erid: 25H8d7vbP8dTxDHjZSVNSk

В чем особенность сладких вин из разных регионов

/ Как производят немецкий айсван, португальскую мадеру или французский сотерн

Сладкие, или десертные, вина — это дижестивы, они всегда подаются в конце трапезы: с пирожными, мороженым с выдержанными сырами или солеными крекерами. В этих винах высокое содержание натурального сахара — более 45 г на 1 л, отсюда и такая классификация. При этом напитки могут быть белыми, красными, розовыми или оранжевыми, тихими или игристыми. И конечно, вкусовые и ароматические характеристики вина зависят от страны производства. Сомелье «Пятёрочки» Анастасия Завьялова рассказала, чем интересен, например, немецкий айсван, французский сотерн и есть ли в России достойные сорта сладких вин.

Германия

Наш список начнем с, на первый взгляд, совсем не винной страны — Германии. Но это неверное представление. Традиции виноделия появились в этих землях еще в IV веке н.э., и сейчас ФРГ входит в первую десятку производителей в мире.

Вершиной местного виноделия считаются предикатные вина — из очень зрелого винограда. Особенности климата позволяют собирать виноград поздно: в ноябре или даже в феврале. А чем позднее собраны ягоды, тем слаще и насыщеннее вино.

Есть несколько категорий предикатных вин:

кабинет: легкие, фруктовые вина, могут быть и сухими, и полусладкими;
шпетлезе: насыщенное, плотное вино. По содержанию сахара может быть как сухим, так и сладким;
ауслезе: вино из самого позднего винограда, плотное, насыщенное. Иногда добавляют часть ягод, пораженных благородной плесенью ботритис (Botrytis), что делает вкус еще более выразительным;
бееренауслезе (дословно с немецкого «отборные ягоды») и трокенберенауслезе (с немецкого «отборные высушенные ягоды») — редкие, а потому очень дорогие вина, для производства которых используют виноград с ботритисом: грибок, который появляется на кожице ягод, удаляет из них влагу, они слегка заизюмливаются, во вкусе напитка чувствуются отчетливые ноты кураги, меда и орехов;
айсван, или «ледяное вино», — производится из ягод, замерзших в естественных условиях на лозе. Они собираются вручную и отжимаются в замороженном состоянии. Вино очень сладкое, но некрепкое — 8%.

Франция

Пожалуй, наиболее знаменитое французское сладкое вино — сотерн из одноименного региона в Бордо. В XIX веке оно считалось чуть ли не драгоценным, его могли пить только короли и представители знати.

Сотерн производится из винограда белых сортов: «совиньон блан», «семильон» и «мускадель». Ягоды собирают перезревшими, когда они уже очень сладкие. Вино выдерживается в бочках от 18 до 36 месяцев, содержание алкоголя в нем 12–14%. Правильный сотерн — напиток золотистого цвета, в аромате которого различаются абрикос, курага, яблоко, жимолость. Вино не приторное, в меру кислотное и сладкое, имеет приятное продолжительное послевкусие, в котором угадываются ноты сухофруктов, орехов, цитрусового конфитюра. Сотерны подаются при температуре до 8–10 o C, идеально сочетаются с выдержанными сырами с плесенью или с фуа-гра, а также с десертами вроде штруделя, лимонного пирога или сухофруктов.

Другой популярный вид сладких французских вин — мускат. В основном его производят в Эльзасе, пограничном с Германией регионе, поэтому иногда используется та же технология, что и для айсванов: собирается подзамерзший виноград. Мускаты отличаются многослойным ярким ароматом. Обычно десертные вина лучше всего раскрываются при температуре 16–18 °C. Сочетаются с пирожными, тортами, выпечкой.

Игристые вина из региона Шампань, как ни удивительно для современного потребителя, в начале XIX века в большинстве своем были сладкими. И до сих пор часть продукции из этого региона производится с повышенным содержанием сахара — более 50 г на литр. Напиток отличается мягким вкусом с нотами сухофруктов, инжира, карамели и меда.

