1 января 2024

Как приготовить настоящую паэлью

/ С шафраном и правильным рисом

Когда-то паэлью готовили только фермеры и крестьяне, а сегодня это модное блюдо подают в ресторанах к бокалу вина. Если знать все тонкости и нюансы, классическую испанскую паэлью можно приготовить дома. Рассказываем, как это сделать.

В VIII веке арабы завоевали Пиренейский полуостров и стали выращивать там рис. Фермеры Валенсии тушили с ним все, что было под рукой: артишоки, улиток, бобы и ароматные итальянские травы. Позже стали добавлять рыбу и морепродукты. Блюдо назвали паэльей — от валенсийского слово paella — «сковорода».

Профессионалы готовят паэлью на широкой сковороде с вогнутым дном и прямо в ней подают блюдо к столу. По краям паэльи выкладывают дольки лимона — чтобы сбрызгивать рис.

Интересный факт

После того как сковорода с паэльей опустела, нужно аккуратно собрать со дна сокаррат — зажаристую корочку риса. Она считается самой вкусной, и по ней можно оценить качество паэльи.

Паэлья по-испански с мясом

Выбираем продукты для паэльи

Рис

Подходят испанские круглозерные сорта «альбуфера», «бахиа», а также итальянские — «арборио» и «карнароли». Важный нюанс: рис нельзя промывать, чтобы в зернах по максимуму сохранился крахмал. В Валенсии выращивают идеальный рис для паэльи — arroz bomba, «бомба». Его зерна хорошо впитывают жидкость и остаются цельными в процессе приготовления.

Бульон

Здесь все зависит от рецепта и традиций. В одних регионах паэлью готовят на воде со специями, в других — добавляют белое вино. Чаще всего паэлью готовят на бульоне — fondo:

мясном — для традиционной валенсийской паэльи,
рыбном,
овощном.

Некоторые повара замораживают фондо про запас.

Джамбалая — луизианская паэлья с колбасками и курицей

Масло

Паэлью готовят исключительно на оливковом масле extra virgin, несмотря на то что оно не очень подходит для жарки.

Пряности

Шафран придает рису рыжеватый оттенок и пряные восточные нотки. Заменить его золотистой куркумой не получится: она не даст нужного вкуса.

Вторая по значимости специя — сушеный сладкий перец, который добавляют на сковороду еще до заливки бульона. Важно хорошо перемешивать специи и не дать им пригореть, иначе паэлья будет горчить.

Мясо или рыба

В Валенсии традиционно готовят паэлью с курицей и кроликом. Для паэльи из морепродуктов нужны мидии, кальмары, креветки и рыба. Иногда в блюдо добавляют улиток.

Готовим паэлью правильно

Классическая паэлья готовится поэтапно: сначала обжаривают мясо, рыбу или морепродукты. Затем их убирают со сковороды и на том же масле готовят зажарку из томатов, перца, лука, зелени и других овощей — софрито. Эту зажарку испанцы кладут не только в паэлью, но и в другие блюда из овощей, например, в рагу.

После того как к рису добавили мясо, птицу, рыбу или морепродукты, паэлью больше не перемешивают — внизу должна образоваться аппетитная хрустящая корочка.

Традиционная валенсийская паэлья состоит из десяти обязательных ингредиентов:

риса,
воды,
оливкового масла,
курицы,
кролика,
луновидной фасоли,
зеленой стручковой фасоли,
помидоров,
шафрана;
соли.

Паэлья с рыбой

Как приготовить паэлью

Для паэльи понадобятся:

куриное филе — 150–170 г
говядина — 150–170 г
кальмар — 150 г
болгарский перец красный — 1 шт.
морковь — 1 шт.
помидор — 2 шт.
репчатый лук — 1 шт.
стебель сельдерея — 1 шт.
чеснок — 2 зубчика
вода — 800 мл
рис — 180–200 г
оливковое масло — 3 ст. л.
шафран — 0,25–0,3 ч. л.
соль и перец — по вкусу
лимон

Овощи, зелень и морепродукты помойте и почистите. Рис не промывайте.
Курицу и говядину нарежьте небольшими кусочками; кальмары — кольцами; помидоры, морковь и перец — кубиками; сельдерей — дольками; лук — полукольцами. Измельчите чеснок.
Налейте на разогретую сковороду оливковое масло. Обжарьте морепродукты 2–3 минуты и переложите их в отдельную емкость.
Обжарьте курицу и говядину до появления корочки. Добавьте к ним лук и чеснок, обжаривая до золотистого цвета.
Введите помидоры, морковь, перец и сельдерей. Посолите, добавьте шафран, перец и специи по вкусу. Тушите 5–7 минут.
Добавьте рис, влейте воду и томите на малом огне 25–30 минут.
Поверх смеси выложите морепродукты. Закройте сковороду крышкой и томите еще 10–15 минут.

Что можно сделать?

Съесть паэлью в обед — испанцы считают, что для ужина это блюдо слишком калорийное. Традиционную паэлью едят и горячей, и охлажденной, прямо со сковороды деревянными ложками — как в некоторых ресторанах Валенсии.