5 сентября 2023

Как заготовить рыжики на зиму

/ Солите, маринуйте и сушите

Рыжики отлично сочетаются со множеством ингредиентов в закусках, выпечке, супах, рагу, соусах и подливах. Яркие оранжевые грибы красиво выглядят в салатах, жарком и других блюдах. Чтобы чаще использовать полезный продукт не только в сезон, запаситесь рыжиками на зиму: рецепты приготовления разными способами и кулинарные советы — в этой статье.

(1)

Подготовка грибов

Рыжики вместе с груздями и боровиками относятся к съедобным грибам, поэтому предварительная термообработка для них не обязательна. Однако, если хотите устранить малейшие риски, не пропускайте этот этап приготовления. Переберите грибы, очищая от земли и лесного мусора, несколько раз промойте. Положите в кастрюлю с холодной подсоленной водой, доведите до кипения и варите 10–15 минут, снимая пену.

Для засолки и маринования выбирайте молодые небольшие экземпляры: они вкуснее, с плотной мякотью и лучше выглядят в блюдах. Не варите вместе разные виды грибов: для приготовления каждого сорта необходимо разное количество времени.

Интересный факт

В состав рыжиков входят не только полезные для организма минералы, например калий, кальций, фосфор, магний и железо, но и природное противовирусное вещество — лактариовиолин.

Рыжики

Засолка

Холодный способ

Заготовьте рыжики на зиму, используя только соль, чтобы не перебить естественный вкус. Для консервации разложите грибы в банки, добавьте немного растительного масла, это дополнительно убережет продукт от порчи при хранении. Если, вопреки простому рецепту приготовления, решите использовать пряности, не переусердствуйте: ограничьтесь перцем горошком, смородиновым или вишневым листом, зонтиком укропа.

Соленые рыжики, которые завоюют ваше сердце

Горячий способ

При таком методе консервации грибы приобретут полноценный вкус примерно через месяц, но можно есть и малосольные: спустя пять-шесть дней. Рецепт подходит для экспериментов — например, возьмите подосиновики, грузди, подберезовики или волнушки. Все они вкусны засоленными, их используют в закусках, салатах, составных гарнирах, начинках для тарталеток и волованов.

Солёные рыжики на зиму

Совет

Чтобы отличить от рыжиков розовые волнушки, внимательно рассмотрите грибы: у вторых опушенная шляпка, мякоть и сок не оранжевого оттенка, а кремового или белого.

Как солить рыжики в домашних условиях

Маринование

При приготовлении маринада экспериментируйте со специями и другими добавками, чтобы найти вкус, который идеально отвечает вашим предпочтениям. Чаще всего в рецептах встречаются:

перец горошком;
листья вишни или черной смородины;
лавровый лист;
листья или корни хрена;
чеснок;
зонтики и веточки укропа;
гвоздика.

Маринуйте грибы на зиму, увеличивая или уменьшая долю уксуса и сахара по своему вкусу.

Как замариновать рыжики в домашних условиях

Интересный факт

В природе существуют необычные рыжики. Например, синего цвета — Lactarius indigo. Или парадоксальные, грибница которых образует симбиоз с лиственными деревьями, — Lactarius paradoxus.

Заморозка

Замораживая продукт, важно избавиться от воздуха в емкостях. Используйте специальные вакуумные пакеты или контейнеры. Грибы после промывания тщательно обсушите, чтобы при заморозке в мякоти не образовались ледяные кристаллы.

Совет

Если собранные в лесу рыжики слегка позеленели, не волнуйтесь, это нормальное изменение цвета млечного сока.

Как заморозить грибы на зиму

Сушка

Сушить можно в духовке, дегидраторе или в темном хорошо проветриваемом помещении, например на чердаке. Предварительно обработанные грибы лучше нарезать на тонкие пластины. Готовый продукт храните в прохладном месте, куда не проникает солнечный свет, положив высушенные ломтики в тканевые мешки или в деревянные емкости. Можно использовать стеклянные банки, если раз в две-три недели их открывать на несколько минут и проветривать продукт.

Интересный факт

Выращивать рыжики искусственно начали в конце XIX века. У подножия хвойных деревьев раскладывали перезревшие размятые шляпки, прикрывали их мхом и травой, регулярно обильно поливали. Через год можно было собирать урожай.

Cушеные белые грибы

Консервирование грибных закусок

Икра

По этому рецепту можно сделать икру для подачи зимой на закуску, в качестве гарнира, ингредиента бутербродов, начинки в пироги, постные голубцы или пельмени. По желанию замените петрушку укропом, кинзой, розмарином, кресс-салатом.

Грибная икра на зиму

Рагу

Приготовленное по этому рецепту рагу можно есть сразу или закатать в банки на зиму. Овощи возьмите из списка ингредиентов или замените сезонными. Для блюда подойдут картофель, баклажаны, кабачки, батат. Экспериментируйте с приправами, добавляя смесь перцев, мускатный орех, кориандр.

Рагу с грибами и морковью

Интересный факт

На языке коренных народов Республики Коми рыжик называется «аньпель», если перевести дословно — «женское ухо».

Жаркое

Жаркое по этому рецепту отлично подходит для консервации на зиму. Для улучшения вкуса добавьте к перечисленным продуктам мелко нарезанный репчатый лук, тертую морковь, специи. В предварительно стерилизованные банки выложите горячее блюдо или дайте ему остыть, если волнуетесь, что емкости треснут.

Жареные грибы

Интересный факт

До революции в России для деликатесных солений использовали рыжики двух разновидностей: «красняки», которые росли в борах Каргополя, и «синяки» — из еловых лесов под Тверью.

Что можно сделать?

Перетереть сушеные рыжики в кофемолке, ступке или блендере до консистенции порошка и использовать зимой в приготовлении блюд и напитков, экспериментируя с привычными рецептами. Например, заменять часть муки в тесте для блинов и пирожков, добавлять в омлет и творожную начинку для тарталеток.