10 сентября 2021

Как появилась «докторская» колбаса

/ И можно ли приготовить ее дома

«Докторская» колбаса — одна из легенд советской пищевой промышленности. Окрошка, солянка и оливье, яичница и бутерброды — это все невозможно представить без любимой «докторской», которая давно заняла почетное место в кулинарной летописи страны и уже 85 лет не сдает позиций.

Алексей Чеботарев

пишущий гурман

Как появилось название

В далекие и трудные 30-е годы прошлого века наркомат пищевой промышленности во главе с Микояном занялся развитием пищевой индустрии. На фоне последствий коллективизации и массового голода в стране были очень серьезные проблемы с продовольствием, и одной из задач пищевого комиссариата было обеспечить строителей индустриального общества питательными и доступными продуктами.

После поездки в Чикаго Анастас Микоян на основе опыта американских пищевиков организовал производство колбасных изделий по госстандартам. Одна из удачных разработок ВНИИ Мясной промышленности СССР по заданию народного комиссара— диетическая колбаса для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима», которую так и назвали — «докторская».

Рецептура: вчера и сегодня

Год создания рецепта «докторской» колбасы — 1936. Первым предприятием, выпустившим изделие под легендарным брендом, был московский мясокомбинат имени А. И. Микояна (к слову, предприятие получило имя народного комиссара еще при его жизни, Анастас Иванович прожил долгую жизнь). Состав колбасы 1936-1974 г. — настоящий легкоусвояемый белковый коктейль: минимум жира, максимум белка. Колбаса на 70% состояла из нежирной свинины и на 25% из говядины высшего сорта (сейчас это называется «категория А»).

Остальные 5% — яйца и молоко. Пищевая добавка была всего одна — известный нитрит натрия (ранее — селитра), который не дает мясным продуктам становиться серого цвета, а сохраняет их розовый аппетитный вид, и почти ни одно колбасное изделие без него не обходится, даже крафтовые баварские сосиски. Нежная текстура колбасы — результат технологии двойной рубки.

В 1974 году стандарты изменились, и в колбасе появился меланж вместо яиц, сухое молоко вместо натурального и мука с крахмалом.

Современные ГОСТы, к сожалению, меняются вместе с ростом достижений пищевой индустрии. Новый стандарт «докторской» колбасы 2016 года — не исключение:

свинина,
говядина,
вода,
яйца куриные или меланж яичный,
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное,
соль поваренная пищевая,
сахар-песок,
пряности (орех мускатный или кардамон).

Допускается использовать:

антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306, Е392;
регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, Е330, Е331;
стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты) Е339, Е451, Е450, Е452;
усилитель вкуса и аромата Е621.

Если в старом рецепте из специй допускался лишь мускатный орех или кардамон, то сегодня производитель может выбрать любые из 15 видов химических добавок разного назначения.

Как приготовить «докторскую» колбасу дома

Исходный состав «докторской» колбасы настолько прост, что естественно возникает мысль о возможности приготовить ее самостоятельно. И это возможно. Вам потребуется лишь пересчитать ГОСТовский рецепт на 1 кг. Из оборудования нужны мясорубка, блендер, кулинарный термометр, а также специальная оболочка для набивки.

Докторская колбаса