1 августа 2025

Как правильно выбирать тыкву для разных блюд

/ Гид по сортам от Food.ru

Не все сорта тыквы подходят для кулинарных экспериментов. В этом гиде рассказываем о способах выбора идеальной тыквы для приготовления любимых блюд: от сладких десертов до гарниров.

Почему тыква важна в рационе

Плоды тыквы содержат клетчатку, множество витаминов и полезных минералов. Это делает ее отличным средством для улучшения углеводного обмена, чистки желчных протоков и выведения плохого холестерина. Вещества, входящие в состав тыквы, помогают предотвратить болезни печени и ЖКТ, поэтому иногда ее называют продуктом для натурального детокса организма.

К тому же это малокалорийный овощ — всего 22 ккал в 100 г. Вот почему блюда из тыквы могут стать частью рациона тех, кто стремится похудеть или поддерживать вес. А вот тыквенные семечки, наоборот, очень питательны и содержат около 556 ккал в 100 г, но при этом также полезны.

Важно

У овоща высокий гликемический индекс — 65–75, в зависимости от сорта. Это может провоцировать повышение уровня сахара в крови. Людям, страдающим диабетом, употреблять тыкву нужно после консультации со специалистом. Также не стоит ее есть в больших количествах при гастрите и беременным женщинам.

Предполагается, что тыква и кукуруза — древнейшие пищевые культуры коренных жителей Америки. Выращивать и потреблять тыкву в пищу стали много тысяч лет назад. Специалисты считают сорта тыквы по-разному — встречается разброс от 150 до 700 видов этого овоща. Такое различие в подсчетах объясняется очень просто: далеко не все сорта тыквы относятся к пищевым. Например, существует плотная горянка, или бутылочная тыква. В целом она пригодна в пищу при соответствующей обработке, но исторически чаще всего ее используют как сырье для производства калебас (калебасов) — сосудов для заваривания и питья чая мате.

Пищевые плоды тоже делятся между собой на разные сорта и подвиды, в зависимости от их плотности, сахаристости и размеров. Селекция новых видов тыквы также не стоит на месте — появляются сорта с улучшенными вкусовыми качествами и более длительным сроком хранения.

Как выбирать вкусные сорта тыквы

Тем, кто не очень хорошо ориентируется в том, как правильно выбирать овощ и какие разновидности тыквы существуют, можно воспользоваться этими советами:

Цвет

Разные сорта тыквы могут отличаться по цвету, поэтому сравнивать их между собой нет никакого смысла. Но в рамках одного сорта следите, чтобы тыква была самая яркая и насыщенная по цвету — такой плод вкусный и спелый.

Мякоть

В случае выбора нарезанной тыквы — самая яркая мякоть у более сладких плодов.

Размер

Лучше не увлекаться гигантоманией. Дело в том, что чем крупнее размер, тем больше внутри плода пустот и волокон, которые не пригодны к готовке. К тому же огромная тыква может иметь горькую, слишком плотную, а также сухую или, наоборот, слишком водянистую мякоть.

Вес

Есть мнение, что нужно взвесить каждый плод в руке и выбирать ту из нескольких тыкв одинакового размера, которая весит больше. Метод подходит не для всех видов — некоторые сорта тыквы легкие по определению, потому что имеют пористую мякоть.

Общий вид

Черные или розовые пятна указывают на наличие грибковых заболеваний. Даже если есть одно пятнышко на кожице тыквы, которое вы намерены срезать, то есть риск, что болезнь уже изменила вкус и консистенцию плода. Это же относится к экземплярам с вмятинами и трещинами — они наверняка будут горчить. Но определенные сорта тыквы могут иметь небольшие шрамы и сетку морщинок на кожуре, которые появляются в процессе развития плода и не влияют на вкус тыквы.

Состояние стебля

У спелого плода должен быть подсохший стебель длиной один-два сантиметра. В этом случае тыква дольше остается вкусной и свежей. Если вы не видите «хвостика», то это может значить, что его срезали специально. Так делают недобросовестные продавцы, когда снимают тыквы с грядки раньше срока. Может быть и так, что плод уже перезрел, а его стебель сгнил или окончательно засох. В любом случае тыкву без остатка стебля лучше не брать — она будет невкусной.

