19 июня 2025

Что такое пробойная икра

/ И как ее приготовить дома

Зернистая икра лососевых и осетровых рыб — деликатес, с которым часто готовят закуски на праздники. Чтобы разнообразить повседневный рацион, обычно покупают пробойную икру как более дешевый продукт. В отличие от красной и черной, у нее мягкая текстура и выраженный соленый вкус, который подходит для приготовления бутербродов, тарталеток и других блюд. Рассказываем, насколько полезна пробойная икра, как ее производят и можно ли приготовить такую же дома.

Что такое пробойная икра

Название продукт получил из-за особенностей производства. Перед тем как засолить и расфасовать по банкам икру, ее перетирают через специальное сито, но не освобождают от ястыка — особой пленки соединительной ткани, в которой находятся икринки. При производстве красной или черной икры этот мешок убирают еще при разделке рыбы.

Несмотря на то что ястыковая икра ниже сортом зерновой, это не делает ее менее полезной.

В составе есть полиненасыщенные жирные кислоты, витамины A, D, E, группы B, а также йод, железо, фосфор и кальций.
Как и зернистая, ястыковая икра содержит высококачественный белок, включающий аминокислоты, необходимые для мышц, иммунитета и обмена веществ.

Важно

Самый большой минус пробойной икры — высокое содержание соли, которую добавляют для консервации. Из-за этого людям с гипертонией или болезнями почек стоит есть ее в умеренных количествах.

Как производят пробойную икру

При производстве допускается только ястыковая икра от частиковых рыб: камбалы, минтая, сельди, палтуса, судака, трески и щуки. Свое название они получили благодаря особенностям добычи: из-за небольшого размера для них нужна сеть с крупными частыми ячейками.

Производство проходит в несколько этапов.

Свежие ястыки промывают в холодной воде, чтобы удалить лишнюю слизь и кровь. Если производство находится дальше места вылова, то используют замороженное сырье, которое перед промыванием размораживают при температуре от 0 до +4 °C.
Ястыки пропускают через пробойную машину — специальный аппарат с вращающимися лопастями или особой сеткой вроде сита. В результате оболочка разрывается, икринки отделяются, но остаются мелкие части пленок. Возможен ручной пробой, но его используют только в небольших рыбных хозяйствах.
После обработки начинается засолка. Иногда дополнительно консервируют при помощи допустимых ГОСТом средств.
Некоторые производители пастеризуют пробойную икру: нагревают до 60–65 °C для уничтожения бактерий и продления срока хранения.
После разливают по тарам и отправляют на склады.

На что обратить внимание при покупке пробойной соленой икры

Смотрите на соответствие срокам годности и на сохранность тары: она должна быть целая, без вздутой крышки. В идеале продукция именуется «икра пробойная», также указывается название вида рыбы. На этикетке должно быть написано, что произведено по ГОСТ 7630 или ГОСТ 11771.

В составе продукции минимум ингредиентов: икра, соль, иногда масло. Допустимы некоторые консерванты: E200 — сорбиновая кислота и Е211 — бензоат натрия.

Совет

Выбирайте продукцию, приготовленную недалеко от места рыбного промысла, так как для изготовления на удаленных заводах сырье замораживают и уже позже привозят для засолки. Но при малейшем нарушении температурного режима ухудшается качество ястыка, а на икринках появляется испарина. Из-за этого даже после засолки меняется вкус и текстура.

Продукт должен быть без пленок и сгустков. Если есть комки или слишком много жидкости — значит, обработка проведена неправильно. У икры должен быть приятный вкус с естественным ароматом, без излишней горечи или металлического привкуса.

В зависимости от вида рыбы пробойная икра может быть светло-оранжевой, розоватой или желтоватой. Важно, чтобы она не выглядела слишком бледной. В противном случае это означает, что продукт пересолен.

Как приготовить пробойную икру дома

Если при разделке рыбы нашли ястыки, то посолите их.

Ингредиенты:

соль — 25 г;
вода — 300 мл;
икра минтая — 100 г;
растительное масло — 0,5 ч. л.

Промойте ястыки под краном, чтобы убрать лишнюю слизь. Растворите соль в горячей воде с температурой не выше 50 ℃, опустите туда икру и оставьте на полчаса. После достаньте и уберите пленку при помощи вилки или мелкого сита. Смешайте со щепоткой соли и маслом, переложите в стеклянную банку, закрутите крышку и оставьте в холодильнике на два часа.

Что можно сделать?

Покупать рыбу с округлым брюшком: в ней с большей вероятностью будет икра, которую можно пожарить или засолить для приготовления закусок. С этим ингредиентом готовят не только бутерброды и тарталетки, но и гунканы, фаршированные яйца и даже пироги.