Зачем сублимировать ягоды и фрукты

/ И как это сделать дома

Прогрессивный метод консервирования — сублимация — позволяет сохранить до 90% полезных веществ в продуктах. Возможно ли сублимировать фрукты, овощи и ягоды в условиях обычной кухни — рассказываем в нашей статье.

Что такое сублиматы и чем они хороши

Первые сублимированные продукты появились в 1920-е годы, когда появился прогрессивный метод удаления влаги из пищи. После такой обработки в продуктах остается не более 5% жидкости и они могут очень долго храниться. Сублимировать можно почти все — мясо, рыбу, овощи, фрукты, грибы и ягоды, а также молочные и кондитерские изделия.

Очевидные преимущества сублимации:

Легкость и компактность. Сублимат весит в разы меньше исходного продукта и занимает мало места.
Сохранность. Вкусовые и полезные свойства пищи остаются при ней.
Долгий срок годности. При хранении в вакуумной упаковке еда не портится годами.
Вариативность. Сублимировать можно целые блюда.

Интересный факт

Космонавты берут с собой на орбиту не только сублимированные суп и гуляш, но даже мороженое.

Почему сублимация и домашняя сушка — не одно и то же

Казалось бы, ответ на вопрос «Как сделать сублимированные ягоды в домашних условиях» очень прост: надо взять клубнику или смородину и просто их засушить. Но не все так просто.

На производстве продукты перед сушкой резко замораживают: до – 190 °С. Получившийся лед после этого превращают в пар, который выпаривается в особой вакуумной сушке. Дома повторить процесс почти невозможно.

Если представляете, что заморозите ягоды в обычном холодильнике, а потом высушите их в простой сушилке — то знайте: ничего не получится. После холодильника продукты в приборе потекут еще до того, как подсушатся.

Как сублимировать ягоды в домашних условиях

Тем не менее, получить в домашних условиях близкий к сублимации результат можно. Существуют три домашних прибора, которые можно использовать.

Конвекционная сушилка

Самый распространенный прибор для сублимирования в домашних условиях. Если сублимировать предстоит много продуктов, то ищите модели, у которых не меньше пяти поддонов, а мощность нагревательного элемента выше 500 Вт.

Подберите ягоды или ломтики фруктов одного размера, чтобы все подсушивалось одновременно.
Не закрывайте потокам воздуха путь, складывая ломтики слишком близко друг к другу — разложите их свободно на поддоны.
Оставьте ягоды и фрукты сушиться примерно на 12 часов.

Инфракрасная сушилка

Более дорогой прибор, который, однако, работает быстрее и эффективнее. Продавцы утверждают, что продукты на выходе из инфракрасных сушилок лучше восстанавливаются при контакте с водой.

Ягоды или фрукты промойте, отсортируйте по размеру.
Разложите все на поддонах, настройте нагрев на 200 °С – 210 °С градусов и оставьте на пять – семь часов.
Каждый час меняйте поддоны местами, чтобы сушка была более равномерной.

Духовка

Как правило, обычные духовки не могут обеспечить тот же оборот воздуха, что специальная сушилка. Также в них сложнее контролировать температуру.

Прогрейте духовку до 120 °С – 130 °С.
Промытые фрукты выложите на противень — на фольгу или бумагу для выпечки.
Дверцу духовки оставьте приоткрытой для отвода влаги.
Каждые 15-20 минут помешивайте содержимое противня для равномерности сушки. Время готовности сможете определить только опытным путем — оно будет зависеть от типа продуктов и от свойств вашей духовки.