Как мыть опята

/ И подготовить к жарке, засолке, хранению

Стоит найти в лесу один опенок, и рядом обязательно обнаружатся еще несколько. Собирать такие «дружные» грибы легко и приятно, но не мыть. Этот процесс можно упростить — редакция Food.ru разобралась, как правильно обрабатывать опята.

Чистим опята

Опята не только вкусные, но и полезные грибы. Они богаты белком, витаминами, клетчаткой и рибофлавином. Правда, без предварительной обработки их лучше не есть — эти грибы относят к условно-съедобному виду.

Важно

Мыть и чистить опята нужно сразу после сбора — это скоропортящийся продукт. Если нет возможности сразу заняться обработкой, уберите их в холодильник, так вы увеличите срок хранения до шести часов.

Прежде чем приступить к очистке, разложите грибы на ровной поверхности и убедитесь, что среди них нет ложных опят. Отличить их можно по нескольким признакам: у настоящих есть кольцо под шляпкой, а у ложных его нет, к тому же и запах у них неприятный, плесневый, а ножка тоньше, чем у настоящих. Если сомневаетесь в съедобности гриба — не рискуйте! Сразу выбрасывайте.

Теперь можно перейти к очистке:

Подготовьте небольшой, но острый нож, щетку с жесткими щетинками и губку для мытья посуды.
Переберите собранный урожай: червивые и поврежденные области вырежьте, а совсем гнилые и старые экземпляры выбросьте.
Рассортируйте грибы. Из крупных или поломанных лучше сделать соус, паштет или просто пожарить с картошкой. А вот крепкие и маленькие хорошо подойдут для засолки и маринования.
Очистите поверхность шляпок и ножек от налипших листьев и травы. Мусор можно счищать ножом, но делать это стоит аккуратно, чтобы не повредить.
Срежьте низ ножки. У молодых опят обрезайте самый край, а вот у старых необходимо убрать две трети ножки.

Интересный факт

Бытует стереотип, что кольцо под шляпкой придает горечь готовому блюду, но на самом деле это не так.

Сложите грибы в дуршлаг и осторожно промойте их под холодной проточной водой.

Если боитесь, что среди грибов остались червивые, вымочите сомнительные экземпляры в соляном растворе: одна чайная ложка соли крупного помола на литр воды. Достаточно подержать опята в рассоле час.

Важно

Если планируете сушить опята или замораживать сухим способом, лучше обойтись без воды. Просто счистите грязь губкой для мытья посуды.

Обрабатываем опята

Существует несколько видов съедобных опят — зимние, осенние и летние. Обрабатывают их похожим образом, но есть важные нюансы.

Зимние опята отличаются нежным вкусом и считаются самым «чистым» из сезонных видов. Достаточно тщательно смыть слизь со шляпки и обрезать ножку, а затем отварить. Поскольку чаще всего они скрыты под снегом, на них скапливается меньше грязи и процесс чистки проходит быстрее. У этого вида тоже есть свой несъедобный двойник, но распознать настоящий просто — у него ярко-оранжевая шляпка и бархатная ножка с пленчатым кольцом.

Осенние и летние разновидности обрабатываются одинаково. После мытья и сортировки вымочите их в холодном соляном растворе. Желательно убрать емкость под пресс, чтобы грибы не всплывали и лучше очистились. Затем промойте заготовку и откиньте на дуршлаг.

Интересный факт

Самый популярный вид опенка в России и странах Восточной Европы — осенний. А вот в Корее и Японии особой любовью пользуется зимний.

Жарим, варим, замораживаем опята

Если вы планируете жарить или варить опята, первичная обработка будет одинаковой:

Тщательно очистите и вымочите грибы в соляном растворе, а затем промойте.
Варите опята в течении 20 минут в подсоленной воде. Время от времени убирайте пену.
Если вы не мыли грибы, во время варки несколько раз меняйте воду.
Отваренную заготовку откиньте на дуршлаг и промойте под краном.
Дайте воде стечь.

Вареные грибы готовы. Теперь их можно пожарить — отдельно или с картошкой.

Совет

Измельчите в блендере жареные опята вместе с чесноком. Получится грибная икра, которую можно подавать со свежим хлебом.

С заморозкой все гораздо проще. Очистите грязь ножом, срежьте края ножек, и можно убирать заготовку в морозилку. При таком способе мыть опята не надо. Впрочем, чистые и отмоченные грибы замораживать тоже можно, но они слипнутся из-за лишней влаги.

Совет

Жареные или вареные грибы тоже подходят для заморозки, только дайте им остыть.

Маринуем и засаливаем опята

Для маринования отберите самые маленькие и целые экземпляры. Тело должно быть крепким, а шляпка нераскрывшейся.

Осторожно счистите загрязнения щеткой и промойте опята под проточной водой. Длинные ножки обрежьте, а у коротких срежьте только край.

Совет

Кольцо под шляпкой можно оставить, а можно и удалить: после того как гриб полежит в рассоле, ободок размокнет, и соление будет некрасивым. Но на вкус это никак не повлияет.

Очищенные опята погрузите в теплую воду на 30 минут. Не передержите грибы в воде, иначе они станут безвкусными. Промойте заготовку в прохладной воде, а совсем молодые опята можно просто обдать кипятком. Отмоченные грибы проварите 20-30 минут в соляном растворе. Теперь они готовы к маринованию.

Подготовка к засолке схожа с маринованием, только очищенные грибы вымачивают не в теплой воде, а в холодном соляном растворе. После этого их нужно отварить не более получаса, и можно приступать к засолке.

Храним опята правильно

Опята храните в темном и прохладном месте. Это скоропортящийся продукт, так что после сбора на обработку остаются считанные часы. Чем дольше они будут лежать, тем больше опасных токсинов в них образуется. Если нет возможности сразу их приготовить, очистите и заморозьте грибы. В таком виде они могут храниться до шести месяцев.