Как заготовить рыжики на зиму

/ Солите, маринуйте и сушите

Рыжики отлично сочетаются со множеством ингредиентов в закусках, выпечке, супах, рагу, соусах и подливах. Яркие оранжевые грибы красиво выглядят в салатах, жарком и других блюдах. Чтобы чаще использовать полезный продукт не только в сезон, запаситесь рыжиками на зиму: рецепты приготовления разными способами и кулинарные советы — в этой статье.

Подготовка грибов

Рыжики вместе с груздями и боровиками относятся к съедобным грибам, поэтому предварительная термообработка для них не обязательна. Однако, если хотите устранить малейшие риски, не пропускайте этот этап приготовления. Переберите грибы, очищая от земли и лесного мусора, несколько раз промойте. Положите в кастрюлю с холодной подсоленной водой, доведите до кипения и варите 10–15 минут, снимая пену.

Для засолки и маринования выбирайте молодые небольшие экземпляры: они вкуснее, с плотной мякотью и лучше выглядят в блюдах. Не варите вместе разные виды грибов: для приготовления каждого сорта необходимо разное количество времени.

Интересный факт

В состав рыжиков входят не только полезные для организма минералы, например калий, кальций, фосфор, магний и железо, но и природное противовирусное вещество — лактариовиолин.

Засолка

Холодный способ

Заготовьте рыжики на зиму, используя только соль, чтобы не перебить естественный вкус. Для консервации разложите грибы в банки, добавьте немного растительного масла, это дополнительно убережет продукт от порчи при хранении. Если, вопреки простому рецепту приготовления, решите использовать пряности, не переусердствуйте: ограничьтесь перцем горошком, смородиновым или вишневым листом, зонтиком укропа.

Горячий способ

При таком методе консервации грибы приобретут полноценный вкус примерно через месяц, но можно есть и малосольные: спустя пять-шесть дней. Рецепт подходит для экспериментов — например, возьмите подосиновики, грузди, подберезовики или волнушки. Все они вкусны засоленными, их используют в закусках, салатах, составных гарнирах, начинках для тарталеток и волованов.

Совет

Чтобы отличить от рыжиков розовые волнушки, внимательно рассмотрите грибы: у вторых опушенная шляпка, мякоть и сок не оранжевого оттенка, а кремового или белого.

Маринование

При приготовлении маринада экспериментируйте со специями и другими добавками, чтобы найти вкус, который идеально отвечает вашим предпочтениям. Чаще всего в рецептах встречаются:

перец горошком;
листья вишни или черной смородины;
лавровый лист;
листья или корни хрена;
чеснок;
зонтики и веточки укропа;
гвоздика.

Маринуйте грибы на зиму, увеличивая или уменьшая долю уксуса и сахара по своему вкусу.

Интересный факт

В природе существуют необычные рыжики. Например, синего цвета — Lactarius indigo. Или парадоксальные, грибница которых образует симбиоз с лиственными деревьями, — Lactarius paradoxus.

Заморозка

Замораживая продукт, важно избавиться от воздуха в емкостях. Используйте специальные вакуумные пакеты или контейнеры. Грибы после промывания тщательно обсушите, чтобы при заморозке в мякоти не образовались ледяные кристаллы.

Совет

Если собранные в лесу рыжики слегка позеленели, не волнуйтесь, это нормальное изменение цвета млечного сока.

Сушка

Сушить можно в духовке, дегидраторе или в темном хорошо проветриваемом помещении, например на чердаке. Предварительно обработанные грибы лучше нарезать на тонкие пластины. Готовый продукт храните в прохладном месте, куда не проникает солнечный свет, положив высушенные ломтики в тканевые мешки или в деревянные емкости. Можно использовать стеклянные банки, если раз в две-три недели их открывать на несколько минут и проветривать продукт.

Интересный факт

Выращивать рыжики искусственно начали в конце XIX века. У подножия хвойных деревьев раскладывали перезревшие размятые шляпки, прикрывали их мхом и травой, регулярно обильно поливали. Через год можно было собирать урожай.

Консервирование грибных закусок

Икра

По этому рецепту можно сделать икру для подачи зимой на закуску, в качестве гарнира, ингредиента бутербродов, начинки в пироги, постные голубцы или пельмени. По желанию замените петрушку укропом, кинзой, розмарином, кресс-салатом.

Рагу

Приготовленное по этому рецепту рагу можно есть сразу или закатать в банки на зиму. Овощи возьмите из списка ингредиентов или замените сезонными. Для блюда подойдут картофель, баклажаны, кабачки, батат. Экспериментируйте с приправами, добавляя смесь перцев, мускатный орех, кориандр.

Интересный факт

На языке коренных народов Республики Коми рыжик называется «аньпель», если перевести дословно — «женское ухо».

Жаркое

Жаркое по этому рецепту отлично подходит для консервации на зиму. Для улучшения вкуса добавьте к перечисленным продуктам мелко нарезанный репчатый лук, тертую морковь, специи. В предварительно стерилизованные банки выложите горячее блюдо или дайте ему остыть, если волнуетесь, что емкости треснут.

Интересный факт

До революции в России для деликатесных солений использовали рыжики двух разновидностей: «красняки», которые росли в борах Каргополя, и «синяки» — из еловых лесов под Тверью.

Что можно сделать?

Перетереть сушеные рыжики в кофемолке, ступке или блендере до консистенции порошка и использовать зимой в приготовлении блюд и напитков, экспериментируя с привычными рецептами. Например, заменять часть муки в тесте для блинов и пирожков, добавлять в омлет и творожную начинку для тарталеток.