Как правильно варить говяжий язык

Подсказки и рекомендации

Говяжий язык включают в состав различных мясных нарезок, кладут на бутерброды и делают с ним заливное. Кому-то нравится добавлять продукт в оливье вместо колбасы или подавать в качестве горячего блюда, например, со сливочным соусом и гарниром из картофельного пюре или гречки. Главное — правильно сварить. Food.ru подготовил пошаговую инструкцию.

Пользу говяжьего языка трудно переоценить: продукт содержит много витаминов, протеина и цинка, но при этом совсем нежирный — подходит даже тем, кто соблюдает диету. Обычно для заливного и прочих холодных закусок используют именно говяжий язык, но кому-то больше нравится свиной.

Перед тем как варить мясо, нужно оценить размеры: обычно говяжий язык весит около килограмма, так что потребуется большая и широкая кастрюля.

Как варить говяжий язык правильно: пошаговый рецепт

Размораживайте язык при комнатной температуре либо на нижней полке холодильника. Нельзя использовать горячую воду или микроволновку. Затем тщательно промойте мясо и очистите жесткой щеткой, после чего уложите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы он был полностью покрыт.
Соблюдайте те же правила, что при варке любого мясного бульона: до того как вода закипит, аккуратно снимите пену. После закипания убавьте огонь до минимума.
Добавьте луковицу, лавровый лист, черный перец горошком, морковь и сельдерей. Можно также использовать стебли укропа или петрушки — растения дадут приятный аромат.
Накройте крышкой и оставьте на минимальном огне на два-три часа — точное время варки зависит от размера куска. Проверяйте готовность вилкой или острым ножом.
Сразу же после варки язык нужно вынуть из кастрюли и поместить под струю холодной проточной воды. Некоторые повара предлагают положить в миску со льдом. Такой резкий перепад температур нужен, чтобы легче было снять кожу — тот же принцип, что при очистке сваренных вкрутую яиц. Чистить нужно сразу же, в течение 10-15 минут.
После очистки срежьте с языка лишний жир и прочие части, которые покажутся вам не слишком симпатичными, промойте теплой кипяченой водой и оставьте остывать в том же бульоне, в котором продукт варился.

Дискуссионный вопрос: в какой момент варки солить бульон? Сложно сказать, как правильно. Существует два мнения: либо добавлять соль сразу же после закипания воды, либо гораздо позднее — за 15-20 минут до готовности.

В пользу первого варианта говорит тот факт, что соль успеет более равномерно впитаться в мясо. В пользу второго — мнение, будто от длительного контакта с солью язык становится более жестким. Попробуйте оба варианта — так вы сможете решить, как вам больше нравится. Оптимальное количество соли — полная чайная ложка на килограмм мяса.

Если вы выбрали свиной язык, то время варки сокращается, поскольку продукт меньше по размеру. Однако нужно слить первый бульон после закипания, а потом наполнить кастрюлю чистой водой.

Если в вашем распоряжении есть мультиварка или скороварка, можно использовать ее: так процесс пойдет намного быстрее, но в любом случае запаситесь временем для последующего остывания.

Что можно сделать?

Замочить язык в теплой воде или в молоке перед варкой на 30-40 минут — по мнению поваров, так мясо станет более мягким и сочным. И сохраните бульон для приготовления любого супа по рецепту: хоть борща, хоть рассольника.