Ученые изучили свойства игристых вин
/ И выяснили секрет их вкусаЧто общего у игристого вина и сыра гауда? Их роднит вкусовая характеристика, известная как «кокуми», выяснили ученые из Американского химического общества.
Кокуми часто путают с другим, более распространенным термином — умами. В конце прошлого века умами был признан равноправным игроком среди других базовых вкусов: сладкого, кислого, соленого и горького. Характерен он для блюд с высоким содержанием белка. За вкус умами отвечают глутаматы, которые содержатся в больших количествах в мясе, грибах, рыбе, а также в ферментированных и выдержанных продуктах.
Кокуми — это, скорее не отдельный вкус, а его модификатор, который усиливает ощущения. В переводе с японского термин означает «богатство вкуса». Восприятие кокуми запускается благодаря взаимодействию аминокислот в пище с рецепторами кальция на языке. При достижении определенной концентрации ионов кальция в ротовой полости мы чувствуем вкус, который хочется назвать «полнотелым», «богатым», «насыщенным». Это и есть кокуми.
В 2010 году японские ученые выделили аминокислотные соединения, которые назвали «веществами кокуми». Некоторые из них усиливают сладкий и соленый вкус более чем в десять раз. С тех пор соединения кокуми используются в качестве натуральных усилителей вкуса при производстве продуктов с пониженным содержанием жира — они придают еде приятное маслянистое послевкусие.
Эффект кокуми обеспечивают такие продукты, как лисички, чеснок, лук, выдержанные сыры, капуста кимчи и пиво. Недавно эксперты Американского химического общества внесли в этот список игристое вино. Химики сообщили об обнаружении 11 соединений кокуми в пяти итальянских сортах напитка.
Ученые смоделировали в лабораторных условиях чувствительные к кальцию рецепторы и изучили их взаимодействие с 50 различными комбинациями пептидов, содержащихся в вине. Специалисты выяснили, что итальянское игристое вино Trentodoc из провинции Трентино региона Трентино-Альто-Адидже лидирует по содержанию вещества кокуми. Полнотелый насыщенный вкус напитку придает дипептид Gly-Val, образованный из глицина и L-валина.
Знания о молекулярной структуре олигопептидов кокуми в винах, возможно, изменит технологию виноделия и сделает вкус классических игристых напитков более насыщенными, считают ученые.
Учитесь разбираться в винах вместе с Food.ru:
Понравился материал?
Комментарии(1)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Галина Сергеевна
.Только начинаю осваиваться в вашем приложении.Уже прочитала интересную для меня статью об игристых винах.
почитать еще
открытия
Зачем китайцы сдают панд в аренду
В природоохранной деятельности большие панды занимают особое положение, выступая не только символом Китая, но и инструментом дипломатии. Программа аренды этих животных — сложный международный механизм со строгими нормами. КНР не продает, а передает бамбуковых медведей на время зоопаркам других стран, способствуя сохранению биоразнообразия и научной деятельности. Рассказываем, как происходит этот процесс и какие дивиденды приносит Поднебесной.
открытия
Физики из Швеции исследовали безглютеновые спагетти
Безглютеновая паста нередко теряет форму и слипается при варке. Ученые решили выяснить, в чем причина, и провели анализ наноструктуры продукта с помощью современных методов. Результаты нового исследования помогут не только улучшить стабильность спагетти, но и объясняют, как термическая обработка и соль влияют на взаимодействие крахмала и белков.
открытия
Как правильно повесить подкову в доме
Символом удачи подкову считают не только россияне, но и жители европейских стран, Латинской Америки, Китая, Ближнего Востока, США. Такими предметами — настоящими и стилизованными — люди часто украшают дом или дарят их в качестве сувенира. Расскажем, как правильно повесить подкову согласно древним обычаям.
открытия
Камамбер просят включить в список Всемирного наследия ЮНЕСКО
ЮНЕСКО уже присвоила статус нематериального культурного наследия нескольким гастрономическим традициям: японской системе питания васёку, искусству приготовления пиццы неаполитанскими пиццайоло и средиземноморской диете. Однако в почетном списке до сих пор нет гастрономического символа Франции — камамбера, чья история не менее богата, а традиции изготовления столь же строги. Изменить ситуацию намерено «Братство рыцарей камамбера» из Нормандии.
открытия
Кто придумал «кобальтовую сетку»
Среди множества фарфоровых узоров один из самых узнаваемых — «кобальтовая сетка». Посуда и вазы с этим рисунком знакомы даже тем, кто не интересуется декором. Этот орнамент стал настоящим символом Императорского фарфорового завода, где его и придумали. Удивительно, но идея узора появилась именно во время блокады Ленинграда. Редакция Food.ru рассказывает историю этого легендарного рисунка.
открытия
Почему происходят землетрясения
Землетрясение — не каприз природы, а результат долгой работы сил внутри планеты. Породы годами накапливают напряжение, и в какой-то момент его становится слишком много — разлом «срывается», происходят толчки. Почему в одних местах трясет чаще, чем в других? От чего зависит сила колебаний и почему одни дома выдерживают, а другие — нет? Разбираемся, что именно происходит в очаге, как измеряют толчки и к чему готовиться, если вы живете или случайно оказались в сейсмоактивном регионе.
открытия
Ученые выяснили, как гены влияют на здоровье кишечника
От состояния микрофлоры кишечника зависит не только пищеварение, но и здоровье человека в целом, ведь полезные бактерии помогают укреплять иммунитет, влияют на настроение и усвоение питательных веществ. Для поддержания баланса микрофлоры часто рекомендуют включать в рацион клетчатку, но оказалось, что питание — это лишь часть уравнения. Австралийские исследователи обнаружили еще один фактор, влияющий на здоровье кишечника.
открытия
Что из себя представляет Антарктида
Антарктида — континент, расположенный вокруг Южного полюса Земли, место рекордов и загадок. Здесь прячутся горы под километровыми толщами льда, живут удивительные животные, а климат бросает вызов исследователям. Мы собрали 50 интересных фактов, чтобы показать Антарктиду с разных сторон — от невероятных природных явлений до историй людей, побывавших «на краю света». Возможно, что-то из этого вы уже слышали, а что-то станет для вас открытием.
открытия
Ученые узнали, как возникают вкусовые ощущения
Шведские исследователи обнаружили, что определенные ароматизаторы могут обманывать мозг, заставляя его воспринимать напиток без сахара как сладкий. Как ароматические сигналы влияют на вкусовые ощущения, ученые описали в научном журнале Nature Communications.
Читают сейчас
