17 января 2026

Какие колбасы бывают

/ Основные виды по технологии производства

Ученые выяснили, что еще первобытные люди готовили что-то похожее на колбасу — запеченное на огне мясо, которое помещали в выпотрошенный желудок животного. Колбасы ели в Древней Греции и Древнем Риме. На Руси продукт впервые упоминается в XII веке. За тысячи лет люди довели технологию изготовления до совершенства. Эти мясные изделия — неотъемлемый атрибут праздничного стола. А некоторые колбасы можно без преувеличения назвать произведениями кулинарного искусства. Напомним вам об их видах.

Виктор Цывочка

Автор Food.ru

Колбасы бывают разные

Они различаются в основном по рецептуре и технологии производства. Вариантов состава продукта может быть великое множество, вплоть до вегетарианских — совсем без животных ингредиентов. По способу же приготовления колбасы разделяют на несколько видов.

1. Вареные

Готовятся быстрее всего и содержат минимальное количество специй. Из мяса — обычно из свинины, говядины, птицы — делают фарш, который сначала обжаривают, а потом варят при температуре около 80 °С. Также в состав могут входить язык, яйца, молоко. Этот мясной продукт бывает и с однородной структурой, и с вкраплениями мяса или шпика.

В России широко известны такие вареные колбасы, как докторская, молочная, останкинская, любительская, а также итальянская мортаделла. Вареная колбаса — ингредиент многих популярных салатов, например оливье. Также ее часто используют для начинки в выпечке. А если такую колбасу обжарить и подать с гарниром, получится полноценное основное блюдо. В заводской упаковке целый батон можно хранить в холодильнике 30–50 дней. После вскрытия — до пяти суток.

Интересный факт

Одна из самых необычных вареных колбас — кнохенвурст из Германии. В ее состав, кроме свинины и специй, входят кости — рубленые свиные ребра. Сначала эту колбасу коптят, а затем варят в течение двух часов. Считается, что именно ребра придают продукту особый вкус. Их, разумеется, не едят — вынимают и откладывают.

К особым видам вареных колбас относят ливерные и кровяные.

Ливерные. Основной компонент — фарш из вареных субпродуктов — это обязательно печень, которой должно быть не меньше 25% от мясных ингредиентов, а также сердце, селезенка, легкие и другие. Для дополнительной плотности добавляют разные крупы. Благодаря нежной консистенции ливерную колбасу удобно намазывать на хлеб.
Кровяные. Их делают из крови — свиной, говяжьей или бараньей, в которую добавляют крупы, субпродукты, жир, репчатый лук. Кровяная колбаса — готовый к употреблению продукт. Но ценители часто нарезают ее кольцами и обжаривают. Одна из самых известных колбас этого вида — немецкая тюрингенская, которая, кстати, имеет статус защищенного географического указания.

Как приготовить сыровяленое мясо дома

2. Варено-копченые

Эти колбасы подвергаются многократной термической обработке: сначала их коптят, затем варят, снова коптят и сушат. Благодаря двойному копчению и большему содержанию специй вкус у нее ярче, чем у вареной. Фарш неоднородный, с кусочками мяса и жира. К этому виду относится московская, а также многие сервелаты, например финский, австрийский, швейцарский. Хранят колбасу в холодильнике около 45 суток, после вскрытия — пять-шесть дней.

3. Полукопченые

Разница между варено-копчеными и полукопчеными колбасами небольшая. Последние имеют менее выраженный вкус копчения и более светлый цвет. Однако технология приготовления здесь другая. Первый этап — обжарка. Затем колбасу варят, коптят, сушат и снова коптят. Известные колбасы этого вида: краковская, одесская, охотничьи, а также некоторые сервелаты. Срок хранения такой же — примерно 45 суток для целого батона и пять-шесть дней после вскрытия.

Правильно ли вы жарите колбасу

4. Сырокопченые

Из-за сложной технологии производства и длительного срока приготовления эти колбасы одни из самых дорогих. Их не подвергают предварительной термической обработке. Даже копчение применяют холодное — при температуре до 25  °С. Процесс занимает до трех суток, используют опилки ольхи, бука, дуба. А дальше продукт созревает в течение 30–40 дней. В это время происходит ферментация и сушка. Однако при использовании современных пищевых добавок и стартовых культур срок созревания сокращается примерно до 20 суток. Микроорганизмы, участвующие в ферментации, придают изделию специфический насыщенный вкус и аромат. Также в составе сырокопченых колбас много специй, иногда добавляют даже коньяк. Яркие представители этого вида: салями, фуэт, римская, брауншвейгская.

Сырокопченая колбаса отлично сочетается с сыром, орехами и фруктами, например дыней, арбузом, виноградом, апельсином. Ее включают в салаты и первые блюда. И, конечно, это традиционный ингредиент для пиццы.

Сырокопченый мясной продукт имеет низкое содержание влаги, поэтому срок его хранения продолжительный — до трех месяцев в холодильнике и две-три недели после вскрытия. Такую колбасу чаще всего берут с собой в дорогу, ведь целый батон в упаковке можно хранить три-четыре недели при температуре до 15 °С.

5. Сыровяленые

Процесс приготовления этих колбас тоже довольно продолжительный. Фарш делают из предварительно замаринованного мяса. Сушат колбасу до десяти суток при температуре от 9 до 15 °С. Сыровяленую колбасу тоже ферментируют, некоторые сорта даже покрыты белой благородной плесенью снаружи. Но разница во вкусе существенная. Сыровяленый продукт, в отличие от сырокопченого, не коптят, поэтому соответствующего дымного запаха нет. Для ароматизации сюда часто добавляют вина. Такие колбасы более жесткие и плотные.

Чоризо, брезаола, пармиджано — эти названия известны любому гурману. Салями и фуэт тоже могут быть сыровялеными. Подают их с сыром и красным сухим вином, а также используют при приготовлении салатов, пасты, супов, запеканок, пиццы. Хранится сыровяленый мясной продукт примерно так же, как и сырокопченый.

Как быстро и легко очистить колбасу от шкурки

Что можно сделать?

Научиться выбирать качественную колбасу — достаточно прислушаться к советам экспертов. Важно также соблюдать умеренность: изделие глубокой переработки может содержать большое количество жира, соли, специй, а также продукты копчения и фосфаты.