8 сентября 2025

Что такое кабардино-черкесская кухня

/ 6 блюд, которые стоит попробовать

На территории России проживает почти 200 национальностей и у каждой из них есть своя уникальная кухня. Редакция Food.ru не устает изучать традиционные блюда различных народов и рассказывать о них вам. Сегодня предлагаем познакомиться с кабардино-черкесской кухней.

Чем кабардино-черкесская кухня отличается от карачаево-балкарской

На Северном Кавказе расположились три гордых горных республики — Кабардино-Балкария, Карачаево-Черкесия и Адыгея. У каждой из них своя территория, история, достопримечательности. Во всех трех республиках живут представители одного и того же этноса — адыги. К ним относятся кабардинцы, черкесы, шапсуги и адыгейцы. И именно о кабардино-черкесской, или адыгской, кухне мы и расскажем.

Карачаевцы и балкарцы, несмотря на близкое соседство с адыгами, — другой этнос. Кухни этих народов похожи между собой, но каждая имеет свои уникальные особенности.

Важно

Сегодня разделение людей, тем более живущих на одной территории, на этносы и субэтносы не имеет большого смысла. Но в контексте данной темы оно необходимо, так как помогает разобраться в тонкостях конкретной кухни.

Особенности национальной кухни адыгов

Первое и главное, что выделяет кабардино-черкесскую кухню среди остальных кавказских — в ней нет превосходства мясных продуктов. Мясо, адыги, конечно, едят, но наравне с ним популярны также молочные продукты, злаки и овощи.

Традиционная «продуктовая корзина» сложилась исторически — в отличие от карачаевцев и балкарцев, живущих в горных районах со слишком бедной землей, у адыгов на равнине было больше возможностей заниматься не только молочным скотоводством, но и земледелием.

Если выбирать одну основную категорию, то в кабардино-черкесской кухне это, скорее, молочные продукты. Потому что без них не обходится ни один традиционный рецепт. Среди наиболее часто используемых ингредиентов — обычное и кислое молоко, домашняя сметана или жирные сливки, сливочное масло, белый кавказский и адыгейский сыры, сулугуни, брынза.

Основные продукты и блюда

Помимо молочных и кисломолочных продуктов, о которых мы уже рассказали, стоит также выделить зерновые. Главной культурой среди них считается кукуруза — из нее обычно делают муку или манку, которую добавляют в выпечку, каши и пасту. Вторая по значимости — фасоль: как красная, так и белая. Ее используют и в качестве дополнения к мясу в различных блюдах, и вместо него.

Из мяса чаще всего едят баранину и курицу, но также можно встретить рецепты с говядиной, индейкой. Мясо, к слову, на огне жарят не часто — обычно его либо отваривают, либо вялят, либо коптят. И уже в готовом виде добавляют в блюда.

Основным продуктом черкесской кухни, пожалуй, можно назвать сметану и соус щипс, который готовят из нее.

Из напитков, помимо традиционных кисломолочных, нельзя не упомянуть мэхъсымэ — слабоалкогольную брагу из кукурузной или пшенной муки.

Среди десертов стоит выделить зык эрыс — адыгский чак-чак, а также сладкий кабардинский хлеб. Последний очень вкусно есть горячим с шариком мороженого — именно в таком виде его подавали в баре «Нацмены» в Нальчике.

Что можно приготовить

Мы собрали шесть пошаговых рецептов наиболее популярных национальных блюд, которые раньше подавали в баре «Нацмены». Если вы когда-то бывали в одной из республик и скучаете по еде, которой вас угощали гостеприимные адыги, или просто хотите попробовать их кухню — обязательно приготовьте что-нибудь своими руками.

1. Лакумы

Свои воздушные пышки из дрожжевого теста есть практически в каждой кухне мира и кабардино-черкесская — не исключение. Лакумы часто встречаются как на обычных семейных застольях, так и на праздничных. А способов их приготовления и «правильных» рецептов — сотни, если не тысячи. Попробуйте этот с молоком и сметаной — он простой, но очень вкусный.

2. Кабардинская паста

Несмотря на название, ничего общего с итальянскими спагетти или пенне кабардинская паста не имеет. По своей сути она, скорее, ближе к поленте или мамалыге, только основной ингредиент не кукурузная крупа, а пшено. Его варят на воде с добавлением кукурузной манки до полного загустения, а затем остужают и нарезают на порционные куски. Паста — идеальный гарнир к мясу, но ее можно есть и в качестве основного продукта, дополнив сыром или овощами.

3. Ашрык

Что получится, если объединить в одной кастрюле два вида фасоли, кукурузу, вяленое или копченое мясо, зажарку и залить это все молоком? Ответ — сытный молочный суп, который у адыгов считается символом прихода весны. Хотя он отлично подходит и для зимнего сезона, ведь ашрык прекрасно согревает и насыщает.

4. Лыгъурлыбжьэ

Несмотря на сложность названия, выучить его нужно обязательно, ведь, попробовав это блюдо, вы наверняка захотите попросить добавки. Чтобы запомнить было легче, разделите термин на составляющие: «лыгъур» — это мясо, а «лыбжьэ» — в сметанном соусе. К слову, это тот самый соус щипс, который мы упоминали выше.

5. Джэршлыбжьэ

В традиционном для кабардино-черкесской кухни сметанном соусе готовят не только мясо (лыгъур) или курицу (джед), но и фасоль — джэрш. Несмотря на то что в составе блюда нет мяса, оно получается не менее вкусным и сытным.

Совет

Подавайте джэршлыбжьэ с кабардинской пастой или белым кавказским сыром.

6. Кхъуейжьапхъэ

Обычная каша — хоть и привычный, но не самый удачный вариант завтрака, ведь в ней очень мало белка. Если хотите завтракать правильной кашей, выберите адыгскую со сметаной, сыром и яйцом. Кхъуейжьапхъэ готовится не дольше стандартной каши, при этом прекрасно насыщает. Отличный вариант для тех, у кого нет времени на перекусы после полноценного приема пищи.