жирность
Убрать лишний жир важно, но не менее важно понять, отчего он появляется. Часто это происходит из-за допущенных поваром ошибок или погрешностей готовки.
Ошибка 1: варка без замены воды
Если не сливать первую воду при варке костного или мясного бульона, весь вытопленный жир останется в жидкости. Чтобы избежать этого, слейте горячую воду через пять-десять минут после того, как она закипела.
Однако при приготовлении, например, холодца убирать излишек жира не стоит: первый бульон сохраняет максимум коллагена и желирующих веществ — так блюдо лучше застынет.
Ошибка 2: слишком сильное кипение
При сильном кипении горячий бульон бурлит, и жир распадается на мелкие частицы, смешиваясь с жидкостью. А это делает суп мутным и тяжелым.
А вот если варить на тихом огне, жир собирается сверху крупными каплями — его намного проще снимать.
Ошибка 3: слишком много масла в зажарке
Добавление овощей, обжаренных в большом объеме масла, в горячий бульон способно резко повысить его жирность. Чтобы сохранить баланс, рекомендуется пассеровать их деликатно, сводя количество масла к минимуму. А если бульон в кастрюле и так жирный, то лучше овощи класть в него сырыми или запечь их в духовке.
Ошибка 4: неправильный выбор мяса
Многие недооценивают жирность мяса. Например, куриные бедра или спинки с кожей содержат больше жира, чем филе. Если снять кожу и убрать видимые жировые прослойки, продукт станет менее калорийным. Аналогично стоит заменять жирные части говядины — например, грудинку — на постные, такие как лопатка.
При этом не всегда нужно стремиться к минимальной жирности: зимой многие предпочитают питаться более сытно и плотно — это действительно помогает согреться. Но слишком жирное блюдо может получаться не очень вкусным и оказаться не самым полезным для организма.
Как регулировать холестерин с помощью едыКак быстро собирать жир в кастрюле
Можно удалять лишний жир ложкой, но это займет много времени и будет менее эффективно, чем воспользоваться лайфхаками от Food.ru.
Лайфхак 1: обезжиривать холодным половником
В металлический половник киньте пару кубиков льда. Затем начинайте медленно водить им по поверхности супа. Жир станет застывать от контакта с холодным металлом и прилипнет к нему.
Очистите половник. Повторяйте процесс, пока бульон не станет прозрачным.
Лайфхак 2: собирать жир с помощью бумаги
Можно сделать зачистку бумажным полотенцем. Положите его сверху, прямо на поверхность супа на одну-две секунды. Затем снимите лист, но важно делать это быстро — чтобы бумага впитала жирный слой, но не промокла. Убирать излишки можно, несколько раз меняя полотенца.
Лайфхак 3: обезжиривать льдом
Если суп уже снят с огня, бросьте в него два-три кубика льда. Жир начнет стягиваться к источнику холода и застывать. Делать это тоже нужно быстро: у вас есть 20–30 секунд, чтобы выловить жир сверху шумовкой. Потом лед растает и разбавит горячий наваристый бульон лишней водой.
Лайфхак 4: использовать хлеб
Старинный способ для тех, у кого под рукой нет льда или полотенец. Что нужно сделать — бросьте на поверхность супа корочку черствого хлеба. Она, как сорбент, втянет в себя лишнее масло. Через десять секунд просто выловите ее.
Как сварить, осветлить и хранить хороший бульонНе быстро, но эффективно: как обезжиривать охлаждением
Если вы хотите добиться буквально ресторанной прозрачности, лучше забыть о половниках и салфетках. Вам помогут другие способы.
Животный жир начинает застывать при довольно высоких температурах. А поскольку он легче воды, то, остывая, стремится вверх и образует на поверхности сплошной плотный слой. Чтобы собирать максимум жира, действуйте так:
- Остудите горячую кастрюлю до комнатной температуры.
- Затем отправьте на 8–12 часов в холодильник — спустя этот срок вы обнаружите на поверхности плотный слой из застывшего жира.