Важно

Есть мнение, что нужно постучать по тыкве, чтобы понять степень ее спелости. Не делайте этого с тонкокожими сортами — вы повредите и кожуру, и весь плод. Стучать можно по тыквам с толстой кожурой: если овощ спелый, то его корка жесткая, а звук — глухой, а не звонкий, как у арбуза.

Виды и сорта тыквы для разных блюд

Можно выделить несколько сортов тыквы, и выбор конкретного вида часто зависит от того, что вы хотите приготовить.

Тыква крупноплодная (сорта: «лечебная», «мраморная»)

Крупноплодная, или гигантская тыква — это та самая популярная разновидность плодов, из которых чаще всего делают декор на Хэллоуин и другие осенние праздники. Лучшие сорта крупноплодной тыквы отлично переносят хранение, могут оставаться свежими и вкусными до самой весны. Более того, со временем они становятся только слаще — крахмал, которого много в мякоти плодов, превращается в сахар.

Окрас и кожуры, и мякоти может варьироваться от кремового и бежевого до интенсивно желтого и ярко-оранжевого цвета, в зависимости от сорта.

Лучшие сорта тыквы: «мраморная», «лечебная», «титан», «атлант», «сахарный гигант».

Для чего подходят

Крупноплодные тыквы водянистые по консистенции и при готовке могут терять форму. Поэтому их хорошо использовать в кашах, ризотто и супах. Также они годятся для овощных рагу и запеканок, например, в качестве печеного гарнира к мясу или птице.

С чем сочетаются

За счет своего мягкого вкуса станут отличным дополнением к мясу, птице, овощам — сельдерею, репе, моркови, брюкве или батату. Также хорошо сочетаются с творожными сырами.

Как выбирать

Огромные плоды не очень подходят для кулинарии — чем крупнее тыква, тем больше в ней жестких волокон и плотнее кожура. Лучше выбирать плод весом не более четырех-пяти килограммов.

Тыква твердокорая (сорта: «даная», «веснушка», «миндальная»)

Этот вид весьма популярен в России, поскольку такая тыква самая простая и неприхотливая в уходе и насчитывает десятки сортов, прекрасно уживающихся в разнообразных климатических условиях страны. Некоторые сорта тыквы обыкновенной, или «пепо» — от латинского названия вида Cucurbita pepo, — тоже относят к этой группе.

Твердокорые плоды отличает довольно жесткая плотная кожура. Этот вид тыкв лучше не использовать для карвинга или вырезания фигурок на Хэллоуин именно из-за слишком крепкой кожуры.

Расцветка у твердокорых экземпляров может варьироваться от рыжего до серо-зеленого и мраморного с контрастными прожилками. Мякоть умеренно плотная, но обычно более рыхлая, чем у гигантских тыкв.

Лучшие сорта тыквы: «даная», «зеленец», «грибовская», «кустовая», «миндальная», «веснушка».

Для чего подходят

Вкус у твердокорых тыкв пресный и травянистый, без выраженной сладости. Это лучшие сорта для приготовления многосоставных гарниров, рагу и прочих блюд, где успешно создают плотную текстуру. Также они хороши в приготовлении пюре или супов-пюре.

С чем сочетаются

Интересными могут быть контрастные сочетания — несложный вкус тыквы может гармонировать с пряными или вялеными томатами, оливками или маслинами, сырами с выраженным вкусом, например с горгонзолой, чеддером, пармезаном.

Как выбирать

Плоды этого вида обычно среднего размера, а самая лучшая тыква будет иметь вес от двух до четырех-пяти килограммов.

