18 января 2022

Чем интересна национальная кухня Украины

/ Борщ и многовековая любовь к свинине

Украинская национальная кухня кажется большинству россиян поразительно знакомой. И не без оснований: те, кто вырос в СССР или в постсоветские годы, не особенно стремились разделять культуры союзных республик. Но близкие — не значит одинаковые. В украинской кухне есть особенности, которые заметно отличают ее от русской или белорусской. Food.ru подготовил небольшой гид по борщам, вареникам и галушкам для тех, кто хочет лучше понять различия в гастрономических привычках соседей.

Дарья Тюкова

Автор Food.ru

Особенности украинской кухни

Украинскую культуру и гастрономию зачастую считают лишь одной из разновидностей многогранной русской, однако такой подход нельзя назвать корректным. Украинцы всегда были отдельным народом со своими традициями и укладом, так что их кухня достойна ничуть не менее пристального внимания, чем польская, немецкая или, скажем, венгерская.

Кстати, от этих ближайших соседей в украинскую гастрономическую культуру перекочевало много заимствований, например, с немцами украинцев объединяет любовь к свинине, приготовленной различными способами.

Свинина всегда была важнейшим мясом в украинской кухне. Прежде всего, конечно, вспоминается сало. В гастрономических традициях украинских деревень распространены разнообразные домашние колбасы, в том числе кровяная.

Впрочем, любовь к свинине легко объяснить еще и историческим сюжетом: во времена татаро-монгольского ига захватчики, которые приходили на территорию будущей Украины, уводили с собой весь скот, кроме свиней, которых считали нечистыми животными. Благодаря свиньям люди выжили. И с тех пор признали свинину альфой и омегой украинской кухни.

Одно из самых известных блюд украинской кухни из свинины — крученики, рулетики из отбитого свиного филе, наполненные грибами, квашеной капустой, зеленью и другими начинками. Крученики обжаривают, а затем тушат в сливочном или томатном соусе либо запекают в духовке.

Среди главных отличий украинской кухни от русской — частое обжаривание (пассерование) овощей для супов и горячих блюд. Например, для того же борща свеклу, морковь и лук следует сначала обжарить на сале или на масле, а уж потом выкладывать их в кастрюлю и заливать бульоном. В русской кухне чаще используют сырые овощи, так что здесь можно увидеть заимствование из соседней Венгрии: по такой технологии, например, готовят венгерский гуляш или лечо.

Что есть в Венгрии

Под защитой ЮНЕСКО: борщ

Борщ в представлении не нуждается: именно о нем все вспоминают, как только заходит речь о национальной кухне Украины.

Еще несколько лет назад страна решила подать заявку на включение борща в перечень нематериального наследия ЮНЕСКО, как неотъемлемой части украинской культуры. Примерно на тех же основаниях ранее была включена неаполитанская пицца, армянский лаваш и азербайджанская долма.

Однозначного решения по этому вопросу пока нет: не утихают споры, стоит ли относить борщ к российской или все-таки к украинской кухне. При этом в разных регионах Украины существуют собственные версии приготовления борща: например, в полтавский борщ в конце варки добавляют галушки, в Чернигове могут положить кабачок, баклажан и даже кислое яблоко. А в южные приграничные города России, например, в Ростов-на-Дону или Таганрог, и вовсе перекочевал рецепт, предусматривающий кильку в томате. В некоторых городах также добавляют в борщ красную фасоль или сушеные грибы.

Впрочем, любой украинец уверен: самый вкусный борщ — тот, что готовит его мама. Основа остается неизменной: много свеклы, томатная паста или свежие помидоры, капуста, морковь, наваристый бульон из свинины.

Вот несколько секретов украинского борща:

Нет единого мнения насчет правильного обращения с капустой. Если вам нравится, чтобы она хрустела, стоит положить ее в последний момент и тут же выключить огонь. Если же вы предпочитаете борщ с мягкой капустой, то кладите ее вскоре после картошки. Некоторым нравится добавить немного квашеной капусты вперемешку со свежей — это добавит кислоты супу.
Иногда в борщ добавляют чуть-чуть сахара — не больше чайной ложки на кастрюлю. А также немного уксуса и лимонного сока, которые выполняют функцию консерванта и позволяют супу сохранить яркий цвет.
Еще один секрет из традиционной кухни Украины — растолочь одну вареную картошку и добавить ее в кастрюлю в виде пюре. Так борщ станет более густым. Однако этот кулинарный маневр оценят не все.
При подаче уже в тарелку с борщом можно добавить немного крученого сала с чесноком и солью, обязательна ложка сметаны. Традиционное украинское сопровождение к этому супу — пампушки, небольшие несладкие булочки с чесноком, маслом и зеленью.

Интересный факт

Чтобы избежать попадания в борщ лишнего жира, украинские хозяйки нередко обжаривают морковь, лук и свеклу не на масле, а на застывшем жире, который снимают с охлажденного свиного бульона.