- Аккуратно удалите его ложкой — как правило, он отходит целиком или крупными кусками. Их несложно снимать, оставляя в кастрюле чистый, почти диетический бульон.
Важно
Если вы варили костный бульон для холодца или соуса демиглас, при охлаждении он превратится в желе из коллагена. А вот жир будет над ним, твердый и непрозрачный.
Может показаться, что морозильная камера ускорит остывание блюда. Однако экстремально низкая температура способна нарушить структуру овощей и ослабить аромат специй. Лучше использовать «водяную баню»: поместите кастрюлю в таз с холодной водой и льдом. Так блюдо быстро достигнет нужной температуры без ущерба для вкуса и текстуры.
Почему не стоит ставить горячие блюда в холодильникКак еще можно убрать жир
Если суп кипит слишком долго и бурно, жир распадается на мельчайшие частицы и соединяется с водой. Из‑за этого он не собирается на поверхности единым слоем — и удалить его становится менее легко.
Растительное масло из зажарки и птичий жир имеют низкую температуру застывания, поэтому долго остаются в полужидком состоянии. Порой даже двух-трех часов недостаточно — полная кристаллизация может потребовать от 8 до 12 часов заморозки.
В этом случае избавляться от лишнего жира придется дольше. Удалять его можно холодным половником и снимать понемногу все, что можно. Любым из описанных выше методов убирать жир долго, но есть вариант сделать это быстрее — с помощью продуктов-абсорбентов, готовых впитать лишнее.
Метод 1: картофельный «магнит»
Чтобы убрать жир, очистите одну-две картофелины, разрежьте на четвертинки и бросьте в суп, который еще готовится. Через 10–15 минут варки от картошки можно избавляться — крахмал в ее составе при нагревании преобразуется в гель, что подтверждают ислледования, опубликованные в журнале Food Hydrocolloids.
Этот гель буквально пригягивает к корнеплоду часть «растворенного» жира и излишек соли.
Метод 2: рисовый фильтр
Этот способ идеально подходит для густых супов и рагу, где привкус картошки будет лишним.
Положите горсть сырого риса марлевый мешочек или крупное ситечко для чая и аккуратно опустить в кастрюлю на 15 минут.
Рис — природный сорбент: он содержит много амилозы, одной из фракций крахмала, которая при нагревании в бульоне способна захватывать и «втягивать» в рисовые зерна молекулы жирных кислот. Поэтому продукт фактически убирает все лишнее из бульона, оставаясь в сите или мешке и не делая суп мутным.
Метод 3: белковая «оттяжка»
Профессиональный и эффективный способ, который используют шеф-повара, чтобы осветлить мутные бульоны и консоме.
Взбейте яичный белок в легкую пену и влейте в слегка кипящий горячий бульон. Белок будет сворачиваться, образуя структуру наподобие «сети», которая захватывает небольшие частицы и капли жира. Через две-три минуты процедите бульон, используя мелкое сито или марлю.
Метод 4: специальный сепаратор
Сепаратор — специальный прибор, который помогает легко собирать лишний жир. Принцип его работы основан на разнице в плотности: жир легче воды, поэтому скапливается сверху. Благодаря конструкции с нижним носиком можно аккуратно слить очищенный бульон.
Большинство современных моделей изготавливают из стойкого пластика или закаленного стекла — они могут работать с кипятком. Как сделать очистку:
- медленно переливайте бульон в сепаратор — так, чтобы не взболтать жир;
- дайте постоять до пяти минут, чтобы жир всплыл на поверхность;
- осторожно сливайте чистый бульон из прибора в другую емкость, до того момента, когда покажется жирный слой.
Собирать жир и отделять его от жидкости сепаратором несложно, но есть ошибки, о которых стоит знать тем, кто пользуется им впервые:
- Не лить кипяток в холодный сепаратор — из-за перепадов температур прибор может треснуть.
- Не спешить — если начать сливать жидкость, пока жир не весь всплыл на поверхность, то отделять его не получится, и он точно попадет в тарелку.
- Не использовать прибор для густых супов или борща — кусочки мяса или овощей забьют носик: сначала процедите жидкость того же борща через сито.
