7 октября 2025

Камамбер просят включить в список Всемирного наследия ЮНЕСКО

/ «Братство рыцарей камамбера» защищает ремесленный сыр

ЮНЕСКО уже присвоила статус нематериального культурного наследия нескольким гастрономическим традициям: японской системе питания васёку, искусству приготовления пиццы неаполитанскими пиццайоло и средиземноморской диете. Однако в почетном списке до сих пор нет гастрономического символа Франции — камамбера, чья история не менее богата, а традиции изготовления столь же строги. Изменить ситуацию намерено «Братство рыцарей камамбера» из Нормандии.

По легенде, рецепт знаменитого сыра с белой плесенью придумала Мари Арель из нормандской деревни Камамбер в разгар Великой французской революции в 1791 году. Народный статус он обрел во время Первой мировой войны, когда его включили в солдатский паек, отправляя на фронт до миллиона головок в месяц. Аутентичный рецепт подразумевает использование исключительно сырого молока нормандских коров, что придает вкусу камамбера сложный узнаваемый букет.

«Братство рыцарей камамбера» появилось в 1985 году. Его основали пятеро энтузиастов, которые поставили перед собой цель популяризировать настоящие нормандские сыры. Рыцарей братства можно узнать по бежевым мантиям — их цвет напоминает кремовую зрелость камамбера. Бордовые ленты и головные уборы — дань уважения вину, которое идеально сочетается с сыром. На груди каждого рыцаря, которых сейчас около тысячи, медаль с портретом Мари Арель.

Деятельность братства далека от бутафорских ритуалов. Его главная цель — защита аутентичной рецептуры и ручного производства камамбера из сырого молока от угрозы стандартизации и массового производства. Именно для этого рыцари и стремятся получить статус культурного достояния ЮНЕСКО, который поможет признать и сохранить уникальные многовековые навыки сыроделия.

До 2021 года статус AOP (Appellation d'Origine Protégée — защищенное наименование по происхождению) для «камамбера из Нормандии» гарантировал аутенитичность ремесленного сыра, произведенного в Нормандии по уникальной технологии и исключительно из сырого молока местных коров. В то же время существовал другой стандарт — «камамбер, произведенный в Нормандии» (fabriqué en Normandie). Эта маркировка более низкого уровня, в отличие от AOP, допускала использование пастеризованного молока из любого региона Франции.

Крупные производители промышленного камамбера хотели, чтобы их продукт тоже мог носить престижное имя «камамбер из Нормандии AOP». В 2007 году они инициировали пересмотр стандартов защищенного географического наименования. В 2021 году правительство Франции пошло на уступки и разрешило всем производителям использовать название «camembert de Normandie» для камамбера из пастеризованного молока.

Против выступила коалиция во главе с «Братством рыцарей камамбера» и сотней знаменитых шеф-поваров, которые назвали решение «позором и предательством». Проблема в том, что оба сыра находятся на одной полке под почти одинаковыми названиями, что сбивает с толку покупателей. Пастеризация повышает безопасность и упрощает хранение продукта, но, по мнению ремесленников, лишает сыр характера, превращая его в безвкусный суррогат.

В качестве компромисса было введено правило, что не менее 30% молока для любого камамбера AOP должно быть нормандским, а производители сыра из сырого молока получили право помечать продукцию словом «настоящий» (véritable). Однако защитники камамбера опасаются, что, несмотря на квоту, продукт из сырого молока превратится в дорогостоящий деликатес, а культура его изготовления исчезнет. Покупателям же придется довольствоваться промышленным сыром с престижной маркировкой.

Великий магистр «Братства рыцарей камамбера» Жан-Мари Камбефор выражает обеспокоенность тем, что, в отличие от шампанского, название «камамбер» не защищено международным правом, и легально иметь такое наименование может любой сыр, произведенный за пределами Франции. Статус нематериального наследия ЮНЕСКО вряд ли это изменит, но позволит сохранить в памяти людей традиционные методы производства.