2 ноября 2024

Макароны из твердых и мягких сортов пшеницы

/ В чем разница и как не ошибиться при покупке

Настоящую итальянскую пасту — спагетти, каннеллони, равиоли и другие виды — изготавливают только из твердых сортов пшеницы. В России, Армении, Беларуси и многих других странах подобные стандарты пока не введены. Редакция Food.ru выяснила, так ли важно, из какого сырья сделаны макароны, в чем разница между мукой из твердых и мягких сортов пшеницы и как выбрать качественный продукт.

Татьяна Черникова

Кулинарный редактор Food.ru

Отличия твердой и мягкой пшеницы

Для изготовления муки разных сортов пшеницы используют два типа сырья:

1. Мягкая пшеница. Эти сорта менее требовательны, выращивать их проще, урожайность выше на 15–20%. В пшенице такого типа много крахмала, молоть зерно легко, мука мелкая, порошкообразная, во время замешивания превращается в мягкое вязкое тесто. Основная разница по сравнению с макаронами первого типа — в консистенции. Макароны из такого сырья легко ломаются, быстро развариваются и слипаются.

2. Твердая пшеница. Выращивать ее трудоемко и затратно, для созревания нужны плодородные почвы, теплый климат. Пшеница этого типа содержит больше белка, он обволакивает частицы крахмала внутри семени, благодаря чему зерна получаются прочнее и плотнее, молоть их сложно. Частицы муки напоминают граненые крупинки. Тесто из такого сырья пластичное, макароны прочные, согнуть их сложно, варить нужно дольше, чем изделия из мягких сортов.

Интересный факт

Чаще всего в СССР делали макароны из мягких сортов пшеницы. Чтобы макароны не склеивались, их промывали под холодной водой. Однако качественная паста в этом не нуждается, наоборот, так ее можно испортить.

Из какого зерна делают самые полезные макароны

Польза и вред макарон

Макароны из твердых сортов пшеницы богаты клетчаткой, пектином, железом, витаминами, питательными веществами и аминокислотами. Порция таких макарон удовлетворяет на 30% дневную потребность организма в белке. Также у них низкий гликемический индекс, поэтому они не вызывают резких скачков глюкозы в крови.

В макаронах из мягких сортов пшеницы больше крахмала и быстрых углеводов. Разница в качестве отражается не только на вкусе блюда, но и на здоровье человека: такие макароны резко повышают уровень сахара в крови, могут привести к набору веса и спровоцировать развитие диабета. Врачи рекомендуют свести к минимуму употребление подобных продуктов.

Диетологи рекомендуют включать макароны из твердых сортов пшеницы в рацион спортсменов и людей, следящих за весом. Медленные углеводы в составе этих макарон обеспечивают длительное чувство сытости и способствуют нормальной работе кишечника.

Как макароны и паста влияют на здоровье

Выбираем полезные макароны из мягких и твердых сортов

Изучаем упаковку

В России макароны делят на три типа:

1. Группа А — самые полезные макароны, изготовленные из твердых сортов пшеницы. Они дольше варятся и лучше сохраняют форму. На упаковке также может быть указано «дурум», durum или semolina di grano duro. Из этого сырья производят листы лазаньи, каннеллони, напоминающие трубочки, а также конкильони в виде ракушек. После варки таких изделий вода будет почти прозрачной. Среди недостатков — высокая цена и обилие подделок.

2. Группа Б — эти макароны производят из мягких сортов пшеницы. Они могут быть вкусными и сытными, однако не стоит рассчитывать на то, что минералов, аминокислот и белка в них столько же, сколько в более дорогой пасте. При этом крахмала в них значительно больше.

3. Группа В — для таких макарон берут мягкую хлебопекарную муку. Из нее хорошо готовить булочки и караваи, тесто получается пышным, однако паста из этого сырья — хрупкая, ломкая, быстро теряет форму, слипается. После варки такого продукта вода будет мутной, непрозрачной, с крошками теста. Из достоинств — низкая цена и высокая скорость приготовления: иногда достаточно одной минуты.

Совет

Зачастую производители добавляют в муку группы А другую, более дешевую. Чтобы заметить разницу, изучите информацию на упаковке макарон. Например, оцените количество белка: в качественных изделиях содержится около 12 граммов на 100 граммов макарон. Чем выше цифра, тем полезнее продукт.

Проверяем, нет ли крошек

Выбирайте макароны из твердых сортов пшеницы в прозрачной упаковке — в ней хорошо видно, есть ли внутри крошки и обломки. Качественные макароны сложно сломать, поэтому они должны быть целыми. Если же пенне, фарфалле и другие виды макарон повреждены, то либо это изделие из мягких сортов пшеницы, либо при транспортировке и хранении качественного продукта были допущены нарушения.

Оцениваем цвет

Макароны, в составе которых мука из твердых сортов пшеницы, должны быть желтого, золотистого или светло-янтарного оттенка. На поверхности макарон могут встречаться мелкие темные вкрапления — это остатки от оболочек зерна. Белые точки указывают на то, что при изготовлении производитель добавил дешевую муку.

Изделия из мягких сортов чаще неравномерно окрашены — разницу легко заметить, если внимательно осмотреть товар. Цвет обычно слишком блеклый или насыщенно-желтый.

Важно

Средняя рекомендуемая порция макарон из твердых и мягких сортов пшеницы на одного человека в сутки — до 100 граммов в сухом виде.

Чем паста отличается от макарон

Что можно сделать?

Ввести в рацион цельнозерновые макароны или изделия из альтернативной муки: например гречневой, амарантовой и других видов, содержащих полезные для организма вещества.