Ученые изучили свойства игристых вин

/ И выяснили секрет их вкуса

Что общего у игристого вина и сыра гауда? Их роднит вкусовая характеристика, известная как «кокуми», выяснили ученые из Американского химического общества.

Кокуми часто путают с другим, более распространенным термином — умами. В конце прошлого века умами был признан равноправным игроком среди других базовых вкусов: сладкого, кислого, соленого и горького. Характерен он для блюд с высоким содержанием белка. За вкус умами отвечают глутаматы, которые содержатся в больших количествах в мясе, грибах, рыбе, а также в ферментированных и выдержанных продуктах.

Кокуми — это, скорее не отдельный вкус, а его модификатор, который усиливает ощущения. В переводе с японского термин означает «богатство вкуса». Восприятие кокуми запускается благодаря взаимодействию аминокислот в пище с рецепторами кальция на языке. При достижении определенной концентрации ионов кальция в ротовой полости мы чувствуем вкус, который хочется назвать «полнотелым», «богатым», «насыщенным». Это и есть кокуми.

В 2010 году японские ученые выделили аминокислотные соединения, которые назвали «веществами кокуми». Некоторые из них усиливают сладкий и соленый вкус более чем в десять раз. С тех пор соединения кокуми используются в качестве натуральных усилителей вкуса при производстве продуктов с пониженным содержанием жира — они придают еде приятное маслянистое послевкусие.

Эффект кокуми обеспечивают такие продукты, как лисички, чеснок, лук, выдержанные сыры, капуста кимчи и пиво. Недавно эксперты Американского химического общества внесли в этот список игристое вино. Химики сообщили об обнаружении 11 соединений кокуми в пяти итальянских сортах напитка.

Ученые смоделировали в лабораторных условиях чувствительные к кальцию рецепторы и изучили их взаимодействие с 50 различными комбинациями пептидов, содержащихся в вине. Специалисты выяснили, что итальянское игристое вино Trentodoc из провинции Трентино региона Трентино-Альто-Адидже лидирует по содержанию вещества кокуми. Полнотелый насыщенный вкус напитку придает дипептид Gly-Val, образованный из глицина и L-валина.

Знания о молекулярной структуре олигопептидов кокуми в винах, возможно, изменит технологию виноделия и сделает вкус классических игристых напитков более насыщенными, считают ученые.