Классический борщ

Легендарный продукт: сало

Вторая незыблемая ассоциация с кухней Украины сало. Большинство украинцев предпочитают готовить его самостоятельно: у каждой хозяйки есть проверенный годами рецепт засолки, к салу добавляют чеснок, черный перец, укроп, лавровый лист. Кому-то нравится сало с прожилками мяса, кому-то чистое.

Готовое сало хранят в холодильнике, а потом нарезают очень тонкими ломтиками и подают с черным хлебом, натертым чесноком, хреном или горчицей. Такие бутерброды с салом — лучшая закуска к горилке.

В современной украинской кухне набирают популярность роллы из сала: в тонкие ломтики сала заворачивают маринованную черемшу или небольшие ломтики соленого огурца. Конечно, это скорее дань моде, но получается вкусно.

Иногда сало прокручивают через мясорубку и уже на этом этапе добавляют чеснок и пряности — получается так называемое крученое сало, которое можно мазать на хлеб или гренки вместо паштета. В ресторанах украинской кухни крученое сало нередко подают в качестве приветственного комплимента.

Интересный факт

Подобный вариант приготовления сала известен не только среди украинцев. В итальянском регионе Эмилия-Романья такое блюдо называют разновидностью соуса песто: сало измельчают в ступке, добавляют чеснок и травы.

Из свиного жира также готовят шкварки: нарезают жир мелкими кусочками, слегка подтапливают на сковородке, а затем обжаривают на сильном огне. Шкварки добавляют в качестве приправы ко многим блюдам: кашам, картофельному пюре, вареникам или яичнице.

Как выбирать и солить сало

Тесто всему голова: вареники

Среди самых известных украинских блюд стоит выделить вареники. Их дальними родственниками можно назвать и сибирские пельмени, и итальянские равиоли или тортеллини. Но только вареники могут похвастаться небывалым разнообразием начинок. В разных регионах Украины для них используют:

картошку с различными добавками: зеленью, грибами, свиными шкварками, жареным луком;
капусту;
творог;
заранее отваренное мясо;
потроха: мелко нарезанный рубец, почки, печень, сердечки, обжаренные с большим количеством лука;
рыбу с добавлением зелени;
различные ягоды: вишню, клубнику, смородину.

Сладкие и сытные вареники принято подавать со сметаной. Допустимы и другие добавки, например, вареники с вишней нередко поливают ягодным соусом, а с картошкой посыпают жареным луком и укропом.

В современной кухне к традиционным вариантам добавились многие новаторские, сочетающие в себе традиции разных стран. Например, вареники с сыром сулугуни и шпинатом навевают мысли о грузинском-украинском дуэте, а добавление к картошке соуса песто или вяленых томатов отсылает к итальянским мотивам. Кому-то нравятся подобные эксперименты, кому-то предпочтительнее классика, но все-таки стоит различать традиционную украинскую кухню и фантазии современных поваров.

Даже если начинки нет, украинские хозяйки все равно готовят вкусное блюдо, которое называется галушки — своего рода клецки из вареного теста. В качестве основного блюда галушки подают с жареным луком и свиными шкварками, а если их планируется есть на десерт, значит, поливают медом и посыпают маком.

Вкусные классические вареники

Блюда из Киева: торт и котлеты

Когда речь заходит об украинской столице, гурманы вспоминают два популярных блюда: «Киевский» торт из орехов и безе, а также котлету по-киевски с начинкой из растопленного масла с зеленью.

Датой рождения котлеты по-киевски считают 1947 год — тогда ее начали готовить в одном из ресторанов на Крещатике, постепенно превратив в гастрономический символ города, заслуживший всесоюзную любовь. Однако есть основания полагать, что прообраз этого блюда появился гораздо раньше — еще в XVIII веке, причем привезли его из Франции. Так ли это, сегодня уже никто не скажет.

Блюдо, которое мы знаем и любим сегодня, готовится из слегка отбитого куриного филе, в которое заворачивают кусочек сливочного масла с зеленью, солью и перцем, а затем плотно панируют в яйце и сухарях. Иногда при разделке курицы оставляют небольшую косточку, которую превращают в украшение блюда, на нее надевают бумажную розочку.

Котлета по-киевски жарится во фритюре. Некоторые повара экспериментируют с начинками и добавляют также сыр, грибы или итальянский соус песто, однако эти вариации считаются отступлениями от классики. Котлету по-киевски подают с картофельным пюре.

Правильная котлета по-киевски

Традиционный «Киевский» торт появился еще позднее — в 1956 году такой десерт впервые приготовили на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса.

Торт готовят из белково-ореховых коржей, похожие используют для приготовления торта «Москва», созданного в 2015 году. Их промазывают сливочно-шоколадным кремом.

Украшают торт крошкой от безе и кремовыми розочками. Получается довольно сладкий и жирный, но вкусный десерт.

«Киевский» торт дома

Что можно сделать?

Не забывать, что украинскую национальную кухню нельзя назвать диетической: основу рациона составляют жирные, тяжелые блюда из мяса, теста и картофеля, а также сладкая свекла. Поэтому, если захотите приготовить обед в украинском стиле, позаботьтесь, чтобы на столе было достаточно свежих овощей и зелени.