9 февраля 2022

Как приготовить форшмак

/ Старинные и современные рецепты

Чаще всего форшмаком называют холодную закуску из рубленой сельди, причисляя ее к классике еврейской кухни. Но есть много других вариантов приготовления — например, с мясом вместо сельди, когда закуска подается горячей. Такое блюдо характерно для финской и шведской, польской и немецкой кухонь, а еще оно было популярным в дореволюционной России.

Мария Светлова

кулинарный редактор Food.ru

Горячий форшмак

Изначально это изобретение восточно-прусской кухни. Форшмак готовили не только из сельди, но и из жареного мяса. «Vorschmack» буквально переводится с немецкого «до вкуса». Или, проще говоря, «еда перед едой» — закуска, которую запекали с картофелем и луком, сметаной и перцем.

Очень популярным форшмак был и остается в Скандинавии. Например, в Финляндии его называют любимым блюдом Карла Густава Маннергейма. Считается, что «маршальский форшмак» делали из двух видов мяса — говядины и баранины. Вкратце технология изготовления блюда выглядела так:

рубленое мясо обжаривали с луком, измельчали с анчоусами и соленой сельдью,
после этого тушили с чесноком в воде либо бульоне,
подавали с картофелем в качестве гарнира.

Среди современных блюд финской кухни по-прежнему фигурирует горячая закуска из рубленого мяса, где селедка выступает разве что в качестве характерной вкусовой добавки.

Разновидностей рецептов форшмака в мировой кулинарной традиции существует очень много — с бараниной или говядиной, курицей и грибами, со сметаной, сыром и творогом, с репой и свеклой, и это еще не полный перечень. При всем многообразии чаще всего в составе ингредиентов присутствует сельдь, однако бывают варианты и вовсе без слабосоленой рыбы.

Форшмак в России

В эпоху Петра Первого Россия начала открывать для себя европейскую культуру, в том числе, и кулинарную. Влияние традиций других народов продолжилось и в последующие века. Например, «кулинарный поэт», отставной архангельский губернатор, драматург и статский советник Владимир Филимонов в своей гастрономической поэме «Обед» перечисляет иноземные блюда и приводит следующие строки: «Вот устрицы чужих морей, Форшмак из килек и сельдей, Подарок кухни нам немецкой…».

Судить о том, как именно готовили воспетое поэтом немецкое блюдо в дореволюционной России, можно по книгам Елены Молоховец.

По одному из рецептов пассерованный лук смешивают с вареным рисом и картофельным пюре, добавляют в смесь рубленую селедку, посыпают сухарями и ставят подрумяниться в печь. Для приготовления форшмака из картофеля вымачивают в молоке две «шотландские селедки». К очищенной от костей мелко порубленной сельди добавляют пассерованный лук, сметану, яйца, яблоко и картофельное пюре, немного «французской булки», которую предварительно выдерживают в молоке, пряности — мускатный орех, перец. Посуду для запекания смазывают маслом и обсыпают сухарями, выпекают три четверти часа.

Дореволюционный форшмак с мясом

Столь же интересен вариант горячей закуски из телятины и сельди. Тут уже у рачительных хозяек в дело идут остатки жаркого, селедка, отварная картошка. К измельченной массе добавляют пряности и печеную луковицу, сметану или сливки, яйца, а потом запекают в течение получаса и выкладывают на блюдо (либо подают прямо в сотейнике, если при приготовлении использовался целый стакан сметаны).

Закуска с селедкой «третьим манером» готовится уже без мяса. В этом случае вымоченную и рубленую сельдь смешивают с измельченным луком и маслом, тертой булкой, сливками или молоком, специями, затем смесь кипятят и подают в салатнике.

По четвертому сценарию приготовление упрощается: на одну большую селедку или две поменьше используют одну «французскую» булку без корки. Рубленую сельдь с вымоченным и отжатым хлебом выкладывают прямо в сковороду, где уже зарумянился лук, туда же добавляют сливки, посыпают блюдо сухарями и запекают.

И, наконец, приготовление форшмака «пятым манером» подразумевает вымачивание сельди в чае в течение нескольких часов. В состав входят жареная телятина и отварная говядина, вымоченный мякиш белой булки, вареная картошка, пряности, свежая сметана. Для качественного измельчения смеси массу протирают через сито, а затем помещают в печь, как и в предыдущих случаях.

Форшмак сегодня

В наши дни форшмак — это, в первую очередь, холодное блюдо, где главным компонентом выступает слабосоленая или соленая сельдь.

Классический форшмак

Для приготовления закуски рыбу иногда продолжают вымачивать в чае или другой жидкости, чтобы избавиться от лишней соли и улучшить вкус и текстуру сельди. Раньше отдельных ухищрений требовала так называемая «ржавая» бочковая селедка — рыба, которая за длительное время пребывания в рассоле стала менее упругой и слегка пожелтевшей. Теперь качественное рыбное филе может не требовать какой-либо предварительной обработки.

Разновидностей холодной закуски из сельди сегодня существует великое множество. В каждой семье, где готовят такое блюдо, есть свои хитрости и предпочтения. Кстати, своим вариантом этой закуски чрезвычайно гордятся одесситы: там ее часто делают из сельди и репчатого лука, яблока и белого хлеба, сливочного масла, добавляют по вкусу уксус и перец.

Холодную закуску из сельди, как и раньше, разнообразят с помощью различных ингредиентов и кулинарных приемов — режут продукты ножом или пропускают через мясорубку с разным диаметром отверстий решетки.

Если перейти от истории к практике, то можно сделать простой селедочный форшмак с картофелем. Филе сельди освобождают от коварных рыбных косточек и измельчают мясорубкой, режут вареные куриные яйца и картофель. После смешивания добавляют по вкусу растительное масло и соль, украшают свежей зеленью. Хлеб в таком варианте не используется.

Форшмак с картошкой

В другом варианте блюда вареная морковь немного оттеняет вкус и добавляет естественной сладости, а нежнее и мягче селедочный паштет делает сливочное масло (иногда в состав даже вводят взбитые сливки). Но если действовать проще, то очищенное от костей рыбное филе нужно смешать с нужными ингредиентами, а все компоненты предварительно пропустить через мясорубку в определенной последовательности. Подать блюдо можно с ржаным хлебом и половинками печеного картофеля. Сельдь, картошка, черный хлеб — действительно беспроигрышное сочетание.

Форшмак с морковью

Не забыты в современных рецептах и ранее упомянутые яблоки — к примеру, в одном салатнике встречаются в рубленом или пастообразном виде сельдь и яйца, фрукты и зелень, твердый сыр и соль по вкусу. Приготовить нетрудно: измельчить и смешать.

Форшмак с яблоком

Кстати

Рубленная ножом или измельченная с помощью мясорубки сельдь будет существенно отличаться не только текстурой, но и вкусом.

Можно немного изменить способ приготовления и включить в состав маринованный лук со свежевыжатым лимонным соком, а для стильного оформления готового блюда использовать тонкие ломтики лимона и маринованные огурчики.

Вместо обычного лука можно взять красный. А иногда в состав включают грецкие орехи, которыми также украшают блюдо.

Форшмак из селедки с красным луком

Как подать

Достаточно распространенный прием — закуска в тарталетках или на крекерах. В состав смеси, которую хорошенько измельчают блендером, можно включить сельдь и морковь, куриное яйцо и сливочное масло, плавленый сыр. Получившийся рыбный мусс украшают по собственному вкусу.