Как приготовить рамен по-японски

/ Важные тонкости и пошаговые рецепты

Рамен, или рамэн, — сборное первое блюдо, популярное в Японии. В его основе лапша, которую заливают бульоном и украшают дополнительными ингредиентами: мясом, овощами, грибами, сыром, маринованными яйцами. Рассказываем, как появился рамен, каким он бывает и как приготовить его дома.

История рамена

Хоть блюдо и относится к японской кухне, на самом деле оно китайское. Появился рамен в конце XIX века, когда китайские торговцы, перебравшиеся в Страну восходящего солнца, начали подавать японцам ла мьян — вытянутую лапшу с бульоном. Местные жители очень полюбили это блюдо и произносили его название как «рамен» — именно под ним блюдо и стало всемирно известным.

Вторая волна популярности настигла рамен после Второй мировой войны: увидев в раменных огромные очереди людей, жаждущих супа, предприниматель Момофуку Андо создал лапшу быстрого приготовления, любимую многими и сегодня. Благодаря этому изобретению каждый японец мог приготовить рамен у себя дома буквально за несколько минут, просто залив основу кипятком и сдобрив ее специями и начинками.

Разновидности блюда

Приготовить рамен можно по-разному, меняя бульон, лапшу, добавляя или исключая другие ингредиенты. В Японии существует множество видов — вот список самых популярных из них:

Сею (шою) рамен

Готовится на любом бульоне и обязательно заправляется соевым соусом — самая востребованная разновидность в Японии.

Шио рамен

Шио с японского — морская соль: именно ее и используют в данном случае, чтобы сделать вкус бульона более насыщенным. Обычно готовится с морепродуктами.

Мисо (саппоро) рамен

В бульон добавляется паста мисо из ферментированных соевых бобов.

Тонкоцу (хаката) рамен

Его главное отличие — жирный наваристый свиной бульон, который некоторые повара варят по двое суток.

Вакаяма рамен, или чука соба

Чтобы его приготовить, нужно добавить в тонкоцу соевый соус. Особенно популярен в Токио.

Бульон для рамена

Правильного бульона для рамена не существует: приготовить можно как легкий прозрачный, так и непрозрачный наваристый — тот самый тонкоцу. Выбор зависит от индивидуальных вкусов и предпочтений.

Варите бульон из курицы, индейки, утки, свинины, говядины или морепродуктов — рыбы, креветок. Также можно объединять ингредиенты между собой: например, в Азии мясные бульоны часто приправляют сушеной рыбой.

Вкусный рамен можно приготовить и на грибном или овощном бульоне: такой суп подойдет для жаркого лета, когда хочется диетической пищи, а также понравится веганам и вегетарианцам.

В качестве основы даже подойдет растворимый бульон в порошке или кубике — это хороший вариант, когда нужно приготовить рамен легко и быстро.

Лапша для рамена

Несмотря на то что рамен можно приготовить и с рисовой лапшой, и даже с гречневой, самым правильным выбором будет все-таки специальная пшеничная. Специальная — значит, сделанная по особой технологии, благодаря которой тесто не разваривается и сохраняет плотность, упругость. Такую лапшу еще называют «жевательной»: добиться такого эффекта позволяет добавление в тесто щелочной минеральной воды и гидрокарбоната калия (E501).

Пшеничная лапша бывает тонкой и толстой, прямой и волнистой: опытные повара говорят, что использовать каждый вид нужно по-разному. Правило сочетаемости довольно простое: чем легче бульон, тем тоньше и волнистее должна быть лапша. И наоборот. Однако это всего лишь рекомендация, которую можно нарушать: если вы больше любите толстую лапшу, но легкий бульон — смело совмещайте их в одной тарелке.

