Что ели переселенцы и старожилы Сибири

/ От пирогов с начинкой до пельменей из трех видов мяса

В рационе сибиряков-старожилов, которые держали много скота, мясо занимало особое место. У переселенцев из губерний Европейской России начала XX века в питании преобладали хлебные изделия, овощи и картофель, крупы. Вместе с доктором исторических наук, ведущим научным сотрудником ИАЭТ Сибирского отделения РАН Анной Юрьевной Майничевой рассказываем, чем питались коренные жители и первые поселенцы в Сибири.

В конце октября в Государственном историческом музее на Красной Площади в Москве открылась выставка «Сны Сибири. Сибирь и Дальний Восток в археологии и современном искусстве».

Food.ru совместно с научными сотрудниками Института археологии и этнографии Сибирского отделения Российской академии наук подготовил спецпроект про кулинарные традиции коренных народов этих мест. У вас будет возможность узнать больше про историю людей, проживающих там, и даже приготовить их традиционные блюда.

Каши и выпечка

Система питания переселенцев складывалась на основе хозяйства, которое они начали вести в условиях Сибири. На выделенных землях новоселы сеяли рожь, пшеницу, просо, ячмень, гречиху. Поэтому в их рационе было много блюд из муки и круп. Это разнообразная выпечка: хлеб, пироги с начинкой, пряники; каши, крупени (крупеники) на молоке и сыворотке; кулеши, болтухи, затирки; клецки и комы.

Чтобы испечь хлеб для семьи из шести человек, требовалась закваска. Готовили ее так: две горсти шишек хмеля кипятили в двух литрах воды. В момент закипания снимали с огня и настаивали. Затем процеживали, добавляли семь натертых картофелин. И опять настаивали до получения студенистой массы.

Картофельный рацион

Старожилы готовили ограниченное число блюд из картофеля. Как правило, его запекали, добавляли масло или сметану, заливали яйцами, разболтанными в молоке. Использовали для начинки так называемых «картонных» или «картовных» пирожков.

В тяжелые годы варили неочищенную картошку («картофь») «в мундирах», которую затем разогревали с растительным маслом или сметаной на сковороде.

Мясо и пельмени

Старожилы вспоминают, что всегда делали колбасу из говядины, а из свинины стали делать, переняв опыт переселенцев. Окорока солили и развешивали вялиться в амбарах или «на вольном воздухе».

Зимой сибиряки делали пельмени, мясо для которых мелко рубили топором или сечкой в сельнице — специальном корытце. Считалось, что самые вкусные пельмени из трех видов мяса: говядины, свинины, баранины.

Чай из трав

В старожильческих семьях пили много чая, как правило, травяного, из листьев зверобоя, душицы, лабазника, белоголовника, из чаги. Делали также морковный чай. Сырье для заварки заготавливали сами.

Что можно сделать?

Посетить выставку «Сны Сибири» в Государственном историческом музее. Вдохновившись, приготовить одно из традиционных блюд, например, пряники к чаю или пирог с картошкой.