Италия

Именно на родине «дольче вита» появилось понятие «вино для медитации» или «сладкое вино для задумчивых моментов». Его делают во всех 20 регионах, в производстве используют как белые, так и красные сорта винограда.

В Пьемонте делают любимое многими сладкое игристое вино Асти. Для него используют сорта винограда «мускато де канелли» и «мускато бьянко». Оригинальное итальянское асти менее крепкое, чем французское шампанское, а во вкусе чувствуются цветочные, медовые, фруктовые ноты. Идеальным сопровождением для асти станут десерты, фрукты, ягоды, мороженое, твердый сыр, фисташки.

Настоящее сокровище северного региона Венето — сладкое вино речото, история которого превышает 2000 лет. Напиток с роскошным рубиновым цветом и насыщенным вкусом, в котором угадываются оттенки вишни, фиалок, темного шоколада, табака, чернослива и специй. Речото делают из верхней части виноградной лозы, где ягоды особенно припекаются солнцем, то есть становятся более спелыми и сладкими. Предварительно виноград подвяливают, в результате получается такой насыщенный вкус.

А вот «золото» самого южного региона Италии — крепленое вино марсала. Оно производится из нескольких сортов исключительно сицилийского винограда, а в его вкусе присутствуют фруктовые, карамельные и смолистые оттенки. Вино крепится посредством дистиллята, произведенного также из местного винограда. Крепость вина — до 18%.

Кстати

Есть 29 видов марсалы. Она бывает не только сладкой — более 100 г сахара на литр, но и полусладкой (40–100 г на литр) и даже сухой (менее 40 г/л).

Венгрия

Токай — пожалуй, самый известный винодельческий регион Венгрии с многовековыми традициями, о котором даже упоминается в национальном гимне страны.

Сладкие вина, которые здесь производят, называются токай Асу. Для них используется поздний виноград, пораженный благородной плесенью ботритис. Получаются напитки с высокой кислотностью, при этом сладкие, концентрированные. На этикетках бутылок встречаются отметки, например «3 путтоньоша (puttonyos)». По ним можно понять, сколько винограда в корзинах объемом 25 кг — puttony — использовалось для производства, и определить, насколько вино сладкое:

3–5 путтоньошей — это минимум 120 г сахара на литр;
6 путтоньошей — минимум 150 г сахара на литр.

Канада

За более чем 200-летнюю историю канадские виноделы научились использовать различные техники работы в суровом для винограда климате: укрывное виноградарство, тепловые пушки, производство вина из замерзших ягод и так далее.

Айсван — самое известное вино из Канады, обычно довольно дорогое. Метод производства канадского ледяного вина схож с немецким. Виноград собирается в конце декабря вручную. Сок замерзших ягод получается густым, медовым. Дрожжевое брожение останавливается на уровне 9%. В результате выходит сильное, очень ароматное вино, во вкусе которого ноты абрикоса, персика, цитрусовых, сливочной помадки. Чтобы в полной мере насладиться напитком, его стоит охладить до 10 °С, а затем дать медленно нагреться.

Грузия

Виноделие в Грузии уже даже не мастерство, а бережно охраняемая национальная традиция.

Сладкие грузинские вина производят в основном из белых сортов винограда. Они подаются как дижестив, прекрасно сочетаясь с национальными десертами. Десертные вина, как правило, выдерживаются под палящим солнцем, благодаря чему получается «поджаренный» насыщенный вкус. Крепость такого вина достигает 19%. Вот самые известные:

саамо — элегантный, гармоничный вкус с медовыми нотами и приятной кислинкой в послевкусии;
хихви — ароматное, с мускатными нотами, вино, отличающееся деликатным вкусом;
салхино — насыщенное, тягучее вино рубинового цвета, с нотами айвы, земляники, сливы и шоколада;
анача — крепкое вино, похожее на мадеру с очень ярким, характерным вкусом и ароматом. Вино имеет длительное приятное послевкусие;
карданахи — по сути, это, скорее, портвейн. Напиток янтарного цвета, во вкусе — оттенки меда и свежего хлеба.

