Как приготовить настоящую паэлью

/ С шафраном и правильным рисом

Когда-то паэлью готовили только фермеры и крестьяне, а сегодня это модное блюдо подают в ресторанах к бокалу вина. Если знать все тонкости и нюансы, классическую испанскую паэлью можно приготовить дома. Рассказываем, как это сделать.

В VIII веке арабы завоевали Пиренейский полуостров и стали выращивать там рис. Фермеры Валенсии тушили с ним все, что было под рукой: артишоки, улиток, бобы и ароматные итальянские травы. Позже стали добавлять рыбу и морепродукты. Блюдо назвали паэльей — от валенсийского слово paella — «сковорода».

Профессионалы готовят паэлью на широкой сковороде с вогнутым дном и прямо в ней подают блюдо к столу. По краям паэльи выкладывают дольки лимона — чтобы сбрызгивать рис.

Интересный факт

После того как сковорода с паэльей опустела, нужно аккуратно собрать со дна сокаррат — зажаристую корочку риса. Она считается самой вкусной, и по ней можно оценить качество паэльи.

Выбираем продукты для паэльи

Рис

Подходят испанские круглозерные сорта «альбуфера», «бахиа», а также итальянские — «арборио» и «карнароли». Важный нюанс: рис нельзя промывать, чтобы в зернах по максимуму сохранился крахмал. В Валенсии выращивают идеальный рис для паэльи — arroz bomba, «бомба». Его зерна хорошо впитывают жидкость и остаются цельными в процессе приготовления.

Бульон

Здесь все зависит от рецепта и традиций. В одних регионах паэлью готовят на воде со специями, в других — добавляют белое вино. Чаще всего паэлью готовят на бульоне — fondo:

мясном — для традиционной валенсийской паэльи,
рыбном,
овощном.

Некоторые повара замораживают фондо про запас.

Масло

Паэлью готовят исключительно на оливковом масле extra virgin, несмотря на то что оно не очень подходит для жарки.

Пряности

Шафран придает рису рыжеватый оттенок и пряные восточные нотки. Заменить его золотистой куркумой не получится: она не даст нужного вкуса.

Вторая по значимости специя — сушеный сладкий перец, который добавляют на сковороду еще до заливки бульона. Важно хорошо перемешивать специи и не дать им пригореть, иначе паэлья будет горчить.

Мясо или рыба

В Валенсии традиционно готовят паэлью с курицей и кроликом. Для паэльи из морепродуктов нужны мидии, кальмары, креветки и рыба. Иногда в блюдо добавляют улиток.

Готовим паэлью правильно

Классическая паэлья готовится поэтапно: сначала обжаривают мясо, рыбу или морепродукты. Затем их убирают со сковороды и на том же масле готовят зажарку из томатов, перца, лука, зелени и других овощей — софрито. Эту зажарку испанцы кладут не только в паэлью, но и в другие блюда из овощей, например, в рагу.

После того как к рису добавили мясо, птицу, рыбу или морепродукты, паэлью больше не перемешивают — внизу должна образоваться аппетитная хрустящая корочка.

Традиционная валенсийская паэлья состоит из десяти обязательных ингредиентов:

риса,
воды,
оливкового масла,
курицы,
кролика,
луновидной фасоли,
зеленой стручковой фасоли,
помидоров,
шафрана;
соли.

Как приготовить паэлью

Для паэльи понадобятся:

куриное филе — 150–170 г
говядина — 150–170 г
кальмар — 150 г
болгарский перец красный — 1 шт.
морковь — 1 шт.
помидор — 2 шт.
репчатый лук — 1 шт.
стебель сельдерея — 1 шт.
чеснок — 2 зубчика
вода — 800 мл
рис — 180–200 г
оливковое масло — 3 ст. л.
шафран — 0,25–0,3 ч. л.
соль и перец — по вкусу
лимон

Овощи, зелень и морепродукты помойте и почистите. Рис не промывайте.
Курицу и говядину нарежьте небольшими кусочками; кальмары — кольцами; помидоры, морковь и перец — кубиками; сельдерей — дольками; лук — полукольцами. Измельчите чеснок.
Налейте на разогретую сковороду оливковое масло. Обжарьте морепродукты 2–3 минуты и переложите их в отдельную емкость.
Обжарьте курицу и говядину до появления корочки. Добавьте к ним лук и чеснок, обжаривая до золотистого цвета.
Введите помидоры, морковь, перец и сельдерей. Посолите, добавьте шафран, перец и специи по вкусу. Тушите 5–7 минут.
Добавьте рис, влейте воду и томите на малом огне 25–30 минут.
Поверх смеси выложите морепродукты. Закройте сковороду крышкой и томите еще 10–15 минут.

Что можно сделать?

Съесть паэлью в обед — испанцы считают, что для ужина это блюдо слишком калорийное. Традиционную паэлью едят и горячей, и охлажденной, прямо со сковороды деревянными ложками — как в некоторых ресторанах Валенсии.