27 июня 2023

5 неожиданных исследований на тему еды

/ От рикотты в десертах до корочки пиццы

В научных журналах встречаются исследования на самые разные темы, связанные с едой. То, что важно для развития гастрономического бизнеса и пищевой промышленности, со стороны может показаться забавным. Сделали подборку неожиданных выводов ученых, которые могут пригодиться и в повседневной жизни.

Екатерина Лебедева

кулинарный редактор Food.ru

1. Творог в шоколадных десертах можно заменить на рикотту

Группа польских ученых отвечала на вопрос: можно ли заменить творог в шоколадных десертах рикоттой, которую готовят из молочной сыворотки. И пришла к выводу, что на вкус и текстуру блюда такая замена не влияет.

Исследование поможет производителям перенастраивать рабочие процессы: на основе этих данных они могут использовать в изготовлении десертов остатки производства других продуктов, что делает бизнес более устойчивым и рациональным.

Шоколадный десерт с творожным кремом

2. Продукты в милой упаковке кажутся и вкусными, и вредными

«Слишком мило, чтобы быть здоровым: как симпатичный дизайн упаковки влияет на оценку вкуса и полезности продукта» — так называется исследование Бенедикта Шнурра, опубликованное в журнале американской Ассоциации потребительских исследований (Journal of the Association for Consumer Research).

Оказалось, что милая, забавная и симпатичная упаковка меняет не только представление о вкусе, но и о полезности продукта. Покупатели считают, что еда в красивой упаковке более вкусная, но при этом и более вредная. От свойств самого продукта это не зависит.

На практике это исследование важно для маркетологов, ведь восприятие упаковки влияет на решение о покупке товара.

Как упаковка и размер порций толкают нас к перееданию

3. Безалкогольное пиво помогает поддерживать водно-солевой баланс

Водно-солевой баланс в организме нарушается при интенсивных физических нагрузках, в жаркую погоду, когда выпивается недостаточно жидкости, на фоне приема некоторых лекарств и по множеству других причин. Без воды и солей калия, натрия, магния и фтора не могут нормально работать нервные клетки, могут возникать мышечные спазмы, повышается утомляемость.

Тем, кто профессионально занимается спортом и тяжелым физическим трудом, для восстановления рекомендуют специальные напитки — изотоники.

Выяснилось, что безалкогольное пиво тоже помогает решить эту проблему. В исследовании принимали участие семь спортсменов. Задачей было выяснить, как влияет употребление алкогольного, безалкогольного пива и воды на соотношение жидкости и электролитов в организме. Исследователи пришли к выводу, что безалкогольное пиво может помочь поддерживать водно-солевой баланс во время физических упражнений.

Сколько пить воды, чтобы хорошо себя чувствовать

4. Неаполитанская пицца — источник антиоксидантов

Еще одна группа ученых определила антиоксидантный потенциал пиццы «Неаполитана Маринара». Ее измельчили до такого состояния, в котором она попадает в желудок, и в лабораторных условиях исследовали кишечную и желудочную биодоступность антиоксидантов — ликопина и полифенолов. Выяснилось, что в неаполитанской пицце, изготовленной по традиционному рецепту, больше биодоступных антиоксидантов, чем в других видах пиццы.

Что такое неаполитанская пицца

5. Площадь и высота бортиков пиццы не зависит от начинки

Итальянские ученые исследовали физико-химические процессы, которые происходят с пиццей во время выпекания в традиционной дровяной печи. Они изучили, с какой скоростью и интенсивностью приподнимается бортик, зависит ли это от начинки, при каких режимах выпечки и ингредиентах пицца сильнее подгорает и множество других вопросов.

Исследование «Феноменология приготовления неаполитанской пиццы в традиционной дровяной печи» снабжено фотографиями и сводными таблицами.

Некоторые выводы:

бортики пиццы формировались одинаково при любой начинке и соусе;
быстрее всего тесто на бортиках поднимается в первые 40 секунд приготовления, затем еще 40 секунд идет более медленный рост;
в дровяной печи пицца подгорает меньше, чем в электрической.

Тесто для пиццы на молоке

Что можно сделать?

Приготовить соус «Маринара» и тесто для пиццы. Нарезать тонкими ломтиками спелые помидоры, отделить листья свежего базилика от стеблей. Достать моцареллу и хорошее оливковое масло. И приготовить богатый антиоксидантами ужин на всю семью.