Ученые узнали, как возникают вкусовые ощущения
/ И почему мы воспринимаем запахи как вкусы
Шведские исследователи обнаружили, что определенные ароматизаторы могут обманывать мозг, заставляя его воспринимать напиток без сахара как сладкий. Как ароматические сигналы влияют на вкусовые ощущения, ученые описали в научном журнале Nature Communications.
То, что мы называем «вкусом», представляет собой сложное сочетание ощущений, которые формируются в результате нескольких химических сигналов. Язык человека распознает всего пять основных вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами. А вот обширный спектр оттенков — нежный вкус ванили, сочность персика, горечь шоколада — воспринимается благодаря обонянию.
Попробуйте зажать нос и съесть кусочек яблока, а потом — кусочек сырой картошки. Без работы обонятельных рецепторов вы не почувствуете разницы. От обоих продуктов язык получит очень похожие сигналы: «немного сладости», «немного крахмала». Но как только вы вдохнете аромат яблоки и картофеля, разница между ними станет очевидной.
Ароматические сигналы мозг получает двумя путями — ортоназально, когда человек нюхает еду перед тем, как съесть ее, и ретроназально, когда жует или пьет. Молекулы поднимаются из глотки в нос, и именно этот процесс создает то самое ощущение, для которого в английском есть специальный термин — flavour, одновременно означающий и вкус, и аромат.
Для изучения вкусового восприятия ученые провели эксперимент с участием 25 добровольцев. Сначала участникам давали пробовать растворы со сладким или соленым вкусом, каждый из которых сочетался с соответствующим ароматом, чтобы создать устойчивую ассоциацию между конкретным запахом и вкусом.
Активность мозга фиксировали с помощью фМРТ. Участникам давали ароматизированный раствор без вкусового компонента, при этом обонятельный сигнал поступал в мозг ретроназальным путем — через рот. Затем для контроля использовали раствор со вкусом, но без запаха. Оказалось, аромат сладости активировал те же нейроны, что и жидкость со сладким вкусом.
Исследование показало, что мозг распознает запахи с помощью ретроназального обоняния на более раннем этапе, чем предполагалось до этого. Обработка сигналов происходит в островковой доле головного мозга задолго до передачи информации в лобные доли, управляющие эмоциями и поведением человека.
Возможно, пищевая индустрия возьмет на вооружение открытие шведских ученых, и в скором времени появятся комбинации ароматизаторов, которые будут давать мозгу сигнал о сладости при полном отсутствии сахара или сахарозаменителей в продукте.
Больше интересных фактов об ароматах собрали для вас в подборке:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
открытия
Каравай
Во всех культурах складываются самобытные свадебные обычаи. Создание новой семьи всегда считается одним из важнейших событий и требует особенного подхода не только в одежде и ритуалах, но и в праздничных блюдах. И если на современной свадьбе принято подавать грандиозный торт, то на традиционной символом торжества становится каравай.
открытия
Биотехнологи придумали, как сделать идеальный сахар
Пока мечта есть сладкое без риска набрать вес или навредить зубам остается недостижимой. Однако ученые приблизились к ее реализации: они нашли способ синтезировать тагатозу — натуральный низкокалорийный заменитель сахара со свойствами пребиотика.
открытия
Генетики рассказали о «родословной» шампиньона
Команда ученых из Института микробиологии Китайской академии наук решила выяснить, какой путь проделал шампиньон, прежде чем стать ингредиентом для супов, пиццы и жаркого. Специалисты проследили эволюцию популярных грибов вида Agaricus bisporus и опубликовали результаты исследования в журнале Current Biology.
открытия
Что ели и пили на улицах наши предки
Идея стритфуда — перекуса «на ходу» — далеко не нова. Концепцию уличного питания хорошо знают со Средневековья: она стала популярна на Руси после того, как в городах начала активно развиваться торговля. Приходящие на базар покупатели или крестьяне, которые привозили товар, были не против подкрепиться чем-то сытным и недорогим. Редакция Food.ru расскажет, что ели наши предки.
открытия
Кто живет дольше всех в мире
В природе существуют настоящие долгожители, чей век измеряется столетиями и даже тысячелетиями. Речь идет не только о растениях, грибах и бактериях, но и о позвоночных животных, чья жизнь длится несравнимо дольше человеческой. И это не предположения, а научно и документально подтвержденные факты. Собрали удивительные и достоверные примеры таких организмов, жизненный путь которых поражает воображение.
открытия
Ученые планируют возродить древний сорт чая
Климатические изменения затрагивают все больше отраслей сельского хозяйства, что сказывается на качестве продуктов и объемах производства. Чайная индустрия тоже несет потери из-за глобального потепления. В поиске решения ученые обратились к прошлому — к гербарию с уникальными образцами растений.
открытия
Японские биологи раскрыли секрет античного вина
Ученые давно пытались понять, как в древности люди делали вино без специальных дрожжей. Сегодня для контролируемого брожения виноделы используют лабораторные штаммы, но тогда все зависело от дикой микрофлоры на винограде. Как из нестабильного сырья получали качественное вино? Чтобы найти ответ, биотехнологи из Киотского университета проверили одну из исторических гипотез.