Крепленые вина Испании и Португалии

Сладкие крепленые вина Испании — это, конечно же, херес, история которого начинается в XVII веке в Андалусии. Напиток производят только на основе трех сортов белого винограда: «паломино», «педро хименес» и «москатель». Ягоды высушивают особым способом, используют специальные винные дрожжи. Вино выдерживается в бочках минимум три года. В результате получается напиток крепостью до 22% и с содержанием сахара до 200 г на литр. Несмотря на это, вкус — не приторный, а бархатисто-обволакивающий с легкими фруктовыми нотами.

Португалия известна портвейнами и мадерой. Первый иногда именуют «королем крепленых вин». Название стало нарицательным, как шампанское или коньяк. Хотя по аналогии с игристыми из Шампани портвейном может называться крепленое вино только из Порту. Его делают из следующих сортов винограда: «туррига насиональ», «туррига франсеза», «тинта као», «тинта рорищ», «тинта баррока», «мальвазия фина», «кувейу», «виосинью». Собранный виноград несколько раз давят в емкостях, причем раньше это делали голыми ногами, а сейчас механически. Многоразовый пресс позволяет получить максимум цвета, танинов и аромата из кожицы. Именно это определяет основу будущего портвейна. Выдерживают напиток в дубовых бочках не менее трех лет. Самым качественным образцом портвейна считается Vintage — высококонцентрированный напиток, который может храниться до 100 лет.

Мадера, или правильнее мадейра, — по названию острова, где производят это крепленое вино. Его также называют «дамским коньяком», так как мадера получила особую любовь у женщин. Особенность производства — постоянный нагрев емкости с соком не ниже 50° в течение года. Затем вино в бочках выдерживают не менее трех лет. В результате сахар карамелизируется, напиток приобретает насыщенный вкус и янтарный цвет. Кстати, мадеру можно долго хранить даже в открытой бутылке — она не испортится.

На заметку

Основные методы производства десертных вин:

остановка брожения холодом на уровне крепости 7-8% (асти);
поздний сбор замороженных ягод (айсвайны);
поздний сбор с использованием технологии благородной плесени — ботритис (сотерны, токаи, немецкие предикатные вина);
метод «пассито», то есть подвяливание ягод на солнце.

Любым из этих способов достигается увеличение уровня сахара в вине. Производитель выбирает подходящий, учитывая региональный климат, традиции и законодательство.

Россия

В России тоже делают портвейны и мадеру — в основном в Крыму. А еще крымская «Массандра» производит потрясающего вкуса сладкие мускаты. Кроме того, на той же «Массандре» и «Альма Велле» делают трокенберенауслезе по методу TBA (благородной плесени). В целом российские производители могут выбрать любой метод. Единственное, что не позволяет климат — выращивать виноград для айсвайнов.

Как подавать

Впечатление от поданного в качестве дижестива напитка во многом зависит от сопровождения. Очень хорошо с десертными винами сочетается мороженое: пример, крем-брюле — к красным, сорбет из смородины — к речото. Также можно подать яблочный или вишневый штрудель с ванилью. С красными десертными винами хороши ягодные десерты, с креплеными напитками сочетается шоколад. К вину из белых сортов винограда рекомендуются пироги и торты с косточковыми фруктами. Температура подачи белых вин — до +12 °С, красных — до +16 °С.

Что можно сделать?

Поучаствовать в дегустациях вин, чтобы открыть для себя новые вкусы. Например, распробовать сладкие вина, даже если обычно предпочитаете сухие. Наверняка, найдется образец, который впечатлит. Дегустации обычно проводят винотеки, хорошие рестораны, официальные торговые представители заводов-производителей.