Как засолить красную рыбу

/ Советы от Food.ru

Купить соленую красную рыбу сегодня можно в любом супермаркете, но цены на деликатес довольно высокие, а вкус не всегда идеальный. Недобросовестные производители могут использовать для засола консерванты и усилители вкуса. А у проверенных производителей цены на деликатес бюджетными не назовешь. Удобнее и дешевле приготовить малосольный деликатес дома. Рассказываем, как правильно выбрать и засолить красную рыбу.

Чем полезен продукт

Если сырая рыба отвечает всем стандартам качества, а в засоле используется минимум соли, то соленая рыба ничем не уступает в пользе запеченной или приготовленной на пару. Рыба при засолке не подвергается высоким температурам и сохраняет витамины, микроэлементы и полезные жиры.

В красной рыбе много витаминов A, E, D, PP. Также в продукте содержатся полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и астаксантин — антиоксидант, который способствует очищению от токсинов и свободных радикалов. Лососевые оказывают положительное влияние на:

сердечно-сосудистую систему;
зрение;
функции мозга;
красоту и здоровье волос и кожи;
суставы.

Умеренное употребление малосольной красной рыбы помогает справляться с усталостью и стрессом, повышает работоспособность.

Как выбрать рыбу для засолки

Красная рыба — общее определение для большого семейства разных сортов, которые подойдут для засаливания. Если вам нравятся более жирные сорта, обратите внимание на семгу, форель, нерку или кижуч. У семги вкус более насыщенный, цвет мякоти ближе к оранжевому, а жир распределен по всей тушке. Мякоть форели нежнее, чем у семги, хотя вкус не такой выраженный. У кеты и горбуши текстура более плотная, их мясо суше, зато горбуша — наиболее бюджетная рыба.

Главный критерий при выборе продукта — свежесть рыбы, которую можно определить по нескольким признакам:

глаза у свежей рыбы выпуклые и прозрачные;
жабры розовые или красные, плотно прижаты к тушке;
если мясо легко отходит от хребта, то это говорит о несвежести продукта;
надавите на тушку пальцем: если ямка остается дольше нескольких секунд, откажитесь от покупки этой рыбы.

Важно

При выборе замороженного продукта обратите внимание на глаза, жабры и чешую. На замороженной красной рыбе не должно быть ледяной корки, а тушки выбирайте целые и ровные, без вмятин.

Как подготовить красную рыбу для засолки

На прилавках рыбных отделов в супермаркете или в морозильных камерах можно найти как целые тушки, так и филе. Если хотите потратить меньше времени на приготовление, выбирайте полуфабрикат. Однако цельная рыба не потребует больших хлопот, если следовать простой инструкции.

Разрежьте брюшко и удалите внутренности.
Промойте рыбу под проточной водой.
Отрежьте голову и хвост, извлеките кости из мякоти с помощью пинцета.
Не удаляйте кожу перед засаливанием: она поможет сохранить жирность рыбы.

Можно ли солить замороженную рыбу

Если свежая рыба заморожена методом шоковой заморозки и сразу после вылова, то такую рыбу солить даже безопасней, чем свежую. Температура шоковой заморозки должна быть -30 градусов. Это значит, что опасных для человека паразитов в рыбе не будет, так как они гибнут при температуре от -25 градусов. Перед засаливанием переложите рыбу из морозилки в холодильник и дождитесь полной разморозки тушки.

В какой посуде нельзя солить рыбу

Пластик и металл испортят вкус рыбы, поэтому в пластиковых контейнерах и металлической посуде солить рыбу нельзя. Используйте стеклянную, керамическую или эмалированную посуду.

Какую соль лучше использовать для засолки

Для засолки красной рыбы выбирайте каменную соль крупного и среднего помола. Также подойдет морская соль, если она не йодированная. Йод действует на текстуру рыбы разрушающе, повышает температуру мякоти, так что рыба быстро портится. Соль мелкого помола не годится для нежного мяса красной рыбы: мякоть может получиться рыхлой.

Важно

Сахар в соленой рыбе не ощущается, если соединить его в правильной пропорции с солью. Однако его добавление сделает вкус соленой рыбы богаче и сбалансированней, поможет сохранить плотную текстуру мякоти.