Мускатная тыква (сорта: «матильда», «витаминная»)

Мускатная тыква точно понравится гурманам. Это лучшие сорта тыквы с тонкой кожицей, которую можно не удалять при готовке. У них плотная и маслянистая, самая сладкая мякоть. Часто они имеют слегка вытянутую форму и могут даже походить на кабачок. Вкус у мускатных сортов тыквы напоминает жареные каштаны: он сладкий, с ореховыми нотами. Аромат у плодов обычно легкий дынный. Такие сорта французы называют «потимаррон» — каштановая тыква.

Присутствует небольшая горечь — в мускатных тыквах немало кукурбитацина — вещества, характерного для семейства тыквенных. По некоторым данным, оно полезно в лечении рака. А горечь во вкусе может возникать в тыкве, как и в огурце, от недостаточного полива при выращивании.

Названия плодов этой группы часто прямо говорят об имеющихся у них оттенках вкуса — например, у «ананасной» сладко-кислый ананасовый оттенок. Однако из-за слишком тонкой и нежной кожицы мускатные тыквы плохо хранятся: их нужно сразу приготовить или заморозить.

Лучшие сорта тыквы: «витаминная», «жемчужина», «матильда», «медовая сказка».

Для чего подходят

Мускатные тыквы подходят к тем блюдам, где уместны медовая и маслянистая сладость. Например, тертая тыква отлично проявит себя в каше или ризотто. Из нее можно делать варенья, цукаты, добавлять в выпечку: пироги, печенье, чизкейки и кексы. Также это лучшие тыквы для приготовления тыквенного латте, десертных напитков и соков.

С чем сочетаются

Со сладкими фруктами и овощами — яблоками, грушами, морковью, бататом. Отличную пару тыкве составит кокосовое молоко. Заострить ее вкус могут сладкие пряности: корица, имбирь, мускатный орех. В сытных блюдах вроде ризотто или крем-супа плод хорошо сочетается с орегано, шалфеем или тимьяном.

Как выбирать

Плоды этого вида бывают довольно крупными, вот почему при выборе желательно ориентироваться на характеристики сорта. Обычно мускатная тыква весит до двух-трех килограммов.

Баттернат (сорта: «барбара», «гитара», «плуто»)

Строго говоря, тыква баттернат — это один из вариантов мускатной тыквы, который сейчас стал популярен в России. Сам сортотип «баттернат» (англ. — butternut, дословно — «маслянистый орех») сравнительно молодой: его вывели в конце ХХ века в США и часто выделяют в отдельный вид, поскольку он получен в итоге скрещивания мускатной и дикой африканской тыквы. Плод по форме напоминает укулеле, кеглю, калебасу, грушу — кому какое сравнение больше нравится. Форма очень удобна для кулинаров, потому что семечки расположены в нижней шарообразной части, а верхняя часть полна чистой нежной мякоти. Вкус плодов сладкий, слегка ореховый. Мякоть заметно более водянистая, чем у обычных мускатных тыкв. Из-за этого плод не подходит, например, для выпечки суфле или сладких желеобразных начинок для пирогов.

Лучшие сорта тыквы баттернат: «барбара», «гитара», «плуто».

Для чего подходят

Идеально эти плоды проявляют себя в крем-супах, рагу, пюре и кашах. Годятся для добавления в соусы к рису, пасте, мясу. Прекрасно подходят для выжимания соков. Возможно, вы удивитесь, но эти плоды хороши в оладьях, в смеси с тертым картофелем, кабачком или другими видами тыквы.

С чем сочетаются

Тыква гармонично сочетается как со сладкими овощами и фруктами, так и с плотными сытными продуктами вроде мяса, картофеля, яиц и макарон. Вкус баттерната усилят сладкие добавки в виде меда, корицы, мускатного ореха. Необычные сочетания с пряными и кавказскими сырами также выигрышно подчеркнут нежный вкус тыквы.

Как выбирать

Эта сравнительно небольшая тыква может весить от полутора до трех килограммов, оптимальным для кулинарии будет плод весом от одного до двух — двух с половиной килограммов.

Что можно сделать?

Разрезать тыкву на крупные куски и запечь в духовке. Затем обычной ложкой можно вынимать мякоть и использовать в блюдах, соусах для пасты, мяса и ризотто.