Как засолить красную рыбу

9 рецептов на любой вкус

Цены на слабосоленую красную рыбу — кету, семгу, форель — нельзя назвать низкими, выгоднее засолить ее самостоятельно. Это можно сделать просто и быстро, а благодаря нашей подборке вам не придется тратить время на поиск подходящего рецепта. Изучайте, выбирайте и готовьте деликатесы на своей кухне.

1. Рецепт для жирных сортов рыбы

Чтобы засолить рыбу в домашних условиях, не нужно много продуктов: для жирных красных сортов — семги, форели, чавычи — достаточно соли и сахара. Оба ингредиента являются консервантами: убивают бактерии и грибки, тем самым продлевая срок хранения продуктов. Соленый и сладкий вкусы уравновешивают друг друга, подчеркивают натуральный рыбный аромат.

Сухой посол идеально подходит для лососевых, так как соль вытягивает лишнюю влагу и делает текстуру более плотной — отличный вариант для бутербродов, сэндвичей, салатов. В этом методе главное правильно посолить: если положите соли меньше, чем надо, вкус получится пресным. А если больше — филе будет пересоленным.

Совет

Если пересолили красную рыбу — промойте ее или вымочите в холодной воде.

2. Рецепт для сухой рыбы

Если у вас менее жирная кета, горбуша, нерка или кижуч, к соли и сахару необходимо добавить растительное масло. Любые масла действуют как эмоленты, создавая на поверхности тончайшую пленку и удерживая влагу внутри. Если его не добавить, рыба получится слишком сухой.

Засолить можно как охлажденную, так и замороженную рыбу: первый вариант быстрее и проще, второй — дольше, так как требуется время на разморозку, но гораздо дешевле. Если хотите сэкономить, покупайте целые тушки. Филе у кеты и других красных сортов отделяется достаточно легко, а кости и голову можно будет оставить на уху.

Чаще всего малосольную кету используют для бутербродов, но хороша она и с блинами, овощами в салатах или простым отварным картофелем в качестве гарнира.

3. С розмарином

Если хотите подчеркнуть рыбный вкус — к базовым ингредиентам добавляйте любые пряности и специи. Например, свежий розмарин: он обладает хвойным ароматом и подходит к рыбе. Если не любите камфорный запах, засолите филе с тимьяном или укропом.

Важно

В этом и последующих рецептах указан определенный сорт красной рыбы, но все лососевые взаимозаменяемы: вместо горбуши можно взять кету или наоборот. Если вместо жирной семги хотите использовать более постную кету, не забудьте добавить немного растительного масла.

Процесс посола занимает минимум 12-14 часов, если оставите в холодильнике на сутки — получится вкуснее и ароматнее.

4. С душистым перцем и лавровым листом

Когда свежей зелени под рукой нет, засолите кету или семгу с сушеными специями: лавровым листом и душистым перцем. Так как в рецепте используется рассол, специя отдаст аромат в воду, а рыба его впитает. Несмотря на то что, рассольный способ чаще используют для белой рыбы, для красной он тоже подойдет — филе, выдержанное в соленой воде, получится мягче и нежнее.

Совет

Для рассольного метода лучше брать целый кусок на коже и нарезать его на слайсы уже после приготовления.

Для равномерной засолки весь кусок должен быть погружен в рассол. Поэтому используйте достаточно воды и положите сверху пресс, чтобы рыба не всплывала на поверхность.

5. С апельсином

Семга, кета и другие виды отлично сочетаются с цитрусами: чаще всего используют лимонный сок, но для разнообразия попробуйте с апельсиновым.

Подготовьте филе. Правильно разморозьте, нарежьте. Если купили цельную тушку — отделите мясо от хребта и удалите мелкие кости. Кожу оставьте.
Натрите смесью соли и сахара со всех сторон, присыпьте черным перцем-горошком.
Выложите в контейнер или на блюдо кожей вниз, сбрызните апельсиновым соком.
Сверху распределите веточки свежего укропа, накройте пленкой или крышкой, оставьте на 20-30 минут на столе, после уберите в холод на сутки.
Через 24 часа достаньте, полейте выделившимся соком и отправьте в холодильник еще на 12-24 часа.

