28 октября 2023

Как приготовить соус из орехов

/ Для блюд японской, грузинской и молдавской кухни

Сливочный, томатный, грибной, сливовый, перечный, винный — каких только видов соусов не существует. Один из самых оригинальных — ореховый: многие знакомы с ним благодаря японской кухне, но свои вариации также есть в грузинской и молдавской. Food.ru расскажет, как сделать каждый из них в домашних условиях.

Елена Минина

Автор Food.ru

Как приготовить ореховый соус по-японски

Чаще всего японскую подливу используют для заправки салата из водорослей чука, но и для роллов она тоже подойдет. Особенно для хосомаки с уже упомянутыми водорослями: это очень вкусное сочетание, которое нравится многим любителям японской кухни.

Этапы приготовления:

Подготовьте арахис. Основной ингредиент — цельные обжаренные орехи или паста из них (например, в соусе «Гамадари» используется именно она). В первом случае лучше брать сырые ядра и жарить дома— так вы сможете регулировать уровень готовности, который влияет на вкус. Арахисовую пасту тоже не обязательно покупать в магазине — ее легко сделать в домашних условиях. Для этого понадобится только блендер: сложите в него орехи, масло, соль и взбейте до однородности.
Соберите остальные компоненты. По-настоящему азиатским ореховый соус становится благодаря сочетанию арахиса с лимонным соком, свежим имбирем и соей. Последняя содержит тот самый пятый вкус умами, за который многим и нравится китайская и японская кухня.
Смешайте в блендере или сварите. Логика проста: если вам есть что измельчать (например, целый арахис), сделайте это в блендере. Просто сложите в чашу все ингредиенты и взбейте до однородности. Если же все продукты имеют одинаковую текстуру, их желательно прогреть: благодаря воздействию температуры вкусы раскроются и объединятся.

Готовый продукт используйте в качестве салатной заправки или дипа для суши. «Гамадари» также подойдет для мяса или рыбы, как жареной или запеченной, так и сырой в виде сашими.

Интересный факт

Несмотря на то что арахис относят к орехам, на самом деле он принадлежит к семейству бобовые. Соответственно, биологически он ближе к фасоли и гороху, чем к фундуку или миндалю. Жира в его составе меньше, зато белка больше — целых 26%.

Ореховый соус для салата чука

Грузинский ореховый соус в домашних условиях

Грузинский соус, как и японский, в домашних условиях можно сделать из арахиса, а точнее, пасты. Однако состав, вкус и текстура кавказского варианта будут значительно отличаться от азиатской версии. Во-первых, к пасте добавляют ароматный чеснок, красный лук, сочные томаты и зелень. Во-вторых, овощи не пробивают в блендере, а мелко нарезают ножом и обжаривают: в результате у подливы появляется текстура.

Однако, если вы хотите прочувствовать всю вкусовую палитру грузинской кухни, лучше приготовьте ореховый соус не из арахиса, а из грецких орехов:

1. Выберите качественные плоды: на них не должно быть признаков гнили, следов от вредителей. Ищите свежие и хорошо просушенные орехи: их легко определить по запаху без затхлости, сырости. Очистите, измельчите в чаше блендера.

Совет

Отдавайте предпочтение орехам в скорлупе: они не только дешевле, но и безопаснее, ведь оболочка защищает мякоть от попадания пыли и других вредных веществ во время транспортировки и продажи.

2. Добавьте пюре из свежего чеснока, теплую воду, соль и специи: лучше всего использовать грузинские — например, хмели-сунели. Снова взбейте — масса станет в меру жидкой и однородной.

3. Процедите, влейте лимонный сок и, при необходимости, немного разбавьте водой. Используйте для заправки салатов или в качестве подливки к овощным, мясным, рыбным блюдам. Долго хранить не стоит — лучше делать по чуть-чуть и есть каждый раз свежий.

В домашних условиях можно приготовить еще один, более сложный вариант: кроме основных продуктов в его составе — гранатовый сок, кинза, шафран и молотый перец чили. Все эти ингредиенты обладают собственными яркими вкусами, которые сливаются в единую кулинарную сонату. Подавайте его к таким же «сильным» блюдам: например, жареному мясу или запеченной рыбе.

Ореховый соус «Баже»

Как приготовить по молдавскому рецепту

Последний вариант, который мы предлагаем приготовить в домашних условиях, называется «Муждей». Он широко распространен в молдавской и румынской кухнях и от предыдущих отличается ярким чесночным вкусом и ароматом. И это неудивительно: чеснока в составе даже больше, чем грецких орехов. Чтобы сделать эту вкусную заправку, можно воспользоваться блендером или ступкой — второй способ более традиционный.

Важно

Чеснок полезен не только в период простуд: учеными доказано, что он защищает от сердечных приступов, а также снижает вероятность тромбов, способствуя разжижению крови.

Измельчите чеснок и грецкие орехи — масса должна стать однородной, но не старайтесь добиться кремообразного состояния. Благодаря крупным кусочкам текстура получится интереснее.
Добавьте мясной бульон, яблочный уксус, растительное масло, соль и хорошо перемешайте. Варить ничего не нужно — просто перелейте в соусник и сразу подайте к столу.

С чесноком хорошо сочетается белое мясо: например, «Муждей» подойдет к жареной курице или запеченной индейке. Также его можно поставить на стол в качестве дипа к свежим или обжаренным овощам: болгарскому перцу, томатам, огурцам, баклажанам, кабачкам. Что касается Молдавии и Румынии, то там его обычно готовят вместе с мамалыгой — круто заваренной кукурузной кашей.

Интересный факт

Веганскую сметану из кешью и миндального молока тоже можно назвать ореховым соусом. Она отличается однородной текстурой и необычным сливочным вкусом, а подходит не только для мяса и рыбы, но и для выпечки: например, блинов, оладий и даже тортов.

Чесночно-ореховый соус «Муждей»

Что можно сделать?

Устроить ужин в азиатском стиле и подать к нему не только суши, но и салат из чуки и спринг-роллы с ореховым соусом, приготовленные по нашим пошаговым рецептам.