Казахская жайма

Как ее готовить и чем она отличается от бешбармака

Словом жайма называют тесто для классического бешбармака, а также казахское блюдо, которое уже сотни лет готовят и в будни, и по праздникам, и обязательно к приходу гостей. За века появились разные варианты рецептов. Например, в одних — тесто дрожжевое, а в других — постное, разные наборы ингредиентов в начинках. Но неизменным остается нарядная подача блюда и отменный вкус. Рассказываем, как правильно сделать и сервировать жайму.

Тесто

В традиционном варианте для жаймы используется бездрожжевое тесто, для его приготовления нужны пшеничная мука, куриное яйцо и вода.

Соль не обязательна, она будет в начинке. Муку просейте, чтобы избавиться от комочков и насытить ее воздухом.

Интересный факт

В основе рациона древних казахов были типичные продукты для кочевников, которые занимаются животноводством: молоко, мясо, прежде всего конина, и пресное тесто. Из этих ингредиентов готовили простую сытную еду. Злаки, овощи и другие сельскохозяйственные культуры появились в национальной казахской кухне в XVIII веке, когда кочевники перешли на оседлый образ жизни.

Начинка

Сейчас для приготовления начинки нередко используют овощи, пряности, копченую паприку, но в старинном варианте блюда таких продуктов нет. Основной ингредиент — говядина. Этим жайма отличается от бешбармака, который традиционно делают с бараниной. Нарежьте мясо острым ножом на небольшие бруски.

Репчатый лук для начинки нашинкуйте полукольцами. Вымытую и обсушенную петрушку измельчите. Если хотите, замените ее укропом или другими пряными травами.

В Казахстане, Узбекистане, Кыргызстане,Туркменистане и других странах тюркского мира мясо режут мелко. Такая традиция родилась как знак уважения к гостям, особенно к людям пожилого возраста, которым сложно пережевывать крупные куски.

Приготовление

Возьмите вок или глубокую сковороду, налейте подсолнечное масло и поставьте на огонь. Обжарьте лук до прозрачности, выложите к нему говядину и готовьте их вместе минут пять. При желании добавьте нашинкованную белокочанную капусту и тонко нарезанные мясистые помидоры и другие овощи. Посолите и поперчите по вкусу. Тушите до готовности, вливая понемногу воды при необходимости.

Если хотите, чтобы жайма на вкус была близка к классической, растительное масло берите нерафинированное.

Пока начинка доходит, замесите тесто так, чтобы оно получилось гладким и эластичным. Накройте пленкой (у казахов-кочевников ее заменяла ткань) и оставьте на 15 минут.

Раскатайте тесто на посыпанном мукой столе в пласт не толще двух миллиметров. Смажьте его поверхность подсолнечным маслом, посыпьте измельченной петрушкой. Нарежьте тесто на небольшие ромбы, сверните их в трубочки (в этом второе отличие жаймы от бешбармака) и выложите в сковороду на мясную начинку. Добавьте немного воды, тушите около получаса на минимальном огне.

Интересный факт

В России есть своя знаменитая жайма — яфаровская: сладкая лепешка на каймаке (сквашенных топленых сливках), которую едят с медом, ягодным вареньем или сгущенным молоком. По легенде ее изобрели беглые крепостные крестьяне, которые образовали село Яфарово под Оренбургом по соседству с нынешним Казахстаном. Название сладкая лепешка получила, вероятно, из-за созвучия слов «каймак» и «жайма».

Подача

В центр большого плоского блюда выложите мясо с луком, а вокруг — трубочки из теста. Украсьте свежей петрушкой. Традиционно жайму едят руками, но сейчас пользуются и столовыми приборами. Заварите крепкий чай, подайте его с молоком или сливками — у казахов так традиционно начинается и заканчивается каждый обед и ужин.

В Казахстане сохраняется любопытный обычай — саркыт: после праздничного застолья оставшуюся еду раздают гостям, как правило женщинам. Отказаться от такого подарка нельзя, этим человек проявит неуважение к хозяевам. В старину в один сверток могли положить кусок мяса, жареные овощи, сладкий пирог, медовый десерт — все вместе.

Что можно сделать?

Устроить вкусный ужин по-казахски: приготовить казы (отварную колбасу из конины), подать к ней шелпек (традиционную тюркскую лепешку) и айран (национальный кисломолочный напиток), испечь самсу с сыром (слоеные пирожки) и заварить крепкий чай.