Начинки для рамена

Бульон и лапша — это еще не рамен. Чтобы приготовить аутентичное блюдо, его вкус нужно разнообразить аппетитными дополнениями:

мясо. Филе курицы или индейки, ломтики свинины или говядины, бекон и даже ветчина — используйте то, что есть под рукой;
морепродукты. Чаще всего готовят с креветками, но подойдут также мидии, устрицы, кальмары;
яйца. Наиболее подходящими считаются маринованные, с жидким желтком — они называются аджитама. Но подойдут и нитамаго — яйца, сваренные вкрутую;
водоросли. Они придают тот самый морской вкус и аромат, который будет кстати не только в рыбном, но и в мясном рамене;
зеленый лук. Или по-японски — аонеги. Измельчите и посыпьте сверху;
овощи. Используйте любые, какие хотите: кукурузу, капусту, морковь, дайкон, любые ростки, лук-порей, репчатый лук;
грибы. Лучше всего взять не шампиньоны, а любые азиатские.

Как приготовить маринованные яйца для рамена

Чтобы приготовить классические яйца для рамена, их нужно сначала сварить, а затем замариновать. Традиционно яйца варят в мешочек — для этого их нужно опустить в холодную воду, дождаться закипания и оставить на четыре минуты. Если совсем жидкий яичный желток вам не нравится, четырех минут мало: оставьте на пять — семь: так он слегка схватится и получится более кремовым.

Второй этап — маринование. Приготовьте маринад, смешав в равных пропорциях соевый соус, воду и мирин. Последний можно заменить белым вином или рисовым уксусом, а вместо воды взять саке или бульон и добавить немного сахара. Время маринования: восемь — десять часов в холодильнике.

Как приготовить рамен в домашних условиях

Прежде чем начинать экспериментировать с бульонами и начинками, рекомендуем приготовить несколько порций рамена по готовым рецептам, чтобы узнать, каким может быть это удивительное блюдо.

1. Простой рамен с говядиной

Для рамена по этому рецепту возьмите говяжью вырезку — она отличается насыщенным вкусом и не становится жесткой после жарки.

Вам понадобится:

200 г лапши;
400 мл бульона;
200 г говядины;
2 яйца;
1 морковь;
1-2 пера зеленого лука;
3 ст. л. соевого соуса;
чайная ложка соли.

Успеете приготовить за 40 минут.

Говядину обсушите, нарубите крупными кусками и обжарьте на сухой сковороде по две-три минуты с каждой стороны. Остудите, нарежьте слайсами. Лапшу отварите в соленой воде, следуя инструкции, указанной на упаковке. Яйца сварите, очистите, по желанию замаринуйте, как описано выше.

В сотейнике вскипятите бульон, добавьте в него сою, нарезанную тонкой соломкой морковь, варите пять минут. Соберите рамен: в глубокую пиалу выложите лапшу, залейте бульоном, сверху выложите говядину и разрезанные пополам яйца, украсьте измельченным зеленым луком.

2. Ассари тонкоцу рамен

Главное отличие тонкоцу от других стилей рамена — наваристый бульон. Бренд-шеф Food.ru Сергей Кузнецов предлагает приготовить его из свиной лопатки, ребер и куриных крыльев.

Вам понадобится:

80–100 г лапши;
1 вареное яйцо;
2 л воды;
0,5 кг свинины;
400 г куриных крылышек (3-4 штуки);
300 г свиных ребер;
160 г лука-порея;
40 г свежего имбиря;
головка чеснока;
45 мл соевого соуса;
30 мл кунжутного масла;
15 мл рисового уксуса;
20 г водорослей комбу;
15 г сахара;
соль — по вкусу.

Успеете приготовить за 3 часа.

Лопатку натрите соевым соусом, положите в пакет и отправьте в холодильник на 8–12 часов. Куриные крылышки полейте кунжутным маслом и отправьте в духовку, разогретую до 250 градусов, на шесть — восемь минут. Ребра залейте водой, доведите до кипения, слейте первый бульон. Промойте ребра, верните в кастрюлю, добавьте два литра воды, лопатку и крылья, поставьте на огонь. Когда температура воды достигнет 90 градусов, убавьте до минимума и варите пару часов. По прошествии указанного времени в бульон добавьте вымытый корень имбиря, нарезанный пластинками, зеленые перья порея, чеснок, комбу, соль, сахар. Последним влейте рисовый уксус и томите еще час, после чего процедите. Соберите рамен в тарелке: выложите лапшу, залейте бульоном, добавьте яйцо и нарезанное мясо.