6. С зеленым чаем, мандаринами и чесноком

Необычный маринад включает целых 15 ингредиентов, но большинство из них найдется практически на любой кухне. Готовится он довольно быстро — нужно почистить и нарезать мандарины и чеснок, заварить зеленый чай, а все остальное — просто отмерить и смешать. Засолить таким методом можно как сухую кету, так и жирную семгу — обязательно попробуйте, если базовые рецепты уже кажутся скучными.

Совет

Если планируете солить замороженную красную рыбу, за сутки переложите ее из морозильной камеры в холодильник — это самый мягкий способ размораживания продуктов. Можно оставить ее при комнатной температуре, но не используйте духовой шкаф или микроволновую печь.

7. По-норвежски с бренди

Жители скандинавских стран знают толк в приготовлении красной рыбы и часто добавляют в нее секретный ингредиент — алкоголь. В нашем рецепте — бренди, но засолить можно с коньяком, виски, бурбоном и даже водкой. Берите то, что есть под рукой. Крепкий алкоголь не только дезинфицирует сырой продукт, но и сказывается на текстуре и внешнем виде. Мякоть получается упругой и сохраняет свой яркий цвет.

Важно

Если хотите засолить норвежским способом кету или кижуч, добавьте растительное масло: чайную ложку на килограмм.

Слабосоленый деликатес будет готов буквально за ночь — сделайте все с вечера, чтобы за завтраком уже лакомиться аппетитными бутербродами с маслом или сливочным сыром и авокадо.

8. По-скандинавски с укропом

Шведское слово gravlax переводится как «лосось из ямы». Это не шутка или ошибка: дело в том, что до появления холодильников так выглядел популярный способ сохранить богатый улов. Кету, семгу или любую другую рыбу щедро натирали солью и специями и закапывали в землю.

Сегодня такой необходимости, к счастью, нет и гравлакс можно засолить на домашней кухне. Достаточно натереть красную рыбу солью, перцем, сахаром и укропом, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильную камеру. Полностью готов скандинавский деликатес будет на четвертые сутки, а съесть его желательно за два-три дня.

9. С лимонным соком и соевым соусом

Кету и другие виды лососевых можно вкусно засолить не только с укропом или розмарином, но и кориандром — эту приправу используют при выпечке бородинского хлеба. Семена обладают пряным, сладковатым, немного древесным ароматом. В нашем рецепте используется совсем немного — 0,5 чайной ложки на килограмм, но если любите вкус кориандра, положите в два или даже три раза больше.

Совет

Чтобы красная рыба промариновалась как можно быстрее, нарежьте ее острым ножом на тонкие небольшие пласты поперек волокон.

Кроме кориандра в маринаде есть лимонный сок — кислота запускает процесс денатурации белков и как бы «готовит» мякоть изнутри. А соевый соус заменяет часть соли и добавляет вкус умами, благодаря которому остается долгое терпкое послевкусие.

Бонус: севиче

Севиче — не способ засолить красную рыбу, а полноценное блюдо, популярное в Перу, Эквадоре и других странах Латинской Америки. Главное преимущество этой закуски в скорости приготовления.

Совет

Для севиче выбирайте жирные сорта — например, семгу. Кета тоже подойдет, но получится не так изысканно.

Рыбное филе замаринуйте в смеси лаймового, лимонного и апельсинового соков с добавлением спелых томатов, хрустящих болгарского перца и чили, пикантного лука, оливок, кинзы. В результате получается легкий овощной салат с ароматной цитрусовой рыбой — идеальная закуска к белому вину.

Что можно сделать?

Засолить дома не только красную, но и белую рыбу: селедку, окуня, судака, толстолобика. Ее тоже можно использовать для приготовления тостов или подавать к отварному картофелю.