- Чистить сепаратор теплой водой с моющим средством, не использовать абразивные.
Как не сделать суп изначально жирным
Собрали краткий чек-лист, следуя которому можно уменьшать риск получения слишком жирного блюда, чтобы потом не удалять лишнее.
- Верно выбирайте мясо: для постного бульона подходит голень без кожуры, лопатка или куриное филе.
- Мясо и кости перед варкой запеките в духовке 15 минут: лишний жир вытечет на противень, а у бульона получится хороший цвет и аромат.
- Сливайте первый горячий бульон через пять-десять минут после закипания, удаляя тем самым большую часть жира.
- Огонь нужно уменьшать, чтобы жир не эмульгировался в жидкость, а оставался на поверхности крупными частицами.
- Пассеруйте овощи, используя мало масло, или запекайте их.
- Добавляйте свежую зелень: она и лимонный сок делают суп не очень тяжелым, нейтрализуя избыточную жирность.
Что можно сделать?
Узнать, чем заменить сливочное масло в разных блюдах по нашему гайду. И почитать инструкции по правильной варке мяса: они расскажут, как делать его сочным и тающим во рту.
Как готовить идеальные бульоны:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
как готовить
Видеорецепт: салат с киноа и креветками
Легкий обед или ужин, который дарит ощущение сытости без тяжести, — так можно охарактеризовать новый рецепт от фуд‑блогера Людмилы @lusya_food_mood. Она рассказала, как сделать простой и сбалансированный салат с киноа и креветками. Попробуйте приготовить его дома, а своими любимыми сочетаниями делитесь с многомиллионной аудиторией Food.ru.
как готовить
Видеорецепт: блинчики с маскарпоне и клубничным вареньем
Если к концу масленичной недели у вас почти закончились идеи для праздничного стола, то обязательно повторите рецепт от фуд-блогера Марины @dmitrieva.marinna. Она предлагает приготовить блины с невероятно нежной начинкой. А на Food.ru вы сможете найти еще больше идей для праздника.
как готовить
Как приготовить ПП-блины «Баунти»
ПП-десерты продолжают набирать популярность — они незаменимы, когда хочется сладкого, но без лишних калорий и чувства вины. В новом выпуске рубрики «Проверяем тренды» кулинарный блогер и эксперт Юлия Евлахова готовит и пробует блины «Баунти» — шоколадные рулеты с кокосовой начинкой, которые выглядят как популярный батончик, но в более легкой версии. Убедимся, получится ли воспроизвести узнаваемый вкус оригинала, но без избытка калорий.
как готовить
Ингредиенты
В последней статье нашего мини-цикла об англоязычной кулинарии рассказываем об ингредиентах и техниках. Мы уже обсудили меры объема и веса, а также кухонную утварь, переходим непосредственно к продуктам, их аналогам в отечественной кулинарии и некоторым терминам, знание которых пригодится для готовки по новым рецептам.
как готовить
Как сделать блинный торт в виде розы
Самые модные этой зимой леопардовые блины уже приготовлены, а душа требует новых экспериментов до конца Масленицы? Фуд-блогер и эксперт Food.ru Юлия Евлахова спешит на помощь. Объемная красная роза с лепестками-блинами точно произведет фурор и станет главным украшением праздничного стола.
как готовить
Видеорецепт: блины с моцареллой и ветчиной
В разгар масленичной недели самое время заняться поиском новых рецептов необычных блинов. Фуд-блогер Оксана @_kssyusha_ предлагает повторить ее вариант праздничной выпечки с моцареллой и ветчиной. А еще больше идей для завтраков и перекусов вы сможете найти на Food.ru.
как готовить
Как заваривать шиповник
В шиповнике в 60 раз больше витамина C, чем в апельсине. Если правильно его заваривать, ягода поможет работе кровеносной системы, укрепит иммунитет и улучшит состояние кожи. Редакция Food.ru собрала подробную инструкцию по завариванию шиповника, чтобы точно получить полезные напитки для поддержки организма.