3. Рамен с креветками

Для приготовления этого рамена лучше взять королевские креветки: они чистятся без труда и смотрятся более эффектно.

Вам понадобится:

400 г лапши;
0,5 кг креветок;
150 мл воды;
1 болгарский перец;
1 перец чили;
головка красного лука;
5-6 перьев зеленого лука;
15 г свежего имбиря;
3 ст. л. темного кунжутного масла;
по 1,5 ст. л. устричного и соевого соуса;
соль, перец по вкусу;
зелень, кунжут для подачи.

Успеете приготовить за 30 минут.

Лапшу отварите, откиньте на дуршлаг. Измельчите имбирь и оба вида лука, сладкий и острый перец нарежьте соломкой. Креветки очистите, посыпьте солью и перцем. Обжарьте все овощи и креветки на разогретой сковороде в течение пяти минут, после влейте оба соуса, масло, 150 мл воды, положите лапшу, перемешайте. Через пару минут разлейте рамен по тарелкам, посыпьте зеленью и кунжутом.

4. Ароматный рамен с грибами

Рамен бывает не только мясным, но и грибным: он еще ароматнее.

Вам понадобится:

150 г лапши;
1 л бульона;
250 г шиитаке;
по 120 г моркови и лука;
50 г сладкого перца;
80 мл соевого соуса;
2 ст. л. масла;
½ ч. л. сушеного имбиря;
зелень, кунжут для подачи.

Успеете приготовить за 60 минут.

Шиитаке замочите на пару часов, после залейте водой или бульоном, проварите 15 минут после закипания. Лук, морковь, перец очистите, нарежьте тонкой соломкой. Приготовьте их на сковороде вместе с имбирем и соевым соусом, сначала обжарив, а после потушив под крышкой восемь — десять минут. Лапшу отварите, откиньте на дуршлаг, добавьте в бульон вместе с овощами, проварите еще пять минут и разлейте по тарелкам. Украсьте рамен зеленым луком и семенами кунжута.

5. Веганский рамен с тофу

Еще один вариант вкусного рамена без животных продуктов — в этот раз с соевым сыром тофу.

Вам понадобится:

150 г лапши;
1 л бульона;
125 г тофу;
1 морковь;
3 дольки чеснока;
10 г свежего имбиря;
60 мл соевого соуса;
1 ст. л. мисо-пасты;
½ ст. л. сахара;
1 ч. л. рисового уксуса;
по ½ ч. л. сушеного чили и куркумы.

Успеете приготовить за 30 минут.

Нарежьте тофу кубиками, обваляйте в смеси соли, перца и куркумы, выложите на противень и запеките в духовке. Время запекания — 25 минут при температуре 200 градусов. Приготовьте лапшу, следуя инструкции. Поставьте вариться овощной бульон, дождитесь, когда он закипит, добавьте нарезанную соломкой морковь, слайсы имбиря и чеснока. Огонь убавьте, всыпьте сахар, положите пасту мисо, влейте уксус и сою.

Сервируйте рамен в глубокой чаше: выложите на дно лапшу и тофу, залейте бульоном, украсьте свежей зеленью по своему вкусу.

6. Быстрый рамен с сыром

Приготовить рамен можно и с инстант-лапшой: это просто и вкусно. А чтобы блюдо получилось более аппетитным, добавьте дополнительные ингредиенты и красиво сервируйте его.

Вам понадобится:

160 г лапши быстрого приготовления;
400 мл воды;
1 плавленый сырок;
2 зубчика чеснока;
1 ст. л. кунжутного масла;
пара перьев зеленого лука;
петрушка, кунжут для подачи.

Успеете приготовить за 20 минут.

Лапшу отварите в течение пары минут вместе с приправами, которые были в упаковке, и измельченным чесноком. Влейте в кастрюлю кунжутное масло, зеленый лук, оставьте еще на две-три минуты. Перелейте рамен в пиалу, добавьте сверху плавленый сыр, нарезанный мелкими кубиками, измельченную петрушку, кунжут.

Что можно сделать?

Приготовить рамен по одному из наших рецептов и правильно его съесть — держа тарелку на уровне груди, сначала выбирая всю начинку, затем выпивая бульон.