Ученые изучили свойства игристых вин
/ И выяснили секрет их вкуса
Что общего у игристого вина и сыра гауда? Их роднит вкусовая характеристика, известная как «кокуми», выяснили ученые из Американского химического общества.
Кокуми часто путают с другим, более распространенным термином — умами. В конце прошлого века умами был признан равноправным игроком среди других базовых вкусов: сладкого, кислого, соленого и горького. Характерен он для блюд с высоким содержанием белка. За вкус умами отвечают глутаматы, которые содержатся в больших количествах в мясе, грибах, рыбе, а также в ферментированных и выдержанных продуктах.
Кокуми — это, скорее не отдельный вкус, а его модификатор, который усиливает ощущения. В переводе с японского термин означает «богатство вкуса». Восприятие кокуми запускается благодаря взаимодействию аминокислот в пище с рецепторами кальция на языке. При достижении определенной концентрации ионов кальция в ротовой полости мы чувствуем вкус, который хочется назвать «полнотелым», «богатым», «насыщенным». Это и есть кокуми.
В 2010 году японские ученые выделили аминокислотные соединения, которые назвали «веществами кокуми». Некоторые из них усиливают сладкий и соленый вкус более чем в десять раз. С тех пор соединения кокуми используются в качестве натуральных усилителей вкуса при производстве продуктов с пониженным содержанием жира — они придают еде приятное маслянистое послевкусие.
Эффект кокуми обеспечивают такие продукты, как лисички, чеснок, лук, выдержанные сыры, капуста кимчи и пиво. Недавно эксперты Американского химического общества внесли в этот список игристое вино. Химики сообщили об обнаружении 11 соединений кокуми в пяти итальянских сортах напитка.
Ученые смоделировали в лабораторных условиях чувствительные к кальцию рецепторы и изучили их взаимодействие с 50 различными комбинациями пептидов, содержащихся в вине. Специалисты выяснили, что итальянское игристое вино Trentodoc из провинции Трентино региона Трентино-Альто-Адидже лидирует по содержанию вещества кокуми. Полнотелый насыщенный вкус напитку придает дипептид Gly-Val, образованный из глицина и L-валина.
Знания о молекулярной структуре олигопептидов кокуми в винах, возможно, изменит технологию виноделия и сделает вкус классических игристых напитков более насыщенными, считают ученые.
Учитесь разбираться в винах вместе с Food.ru:
Комментарии(1)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Галина Сергеевна
.Только начинаю осваиваться в вашем приложении.Уже прочитала интересную для меня статью об игристых винах.
почитать еще
открытия
Каравай
Во всех культурах складываются самобытные свадебные обычаи. Создание новой семьи всегда считается одним из важнейших событий и требует особенного подхода не только в одежде и ритуалах, но и в праздничных блюдах. И если на современной свадьбе принято подавать грандиозный торт, то на традиционной символом торжества становится каравай.
открытия
Биотехнологи придумали, как сделать идеальный сахар
Пока мечта есть сладкое без риска набрать вес или навредить зубам остается недостижимой. Однако ученые приблизились к ее реализации: они нашли способ синтезировать тагатозу — натуральный низкокалорийный заменитель сахара со свойствами пребиотика.
открытия
Генетики рассказали о «родословной» шампиньона
Команда ученых из Института микробиологии Китайской академии наук решила выяснить, какой путь проделал шампиньон, прежде чем стать ингредиентом для супов, пиццы и жаркого. Специалисты проследили эволюцию популярных грибов вида Agaricus bisporus и опубликовали результаты исследования в журнале Current Biology.
открытия
Что ели и пили на улицах наши предки
Идея стритфуда — перекуса «на ходу» — далеко не нова. Концепцию уличного питания хорошо знают со Средневековья: она стала популярна на Руси после того, как в городах начала активно развиваться торговля. Приходящие на базар покупатели или крестьяне, которые привозили товар, были не против подкрепиться чем-то сытным и недорогим. Редакция Food.ru расскажет, что ели наши предки.
открытия
Кто живет дольше всех в мире
В природе существуют настоящие долгожители, чей век измеряется столетиями и даже тысячелетиями. Речь идет не только о растениях, грибах и бактериях, но и о позвоночных животных, чья жизнь длится несравнимо дольше человеческой. И это не предположения, а научно и документально подтвержденные факты. Собрали удивительные и достоверные примеры таких организмов, жизненный путь которых поражает воображение.
открытия
Ученые планируют возродить древний сорт чая
Климатические изменения затрагивают все больше отраслей сельского хозяйства, что сказывается на качестве продуктов и объемах производства. Чайная индустрия тоже несет потери из-за глобального потепления. В поиске решения ученые обратились к прошлому — к гербарию с уникальными образцами растений.
открытия
Японские биологи раскрыли секрет античного вина
Ученые давно пытались понять, как в древности люди делали вино без специальных дрожжей. Сегодня для контролируемого брожения виноделы используют лабораторные штаммы, но тогда все зависело от дикой микрофлоры на винограде. Как из нестабильного сырья получали качественное вино? Чтобы найти ответ, биотехнологи из Киотского университета проверили одну из исторических гипотез.
