Что такое вителло тоннато

/ И почему его нужно попробовать всем любителям итальянской кухни

Пиццу, пасту, ризотто, тирамису с удовольствием знают практически в каждом уголке мира, а не только на Апеннинском полуострове. Но чтобы полностью прочувствовать и понять итальянскую кухню, рекомендуем попробовать более оригинальные блюда. Например, телятину с нежным соусом из консервированного тунца — это очень необычное сочетание, которое оценят гурманы.

Что такое вителло тоннато

Vitello с итальянского — «телятина», tonno — «тунец», поэтому дословный перевод названия — «тунцовая телятина», что полностью описывает суть закуски.

Это именно закуска — нежное мясо в белом сухом вине с добавлением различных овощей, которое подают с соусом из тунца, растительного масла, яиц или только желтков. Кстати, изначально главную роль в рецепте играли анчоусы, которые впоследствии заменили подходящими консервами.

Интересный факт

Вместо говядины с нежным соусом из тунца можно подавать курицу — получится не менее оригинально. Но в этом случае деликатес правильнее будет называть pollo tonnato, от итальянского pollo — «цыпленок».

История блюда

Вителло тоннато — закуска родом из Пьемонта на севере Италии, появившаяся в XVIII веке. Историки кулинарии утверждают, что изначально рецепт содержал анчоусы и каперсы. Блюдо готовили из остатков вареной телятины, которую дополняли этими ингредиентами для обогащения вкуса. После приготовления телятину нарезали тонкими ломтиками и подавали холодной, покрывая густым соусом с каперсами и анчоусами, иногда с яичными желтками или оливковым маслом.

Со временем в рецепт добавили майонез, но основные ингредиенты остались прежними. В 1890 году Пеллегрино Артузи усовершенствовал блюдо, добавив в него тунец. Со временем рецепт распространился по всей Италии и миру, обрастая разными вариациями — с цветной капустой, уксусом, горчицей, соком маракуйи и другими добавками. Сегодня вителло тоннато остается популярным блюдом, сохраняя свои корни, но адаптируясь к современным вкусам.

Для традиционного рецепта вителло тоннато понадобятся такие продукты:

800 г телятины;
1 стебель сельдерея;
1 луковица;
1 морковь;
1 зубчик чеснока;
250 г белого вина;
1,5 литра воды;
1 лавровый лист;
3 бутона гвоздики;
3 ч. л. масла;
соль и перец по вкусу;

для соуса:

2 яйца;
100 г тунца;
3 анчоуса в масле;
5 г каперсов.

Совет

Выбирайте тунец в собственном соку или в масле в стеклянной банке — так можно сразу в магазине оценить, как выглядит продукт. Отдавайте предпочтение филе. В измельченном варианте могут встречаться хрящи или косточки.

Как приготовить вителло тоннато: пошаговая инструкция

Современные повара совершенствуют классический рецепт закуски и готовят ее по-своему: кто-то запекает или жарит мясо, а кто-то варит его в бульоне. Ингредиенты тоже могут немного меняться. Неизменно то, что с соусом из тунца готовят чаще всего телятину. Предлагаем два рецепта: в первом нужно варить мясо в бульоне, во втором — запекать в духовке. Выбирайте тот способ, который вам нравится больше.

Чтобы приготовить телятину в бульоне с соусом из тунца, следуйте простым шагам.

В кастрюлю положите крупно порезанную морковь, луковицу, лавровый лист, перец горошком, итальянские травы и немного соли.
Залейте водой, добавьте белое сухое вино.
Удалите лишние прожилки у вырезки телятины. При желании перевяжите мясо веревкой, чтобы сформировать ровный кусок.
Затем положите телятину в кастрюлю к овощам. Мясо должно быть полностью покрыто водой.
Важно не передержать мясо — варите его около часа до мягкости.
Оставьте телятину на 20 минут остывать. Можно прямо в бульоне, чтобы мясо впитало его вкус.

Приготовить мясо в духовке еще проще:

Включите духовку, чтобы она разогревалась.
Удалите весь жир с мяса.
Выложите кусок на противень, посыпьте с двух сторон солью, перцем и другими приправами на ваш вкус; к телятине хорошо подойдут итальянские травы — свежий или сушеный тимьян, розмарин.
Запекайте мясо при температуре 210 ℃ до состояния медиум — примерно 10 минут.

Приготовьте соус:

Сложите в чашу блендера тунец в собственном соку или в масле, вареное яйцо или только желток, свежий или сушеный тимьян, каперсы, черный перец, лимонный сок и оливковое масло.
Добавьте бульон, в котором варилась телятина. Также можно использовать жидкость из-под тунца в собственном соку. Взбейте все до однородной массы. Если соус слишком густой, добавьте еще немного бульона, жидкости или масла. По консистенции он должен напоминать сметану 15% жирности.
Посолите и поперчите соус по вкусу.
Накройте соус пищевой пленкой, чтобы он не заветрился, пока вы режете мясо. Важно, чтобы под пленкой не было пузырьков воздуха.

Интересный факт

В 100 граммах тунца 145 ккал, почти 27 граммов белка и 3 грамма жиров. Также эта рыба — отличный источник витаминов D и В12.

Соберите закуску:

Остывшую телятину нарежьте тонкими ломтиками.
Выложите мясо на блюдо и щедро полейте соусом. Можно заполнить соусом все куски или выложить его в центр тарелки.
Украсьте закуску каперсами и при желании ломтиками лимона.

Совет

Помните, что масло — это питательный продукт: в одной столовой ложке содержится 126 ккал. Чтобы снизить калорийность блюда, используйте рыбу в собственном соку.

Вителло тоннато со сливками

Существует множество рецептов этой закуски, в том числе и с добавлением молочных продуктов. Благодаря сливкам у соуса получается более нежная текстура и приятный вкус. Кроме того, к блюду также можно добавить анчоусы — они подарят насыщенный рыбный вкус и аромат.

Совет

Во время приготовления соуса к тунцу в собственном соку или масле можно добавить молоко, крем-чиз, карамельный, бальзамический или соевый соус. Каперсы можно заменить маринованным перцем халапеньо, который придаст блюду характерный острый вкус.

Вителло тоннато с сыром

Еще один способ сделать соус вителло тоннато вкуснее — добавить в него сыр. Причем итальянцы в данном случае, скорее всего, выбрали бы классический пармезан. Этот выдержанный сорт сыра отличается ярким, узнаваемым вкусом. Если же пармезана под рукой нет или он вам не нравится, возьмите свой любимый сорт сыра. Желательно, чтобы он обладал выразительным ароматом. Подойдет грана падано, грюйер, чеддер. Нужное количество натрите на мелкой терке и добавьте к остальным ингредиентам.

Совет

Используйте для приготовления два масла: рафинированное подсолнечное и оливковое холодного отжима. Смешивайте их 1:1 — получится и экономно, и ароматно.

Что можно сделать?

Попробовать и другие необычные вкусовые сочетания из нашей подборки. Сложно поверить, но шоколад или какао с табаско, а также мороженое с солеными огурцами удачно дополняют друг друга.