Камамбер просят включить в список Всемирного наследия ЮНЕСКО
/ «Братство рыцарей камамбера» защищает ремесленный сыр
ЮНЕСКО уже присвоила статус нематериального культурного наследия нескольким гастрономическим традициям: японской системе питания васёку, искусству приготовления пиццы неаполитанскими пиццайоло и средиземноморской диете. Однако в почетном списке до сих пор нет гастрономического символа Франции — камамбера, чья история не менее богата, а традиции изготовления столь же строги. Изменить ситуацию намерено «Братство рыцарей камамбера» из Нормандии.
По легенде, рецепт знаменитого сыра с белой плесенью придумала Мари Арель из нормандской деревни Камамбер в разгар Великой французской революции в 1791 году. Народный статус он обрел во время Первой мировой войны, когда его включили в солдатский паек, отправляя на фронт до миллиона головок в месяц. Аутентичный рецепт подразумевает использование исключительно сырого молока нормандских коров, что придает вкусу камамбера сложный узнаваемый букет.
«Братство рыцарей камамбера» появилось в 1985 году. Его основали пятеро энтузиастов, которые поставили перед собой цель популяризировать настоящие нормандские сыры. Рыцарей братства можно узнать по бежевым мантиям — их цвет напоминает кремовую зрелость камамбера. Бордовые ленты и головные уборы — дань уважения вину, которое идеально сочетается с сыром. На груди каждого рыцаря, которых сейчас около тысячи, медаль с портретом Мари Арель.
Деятельность братства далека от бутафорских ритуалов. Его главная цель — защита аутентичной рецептуры и ручного производства камамбера из сырого молока от угрозы стандартизации и массового производства. Именно для этого рыцари и стремятся получить статус культурного достояния ЮНЕСКО, который поможет признать и сохранить уникальные многовековые навыки сыроделия.
До 2021 года статус AOP (Appellation d'Origine Protégée — защищенное наименование по происхождению) для «камамбера из Нормандии» гарантировал аутенитичность ремесленного сыра, произведенного в Нормандии по уникальной технологии и исключительно из сырого молока местных коров. В то же время существовал другой стандарт — «камамбер, произведенный в Нормандии» (fabriqué en Normandie). Эта маркировка более низкого уровня, в отличие от AOP, допускала использование пастеризованного молока из любого региона Франции.
Крупные производители промышленного камамбера хотели, чтобы их продукт тоже мог носить престижное имя «камамбер из Нормандии AOP». В 2007 году они инициировали пересмотр стандартов защищенного географического наименования. В 2021 году правительство Франции пошло на уступки и разрешило всем производителям использовать название «camembert de Normandie» для камамбера из пастеризованного молока.
Против выступила коалиция во главе с «Братством рыцарей камамбера» и сотней знаменитых шеф-поваров, которые назвали решение «позором и предательством». Проблема в том, что оба сыра находятся на одной полке под почти одинаковыми названиями, что сбивает с толку покупателей. Пастеризация повышает безопасность и упрощает хранение продукта, но, по мнению ремесленников, лишает сыр характера, превращая его в безвкусный суррогат.
В качестве компромисса было введено правило, что не менее 30% молока для любого камамбера AOP должно быть нормандским, а производители сыра из сырого молока получили право помечать продукцию словом «настоящий» (véritable). Однако защитники камамбера опасаются, что, несмотря на квоту, продукт из сырого молока превратится в дорогостоящий деликатес, а культура его изготовления исчезнет. Покупателям же придется довольствоваться промышленным сыром с престижной маркировкой.
Великий магистр «Братства рыцарей камамбера» Жан-Мари Камбефор выражает обеспокоенность тем, что, в отличие от шампанского, название «камамбер» не защищено международным правом, и легально иметь такое наименование может любой сыр, произведенный за пределами Франции. Статус нематериального наследия ЮНЕСКО вряд ли это изменит, но позволит сохранить в памяти людей традиционные методы производства.
Соберите сырную тарелку — читайте наши статьи о сыре:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
открытия
Нейробиологи выяснили, как мозг регулирует чувство голода
Чувство голода кажется простым, но за ним стоит сложная работа мозга. Исследователи выяснили, что в организме человека существует своеобразный «переключатель», который влияет на то, как формируется сигнал насыщения. Это открытие помогает понять, почему некоторым людям труднее контролировать аппетит и удерживать вес.
открытия
Физики из Швеции исследовали безглютеновые спагетти
Безглютеновая паста нередко теряет форму и слипается при варке. Ученые решили выяснить, в чем причина, и провели анализ наноструктуры продукта с помощью современных методов. Результаты нового исследования помогут не только улучшить стабильность спагетти, но и объясняют, как термическая обработка и соль влияют на взаимодействие крахмала и белков.
открытия
Как правильно повесить подкову в доме
Символом удачи подкову считают не только россияне, но и жители европейских стран, Латинской Америки, Китая, Ближнего Востока, США. Такими предметами — настоящими и стилизованными — люди часто украшают дом или дарят их в качестве сувенира. Расскажем, как правильно повесить подкову согласно древним обычаям.
открытия
Кто придумал «кобальтовую сетку»
Среди множества фарфоровых узоров один из самых узнаваемых — «кобальтовая сетка». Посуда и вазы с этим рисунком знакомы даже тем, кто не интересуется декором. Этот орнамент стал настоящим символом Императорского фарфорового завода, где его и придумали. Удивительно, но идея узора появилась именно во время блокады Ленинграда. Редакция Food.ru рассказывает историю этого легендарного рисунка.
открытия
Кто кусает и жалит
Большинство насекомых безвредны, но комары, осы и даже муравьи способны превратить отдых в настоящее испытание. Их укусы не только болезненны — иногда они вызывают аллергию или могут стать источником инфекций. Расскажем, какие насекомые действительно опасны и как защититься от их укусов.
открытия
Ученые выяснили, почему люди любят острую пищу
Краснеет лицо, выступает пот, во рту все горит… Казалось бы, такая реакция должна раз и навсегда оттолкнуть человека от острой пищи. Однако же миллионы людей добровольно едят продукты с такими «побочными эффектами». В статье The Guardian ученые объяснили, в чем секрет любви к жгучей еде.
открытия
Ученые узнали, как возникают вкусовые ощущения
Шведские исследователи обнаружили, что определенные ароматизаторы могут обманывать мозг, заставляя его воспринимать напиток без сахара как сладкий. Как ароматические сигналы влияют на вкусовые ощущения, ученые описали в научном журнале Nature Communications.
Читают сейчас
