5 апреля 2022

Как приготовить сливочный крем

/ Для десертов и тортов

Сливочный крем подают в качестве десерта, добавляют в соусы или прослаивают им и украшают торты. Рассказываем, как и из чего его приготовить.

Александра Фурман

Автор Food.ru

На масле или на сливках

Кремы бывают масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные:

Масляный — в него входит сливочное масло, молоко и куриные яйца: он плотный и имеет желтоватый оттенок. Им пропитывают коржи и украшают торты.
Белковый — делается из яичного белка и сахара, иногда с добавлением агара или желатина для загущения: он почти белый, очень легкий и пышный. Им покрывают пироги и тортики, наполняют профитроли и трубочки.
Заварной — готовится из молока, яиц, масла и сахара. У него не пышная, слегка студенистая консистенция. Его используют в тортах наподобие наполеона и медовика, покрывают бисквитные и вафельные коржи, заполняют эклеры и едят в качестве десерта (crema catalana).
Сливочные кремы готовят на основе сливочного масла с добавлением сахарной пудры и сгущенного молока, часто добавляя в него фруктовые или шоколадные топинги. Иногда вместо масла используют сливки: они создают нежную текстуру для создания десертов и украшения пирогов.
Сливочно-сметанный — делается из сливок или сметаны и обычно используется для прослаивания бисквитных коржей или наполнения трубочек и корзиночек.

Домашние эклеры с масляным кремом

Сливочный крем многие кондитеры считают универсальным вариантом для приготовления и оформления тортов или десертов. Он умеренно калориен, его легко сделать, не надо ни варить, ни охлаждать, и можно сразу же использовать.

Есть легенда, что сливочный крем возник из масляного — только вместо масла в продукт добавили сливки, и получилось нечто совершенно волшебное.

Есть и версия про ошибку французских поваров. Якобы в XIX веке на кухне герцогов Орлеанских нечаянно взбили сливочное масло, и получился десертный крем, который пришелся всем по вкусу. А более легкую его версию начали готовить в XX веке, заменив масло сливками.

Заварной крем

Секреты правильного приготовления

Ниже мы разберем способы, которые объединяет один процесс — сливки взбиваются с сахарной пудрой и дополнительными ингредиентами. Чтобы правильно взбить смесь и сделать сливочный крем, нужно соблюдать простые правила:

Приборы — вам понадобится миска и миксер. Заранее поместите венчики миксера и миску в морозилку: работать надо охлажденными приборами.
Добавление ингредиентов — при взбивании сливок не нужно сразу добавлять сахарную пудру: это портит текстуру и структуру готового продукта.
Скорость взбивания — не включайте сразу максимальную скорость: начинайте на малой скорости, а затем постепенно наращивайте ее.
Время взбивания — независимо от того, что указано в рецепте, следите за состоянием крема: не перебейте его в сыворотку или масло.

Кстати

Вместо пудры можно использовать и сахар-песок, но он будет взбиваться труднее, и есть риск, что до конца он не растворится, а это плохо влияет на структуру крема.

Помните: сливочный крем нужно сделать и сразу использовать: сливки «опадают», кроме того, они выделяют влагу, отчего при хранении крем может утратить свою текстуру и однородность.

Классический крем

С ним вы можете сделать идеальную пропитку для бисквитных коржей, покрытие или наполнение десертов.

Вам понадобятся жирные сливки от 33%, сахарная пудра, ванильный сахар (или ванильный сироп).

Приготовление:

Подморозьте сливки заранее, они должны быть холодными;
Выложите их в холодную и сухую посуду — нельзя допустить влаги при работе;
Начните взбивать на малой скорости, через 5 минут должны появиться первые пики;
Добавьте пудру и ваниль и перемешайте без взбивания;
Далее 5 минут миксером взбивайте смесь на средней и высокой скорости.

По готовности нужно сразу использовать продукт — пропитывать им коржи вашего торта или, например, украшать им фруктовый салат и подавать к столу.

Фруктовый салат под сливочным кремом

Крем с желатином

Добавление желатина позволит сделать крем более студенистым и стабилизирует его структуру. Этот вариант оптимален для украшения тортов и десертов.

Вам понадобятся сливки 33% жирности, вода, порошковый желатин, сахарная пудра.

Приготовление:

Подготовьте желатин: замочите его в воде, размешайте и подогрейте на водяной бане до полного растворения, затем оставьте на 10 минут;
Взбивайте сливки на средней скорости 5 минут;
Добавьте просеянную сахарную пудру;
При появлении пены аккуратной струйкой влейте желатин и продолжайте взбивать, пока не сформируется воздушная и густая масса.

Крем с творожным сыром

Нежный творожный сыр делает структуру крема более вязкой. Такая масса подходит для выравнивания тортов: крем получается послушным и аккуратно заполняет неровности. Такой продукт еще называют крем-чиз.

Вам понадобятся сливки 33% жирности, творожный сыр, сахарная пудра.

Приготовление:

Взбивайте охлажденные сливки, постепенно увеличивая скорость, в течение 5 минут;
Добавьте творожный сыр;
Когда масса станет однородной, добавьте сахарную пудру и взбивайте еще 5 минут, следя за тем, чтобы не получилось масло.

Тыквенный пирог со сливочным кремом

Рецепт с шоколадом

Достаточно чуть изменить классический рецепт, добавив в него какао-порошок, и можно сделать шоколадную пропитку для тортов или начинку для булочек и эклеров.

Понадобятся сливки 33% жирности, сахарная пудра, какао-порошок.

Приготовление:

Заранее просейте и смешайте вместе сахарную пудру и какао-порошок;
Взбивайте сливки 5 минут, до появления первых пиков;
Постепенно добавляйте смесь какао и пудры и на большой скорости взбивайте еще 5 минут до готовности.

Торт из темных и светлых бисквитов на сливочном креме

Что можно сделать?

Сравнить крем собственного приготовления с магазинным и убедиться, что домашний вкуснее покупного. Ведь на производстве в ход идут разные добавки, которые могут менять вкус и качество продукта.