2 октября 2025

Ученые узнали, как возникают вкусовые ощущения

/ И почему мы воспринимаем запахи как вкусы

Шведские исследователи обнаружили, что определенные ароматизаторы могут обманывать мозг, заставляя его воспринимать напиток без сахара как сладкий. Как ароматические сигналы влияют на вкусовые ощущения, ученые описали в научном журнале Nature Communications.

То, что мы называем «вкусом», представляет собой сложное сочетание ощущений, которые формируются в результате нескольких химических сигналов. Язык человека распознает всего пять основных вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами. А вот обширный спектр оттенков — нежный вкус ванили, сочность персика, горечь шоколада — воспринимается благодаря обонянию.

Попробуйте зажать нос и съесть кусочек яблока, а потом — кусочек сырой картошки. Без работы обонятельных рецепторов вы не почувствуете разницы. От обоих продуктов язык получит очень похожие сигналы: «немного сладости», «немного крахмала». Но как только вы вдохнете аромат яблоки и картофеля, разница между ними станет очевидной.

Ароматические сигналы мозг получает двумя путями — ортоназально, когда человек нюхает еду перед тем, как съесть ее, и ретроназально, когда жует или пьет. Молекулы поднимаются из глотки в нос, и именно этот процесс создает то самое ощущение, для которого в английском есть специальный термин — flavour, одновременно означающий и вкус, и аромат.

Для изучения вкусового восприятия ученые провели эксперимент с участием 25 добровольцев. Сначала участникам давали пробовать растворы со сладким или соленым вкусом, каждый из которых сочетался с соответствующим ароматом, чтобы создать устойчивую ассоциацию между конкретным запахом и вкусом.

Активность мозга фиксировали с помощью фМРТ. Участникам давали ароматизированный раствор без вкусового компонента, при этом обонятельный сигнал поступал в мозг ретроназальным путем — через рот. Затем для контроля использовали раствор со вкусом, но без запаха. Оказалось, аромат сладости активировал те же нейроны, что и жидкость со сладким вкусом.

Исследование показало, что мозг распознает запахи с помощью ретроназального обоняния на более раннем этапе, чем предполагалось до этого. Обработка сигналов происходит в островковой доле головного мозга задолго до передачи информации в лобные доли, управляющие эмоциями и поведением человека.

Возможно, пищевая индустрия возьмет на вооружение открытие шведских ученых, и в скором времени появятся комбинации ароматизаторов, которые будут давать мозгу сигнал о сладости при полном отсутствии сахара или сахарозаменителей в продукте.