Как правильно засолить рыбу в домашних условиях

Красную рыбу можно засолить крупными порциями или маленькими кусочками. Учтите, что большой кусок будет просаливаться от 12 часов до нескольких суток, а маленькие кусочки засолятся за несколько часов. Самый простой способ засолки красной рыбы — смешать две части соли и одну часть сахара и натереть смесью кусок рыбы. В зависимости от величины куска и количества соли, оставьте продукт просаливаться на 12 часов или два-три дня. Для аромата добавляйте в рецепт:

водку или коньяк, чтобы мякоть получилась плотнее и суше;
сок апельсина, лимона или лайма;
лавровый лист, черный перец и розмарин.

Совет

Избавить рыбу от излишков соли можно, если подержать ее в холодной воде, но текстура мякоти от этого пострадает. Другой вариант — использовать пересоленную рыбу как ингредиент для приготовления закусок и салатов.

Сколько хранится засоленная рыба

Малосольная красная рыба хранится в холодильнике два-три дня, сильно соленая — до месяца, но лучше солить рыбу небольшими порциями. Если вы купили целую большую тушку, почистите ее и разделайте. Голову, хвост и хребет оставьте для ухи, а оставшуюся часть разделите на равномерные куски, упакуйте каждый кусок в пищевую пленку и отправьте в морозилку. По мере надобности, доставайте порцию и засаливайте.

Как правильно подать засоленную рыбу

Перед подачей мякоть рыбы отделите от кожи острым ножом и нарежьте продукт в зависимости от способа подачи. Простой вариант — нарезать рыбу тонкими слайсами. Для аромата выложите на блюдо ломтики авокадо, веточки укропа и сбрызните рыбу соком лимона. Чтобы закуска была сытнее, приготовьте с красной рыбой бутерброды, канапе или тарталетки с творожным сыром.

Рецепты засолки красной рыбы

1. Горбуша с розмарином

Пряный аромат розмарина хорошо дополнит вкус соленой красной рыбы.

Ингредиенты:

горбуша — 2,5 кг;
соль — 2 ст. л.;
сахар — 1 ст. л.;
розмарин — 4 г.

Время приготовления: 24 часа.

Обсушите филе бумажным полотенцем. Смешайте соль, сахар, листья розмарина, затем натрите этой смесью рыбу. Для насыщенного аромата можно использовать кинзу или укроп. Накройте рыбу пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на сутки, периодически переворачивайте продукт.

2. Форель с лавровым листом и черным перцем

Форель по этому рецепту получится чуть пряной, с легкой нотой остроты. Измельчите перец горошком в ступке, чтобы рыба стала ароматней.

Ингредиенты:

форель — 0,5 кг;
соль — 2 ст. л.;
сахар — 0,5 ст. л.;
лавровый лист — 4 г;
черный молотый перец — по вкусу.

Время приготовления: 16 часов 20 минут.

Натрите рыбу смесью соли, сахара, молотого перца и положите продукт в контейнер. Выложите на рыбу лавровые листы, после закройте контейнер крышкой. Сначала подержите рыбу при комнатной температуре в течение четырех часов. Затем отправьте контейнер в холодильник еще на 10-12 часов.

3. Красная рыба с апельсином

Такой засол подойдет для любой красной рыбы: семги, горбуши или кеты. Готовый продукт нарежьте на тонкие ломтики и подавайте с маслинами и дольками лимона.

Ингредиенты:

форель — 300 г;
сахар — 0,5 ст. л.;
соль — 0,5 ст. л.;
апельсин — 0,5 шт.

Время приготовления: 3 часа 15 минут.

Нарежьте рыбу пластинами, смешайте соль и сахар, разделите смесь пополам, нарежьте апельсин дольками. Половиной смеси натрите рыбу, выложите кружки апельсина, сложите рыбный пласт пополам и посыпьте сверху смесью из соли и сахара. Солите рыбу в холодильнике под пищевой пленкой в течение трех часов.

4. Семга с водкой и укропом

В североевропейский странах холодная закуска из красной рыбы называется гравлакс. Попробуйте приготовить скандинавскую закуску из семги по нашему рецепту дома.

Ингредиенты:

семга — 3 кг;
вода — 200 мл;
соль — 200 г;
сахар — 150 г;
укроп — 15 г;
черный перец горошком — 16 г.

Время приготовления: 48 часов.

Смешайте соль, сахар, укроп и молотый перец. На дно посуды для засаливания налейте немного водки и насыпьте смесь. Рыбу выложите слоями и посыпьте смесью. Закрытый контейнер с рыбой подержите при комнатной температуре шесть часов, затем отправьте в холодильник еще на 42 часа.

Что можно сделать?

Засолить другую рыбу в домашних условиях. Скумбрия или сельдь станет не менее вкусной закуской для будничного и праздничного стола, но обойдется дешевле красной рыбы.