11 ноября 2023

Пирожное «Картошка» по ГОСТу

Не все знают, но настоящие пирожные «Картошка», приготовленные по всем требованиям ГОСТа, не должны быть полностью коричневыми внутри, как их часто можно встретить в кондитерских. Настоящая «картошка» из яичного бисквита остается внутри светлой, как и сам картофель. Только снаружи она покрывается обсыпкой из какао-порошка. Чем дольше готовые пирожные настаиваются и охлаждаются в холодильнике, тем сильнее какао пропитается влагой крема и коньяка, и тем темнее на «картошке» получится «кожура».

Автор: Алина Бирюкова,
кулинарный редактор Food.ru

Калории421,04кКал

Белки8,22грамм

Жиры27,97грамм

Углеводы33,84грамм

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

7 часов 35 минут

Время на кухне

50 минут

Учитывайте, что время готовки может меняться из-за особенностей вашей техники.

Сложность

Острота

Кухня

Русская, советская

Распространенный аллерген

Белок коровьего молока, Злаки, содержащие глютен, Орехи, Яйцо

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Используйте кулинарный калькулятор: будет проще сориентироваться, как и чем отмерить ровно столько продукта, сколько указано в рецепте. А если хотите понять, чего и сколько помещается в стакане, чайной ложке и так далее — поможет таблица мер и весов

Кулинарный калькулятор Таблица мер и весов

Продукты для рецепта

Штук

Для блюда

Пшеничная мука хлебопекарная	80 г
Куриное яйцо	3 шт. = 180 г
Сахар	80 г
Кукурузный крахмал	1 ст. л. = 30 г
Миндаль	100 г
Сливочное масло	200 г
Сгущенное молоко	130 г
Коньяк	2 ст. л. = 36 г
Сахарная пудра	2 ст. л. = 50 г
Какао-порошок	3 ст. л. = 75 г

Для подачи

Кофе	по желанию
Какао-порошок	по вкусу

Заказать продукты

Сделать полезнее:

Замените коньяк виноградным соком или ванильным сиропом.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Достаньте сливочное масло из холодильника, дайте ему размягчиться. Сгущенное молоко хорошо охладите. Вымойте яйца, обсушите их бумажным полотенцем. Отделите желтки от белков, переливая над емкостью желток из одной скорлупки в другую. Просейте муку через мелкое сито. Приготовьте миксер, блендер с чашей, силиконовую лопатку, широкую разделочную доску, кондитерский мешок, форму для выпечки с высокими бортиками, застелите ее пергаментной бумагой. Включите духовку разогреваться до 160 градусов за 15 минут до того, как начнете выпекать бисквит.

Муку нужно просеивать, чтобы она насытилась кислородом, а сама выпечка стала более пышной и воздушной. Вместо просеивания похожего результата можно добиться, если хорошо разрыхлить муку венчиком или миксером на небольшой скорости.

Шаг 1

Влейте отделенные яичные белки в глубокую миску, всыпьте к ним половину приготовленного сахара. Взбейте белки с сахаром миксером с соответствующей насадкой, постепенно увеличивая скорость, до устойчивых пиков.

Чтобы белки лучше взбивались, хорошо охладите их перед началом приготовления. Также можно добавить к белкам несколько крупинок соли или пару капель лимонного сока. Следите за тем, чтобы и емкость для белков, и насадки миксера были сухими — от воды белки свернутся и не взобьются в пену.

Шаг 2

В другой удобной для взбивания миске соедините оставшуюся половину сахара с желтками, разотрите их вместе на небольшой скорости миксера до пышной пены светло-желтого цвета.

Чтобы сахар быстрее растворился, а белки и желтки быстрее и лучше взбились, измельчите его перед приготовлением в пудру в чаше блендера или в кофемолке.

Шаг 3

Осторожно соедините взбитые белки с желтковой массой, перемешайте по спирали силиконовой лопаткой так, чтобы смесь не опала.

Шаг 4

Всыпьте в готовую яично-сахарную смесь просеянную муку и кукурузный крахмал. Вымесите массу силиконовой лопаткой плавными круговыми движениями до образования густого однородного бисквитного теста.

Если крахмал долго хранится, в нем могут образоваться комочки. В этом случае перед добавлением в тесто просейте крахмал через то же мелкое сито, что и муку.

