Как приготовить сливочный крем Для десертов и тортов

Оценить
Комментарии
Сливочный крем подают в качестве десерта, добавляют в соусы или прослаивают им и украшают торты. Рассказываем, как и из чего его приготовить.
Как приготовить сливочный крем / Для десертов и тортов

На масле или на сливках

Кремы бывают масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные:
  • Масляный — в него входит сливочное масло, молоко и куриные яйца: он плотный и имеет желтоватый оттенок. Им пропитывают коржи и украшают торты.
  • Белковый — делается из яичного белка и сахара, иногда с добавлением агара или желатина для загущения: он почти белый, очень легкий и пышный. Им покрывают пироги и тортики, наполняют профитроли и трубочки.
  • Заварной — готовится из молока, яиц, масла и сахара. У него не пышная, слегка студенистая консистенция. Его используют в тортах наподобие наполеона и медовика, покрывают бисквитные и вафельные коржи, заполняют эклеры и едят в качестве десерта (crema catalana).
  • Сливочные кремы готовят на основе сливочного масла с добавлением сахарной пудры и сгущенного молока, часто добавляя в него фруктовые или шоколадные топинги. Иногда вместо масла используют сливки: они создают нежную текстуру для создания десертов и украшения пирогов.
  • Сливочно-сметанный — делается из сливок или сметаны и обычно используется для прослаивания бисквитных коржей или наполнения трубочек и корзиночек.
Сливочный крем многие кондитеры считают универсальным вариантом для приготовления и оформления тортов или десертов. Он умеренно калориен, его легко сделать, не надо ни варить, ни охлаждать, и можно сразу же использовать.
Есть легенда, что сливочный крем возник из масляного — только вместо масла в продукт добавили сливки, и получилось нечто совершенно волшебное.
Есть и версия про ошибку французских поваров. Якобы в XIX веке на кухне герцогов Орлеанских нечаянно взбили сливочное масло, и получился десертный крем, который пришелся всем по вкусу. А более легкую его версию начали готовить в XX веке, заменив масло сливками.

Секреты правильного приготовления

Ниже мы разберем способы, которые объединяет один процесс — сливки взбиваются с сахарной пудрой и дополнительными ингредиентами. Чтобы правильно взбить смесь и сделать сливочный крем, нужно соблюдать простые правила:
  1. Приборы — вам понадобится миска и миксер. Заранее поместите венчики миксера и миску в морозилку: работать надо охлажденными приборами.
  2. Добавление ингредиентов — при взбивании сливок не нужно сразу добавлять сахарную пудру: это портит текстуру и структуру готового продукта.
  3. Скорость взбивания — не включайте сразу максимальную скорость: начинайте на малой скорости, а затем постепенно наращивайте ее.
  4. Время взбивания — независимо от того, что указано в рецепте, следите за состоянием крема: не перебейте его в сыворотку или масло.
Кстати
Вместо пудры можно использовать и сахар-песок, но он будет взбиваться труднее, и есть риск, что до конца он не растворится, а это плохо влияет на структуру крема.
Помните: сливочный крем нужно сделать и сразу использовать: сливки «опадают», кроме того, они выделяют влагу, отчего при хранении крем может утратить свою текстуру и однородность.

Классический крем

С ним вы можете сделать идеальную пропитку для бисквитных коржей, покрытие или наполнение десертов.
Вам понадобятся жирные сливки от 33%, сахарная пудра, ванильный сахар (или ванильный сироп).
Приготовление:
  • Подморозьте сливки заранее, они должны быть холодными;
  • Выложите их в холодную и сухую посуду — нельзя допустить влаги при работе;
  • Начните взбивать на малой скорости, через 5 минут должны появиться первые пики;
  • Добавьте пудру и ваниль и перемешайте без взбивания;
  • Далее 5 минут миксером взбивайте смесь на средней и высокой скорости.
По готовности нужно сразу использовать продукт — пропитывать им коржи вашего торта или, например, украшать им фруктовый салат и подавать к столу.

Крем с желатином

Добавление желатина позволит сделать крем более студенистым и стабилизирует его структуру. Этот вариант оптимален для украшения тортов и десертов.
Вам понадобятся сливки 33% жирности, вода, порошковый желатин, сахарная пудра.
Приготовление:
  • Подготовьте желатин: замочите его в воде, размешайте и подогрейте на водяной бане до полного растворения, затем оставьте на 10 минут;
  • Взбивайте сливки на средней скорости 5 минут;
  • Добавьте просеянную сахарную пудру;
  • При появлении пены аккуратной струйкой влейте желатин и продолжайте взбивать, пока не сформируется воздушная и густая масса.

Крем с творожным сыром

Нежный творожный сыр делает структуру крема более вязкой. Такая масса подходит для выравнивания тортов: крем получается послушным и аккуратно заполняет неровности. Такой продукт еще называют крем-чиз.
Вам понадобятся сливки 33% жирности, творожный сыр, сахарная пудра.
Приготовление:
  • Взбивайте охлажденные сливки, постепенно увеличивая скорость, в течение 5 минут;
  • Добавьте творожный сыр;
  • Когда масса станет однородной, добавьте сахарную пудру и взбивайте еще 5 минут, следя за тем, чтобы не получилось масло.

Рецепт с шоколадом

Достаточно чуть изменить классический рецепт, добавив в него какао-порошок, и можно сделать шоколадную пропитку для тортов или начинку для булочек и эклеров.
Понадобятся сливки 33% жирности, сахарная пудра, какао-порошок.
Приготовление:
  • Заранее просейте и смешайте вместе сахарную пудру и какао-порошок;
  • Взбивайте сливки 5 минут, до появления первых пиков;
  • Постепенно добавляйте смесь какао и пудры и на большой скорости взбивайте еще 5 минут до готовности.

Что можно сделать?

Сравнить крем собственного приготовления с магазинным и убедиться, что домашний вкуснее покупного. Ведь на производстве в ход идут разные добавки, которые могут менять вкус и качество продукта.

Что еще мы писали о приготовлении десертов:

Аватар пользователя

Автор: Александра Фурман,
кулинарный редактор Food.ru

Понравился материал?
Сохранить:
Оценить:
Рассказать друзьям:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы

почитать еще

Скачайте мобильное приложение FOOD.RU: рецепты всегда с вами!
App StoreGoogle PlayRuStoreAppGallery
Главная в мобильном приложении