Ученые узнали, как возникают вкусовые ощущения
/ И почему мы воспринимаем запахи как вкусы
Шведские исследователи обнаружили, что определенные ароматизаторы могут обманывать мозг, заставляя его воспринимать напиток без сахара как сладкий. Как ароматические сигналы влияют на вкусовые ощущения, ученые описали в научном журнале Nature Communications.
То, что мы называем «вкусом», представляет собой сложное сочетание ощущений, которые формируются в результате нескольких химических сигналов. Язык человека распознает всего пять основных вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами. А вот обширный спектр оттенков — нежный вкус ванили, сочность персика, горечь шоколада — воспринимается благодаря обонянию.
Попробуйте зажать нос и съесть кусочек яблока, а потом — кусочек сырой картошки. Без работы обонятельных рецепторов вы не почувствуете разницы. От обоих продуктов язык получит очень похожие сигналы: «немного сладости», «немного крахмала». Но как только вы вдохнете аромат яблоки и картофеля, разница между ними станет очевидной.
Ароматические сигналы мозг получает двумя путями — ортоназально, когда человек нюхает еду перед тем, как съесть ее, и ретроназально, когда жует или пьет. Молекулы поднимаются из глотки в нос, и именно этот процесс создает то самое ощущение, для которого в английском есть специальный термин — flavour, одновременно означающий и вкус, и аромат.
Для изучения вкусового восприятия ученые провели эксперимент с участием 25 добровольцев. Сначала участникам давали пробовать растворы со сладким или соленым вкусом, каждый из которых сочетался с соответствующим ароматом, чтобы создать устойчивую ассоциацию между конкретным запахом и вкусом.
Активность мозга фиксировали с помощью фМРТ. Участникам давали ароматизированный раствор без вкусового компонента, при этом обонятельный сигнал поступал в мозг ретроназальным путем — через рот. Затем для контроля использовали раствор со вкусом, но без запаха. Оказалось, аромат сладости активировал те же нейроны, что и жидкость со сладким вкусом.
Исследование показало, что мозг распознает запахи с помощью ретроназального обоняния на более раннем этапе, чем предполагалось до этого. Обработка сигналов происходит в островковой доле головного мозга задолго до передачи информации в лобные доли, управляющие эмоциями и поведением человека.
Возможно, пищевая индустрия возьмет на вооружение открытие шведских ученых, и в скором времени появятся комбинации ароматизаторов, которые будут давать мозгу сигнал о сладости при полном отсутствии сахара или сахарозаменителей в продукте.
Больше интересных фактов об ароматах собрали для вас в подборке:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
открытия
Нейробиологи выяснили, как мозг регулирует чувство голода
Чувство голода кажется простым, но за ним стоит сложная работа мозга. Исследователи выяснили, что в организме человека существует своеобразный «переключатель», который влияет на то, как формируется сигнал насыщения. Это открытие помогает понять, почему некоторым людям труднее контролировать аппетит и удерживать вес.
открытия
Физики из Швеции исследовали безглютеновые спагетти
Безглютеновая паста нередко теряет форму и слипается при варке. Ученые решили выяснить, в чем причина, и провели анализ наноструктуры продукта с помощью современных методов. Результаты нового исследования помогут не только улучшить стабильность спагетти, но и объясняют, как термическая обработка и соль влияют на взаимодействие крахмала и белков.
открытия
Почему ехидна кажется воплощением природной мудрости
В мире, где обезьяны прыгают по веткам, птицы перекрикивают друг друга, а муравьи строят свои города, живет необычное животное — ехидна. Она тихая и незаметная: днем прячется под листьями или зарывается в землю, а ночью выходит на поиски пищи. Снаружи колючая, но по сути миролюбивая, ехидна умеет выживать в самых суровых условиях. Расскажем, чем удивительно это древнее существо и почему его простота вызывает восхищение.
открытия
Как правильно повесить подкову в доме
Символом удачи подкову считают не только россияне, но и жители европейских стран, Латинской Америки, Китая, Ближнего Востока, США. Такими предметами — настоящими и стилизованными — люди часто украшают дом или дарят их в качестве сувенира. Расскажем, как правильно повесить подкову согласно древним обычаям.
открытия
Камамбер просят включить в список Всемирного наследия ЮНЕСКО
ЮНЕСКО уже присвоила статус нематериального культурного наследия нескольким гастрономическим традициям: японской системе питания васёку, искусству приготовления пиццы неаполитанскими пиццайоло и средиземноморской диете. Однако в почетном списке до сих пор нет гастрономического символа Франции — камамбера, чья история не менее богата, а традиции изготовления столь же строги. Изменить ситуацию намерено «Братство рыцарей камамбера» из Нормандии.
открытия
Кто придумал «кобальтовую сетку»
Среди множества фарфоровых узоров один из самых узнаваемых — «кобальтовая сетка». Посуда и вазы с этим рисунком знакомы даже тем, кто не интересуется декором. Этот орнамент стал настоящим символом Императорского фарфорового завода, где его и придумали. Удивительно, но идея узора появилась именно во время блокады Ленинграда. Редакция Food.ru рассказывает историю этого легендарного рисунка.
открытия
Кто кусает и жалит
Большинство насекомых безвредны, но комары, осы и даже муравьи способны превратить отдых в настоящее испытание. Их укусы не только болезненны — иногда они вызывают аллергию или могут стать источником инфекций. Расскажем, какие насекомые действительно опасны и как защититься от их укусов.
Читают сейчас