Шаг 5

Перелейте тесто в форму для выпечки, застеленную бумагой. Поставьте форму в разогретую духовку и пеките бисквит в течение 40-45 минут. Достаньте испеченный бисквит, остудите его в форме до комнатной температуры. Затем аккуратно переложите бисквит из формы на разделочную доску, отделив от бумаги острым ножом.

Во время основного времени выпечки бисквита не открывайте духовку и не проверяйте его готовность, чтобы он не опал и не получился плоским. Его можно проверить только за 5 минут до предполагаемой готовности, проткнув его зубочисткой или шпажкой. Если они выходят сухими, то тесто полностью пропеклось.

Шаг 6

Нарежьте остывший бисквит маленькими кубиками со стороной не более 1 см и дайте им подсохнуть на разделочной доске в течение 3-4 часов.

Если время позволяет, оставьте кубики сохнуть на всю ночь — так они потом равномернее и легче перемелются в крошку.

Шаг 7

Подсохшие кубики бисквита переложите в чашу блендера, перебейте их в мелкую крошку. Порубите ножом миндаль, добавьте его к бисквитной крошке и снова все измельчите на средней скорости, чтобы в массе оставались маленькие кусочки миндаля.

Если блендера с чашей нет, можно измельчить кубики бисквита, пропустив их через мясорубку. Проверьте получившуюся массу и при необходимости пропустите ее через мясорубку еще раз. Рубленый миндаль можно измельчить до крошки в мельнице для кофе.

Шаг 8

Нарежьте размягченное сливочное масло небольшими кубиками, положите в миску и взбейте миксером на средней скорости до пышности.

Шаг 9

Перелейте к маслу сгущенное молоко и еще раз хорошо взбейте. Отложите отдельно 1-2 ст. л. получившегося крема, прикройте его пищевой пленкой и уберите в холодильник до тех пор, пока он не будет нужен.

Не взбивайте крем слишком долго, иначе масло начнет расслаиваться, а в самом креме появятся комковатые хлопья. Достаточно будет 3 минут для масла в самом начале и еще 3-4 минуты потом для масла со сгущенным молоком. Чем лучше охладилась сгущенка, тем легче взобьется крем.

Шаг 10

Всыпьте в крем из масла и сгущенки бисквитную крошку с миндалем, добавьте коньяк. Тщательно размешайте ложкой или лопаткой до однородной массы.

Если коньяк хранился в холодильнике, дайте ему заранее нагреться до комнатной температуры.

Шаг 11

Помогая себе столовой или круглой ложкой для мороженого, вылепите из бисквитной массы продолговатые пирожные в форме картофелин длиной около 4-5 см и шириной примерно 3 см.

Если масса для пирожных получилась слишком липкой и пристает к рукам, смочите их прохладной водой. Хорошо ополаскивайте руки после лепки каждого пирожного.

Шаг 12

В чистую сухую миску всыпьте какао-порошок и сахарную пудру, хорошо перемешайте сухие ингредиенты.

Сахарную пудру и какао-порошой можно просеять через сито, чтобы избавиться от крупных комочков.

Шаг 13

Немного согрейте каждое получившееся пирожное в руках, чтобы масло в креме слегка растаяло, и обсыпка лучше прикреплялась к поверхности. Обваляйте в получившейся смеси слепленные пирожные, чтобы они полностью и равномерно покрылись какао. Переложите пирожные на блюдо, закройте объемной крышкой, чтобы она не касалась пирожных, и поставьте в холодильник на 2-3 часа.

Чем дольше пирожные стоят в холодильнике, тем лучше они пропитаются, и тем темнее получится какао снаружи. При желании можно оставить «картошку» охлаждаться на 6-8 часов. Прикрыть «Картошку» нужно, чтобы аромат какао не выветривался, а сами пирожные, в свою очередь, не впитали посторонние запахи.

Шаг 14

Переложите оставшийся и уже немного застывший крем в кондитерский мешок, установите на нем круглую насадку диаметром 4-5 мм. Достаньте охлажденные пирожные из холодильника. Высадите «ростки» из крема размером около 0,7-1 см с помощью кондитерского мешка. В конце формирования каждого «ростка» резко поднимайте кондитерский мешок, чтобы они слегка заострялись на концах.

Если кондитерского мешка нет, можно взять плотный полиэтиленовый пакет для заморозки продуктов и срезать на нем один уголок, сделав отверстие необходимого размера. Также можно сделать «ростки», набрав немного крема в пластиковую трубочку для коктейлей и потом выдавив его на пирожное.