Гид по сортам тыквы
/ Как правильно выбрать плод для каждого блюдаНе все сорта тыквы подходят для кулинарных экспериментов. В этом гиде рассказываем о способах выбора идеальной тыквы для приготовления любимых блюд: от сладких десертов до гарниров.
Почему тыква важна в рационе
Можно без преувеличения сказать, что тыква — это растение-лекарство. Ее плоды содержат клетчатку, множество витаминов и минералов. Такой коктейль полезных веществ делает ее отличным средством для улучшения углеводного обмена, чистки желчных протоков и выведения плохого холестерина. Вещества, входящие в состав тыквы, помогают предотвратить болезни печени и ЖКТ, поэтому иногда ее называют продуктом для натурального детокса организма.
К тому же это малокалорийный овощ — всего 28 ккал в 100 г. Благодаря этому свойству блюда из тыквы могут стать частью рациона тех, кто стремится похудеть или поддерживать вес. А вот тыквенные семечки, наоборот, очень калорийны и содержат около 450 ккал в 100 г, но при этом также очень полезны.
Важно
У овоща высокий гликемический индекс — 65–75, зависимости от сорта. Это может провоцировать повышение уровня сахара в крови. Поэтому людям, страдающим диабетом, употреблять тыкву нужно после консультации со специалистом. Также не стоит есть этот овощ в больших количествах при гастрите и беременным женщинам.
Как история повлияла на подсчет сортов
Считается, что тыква и кукуруза — древнейшие пищевые культуры коренных жителей Америки. Культивировать и потреблять тыкву в пищу стали примерно за 3500 лет до нашей эры. Также считается, что тыква стала базовой пищей для переселенцев в Новый Свет благодаря своей способности долго сохранять форму и вкус в зимних условиях. Специалисты считают виды этого овоща по-разному — встречается разброс от 150 до 700 сортов тыкв. Такое различие в подсчетах объясняется очень просто: далеко не все виды относятся к пищевым. Например, существует плотная горянка, или бутылочная тыква. В целом она пригодна в пищу при соответствующей обработке, но исторически чаще всего используется как сырье для производства калебас (калебасов) — сосудов для заваривания и питья чая мате.
Пищевые плоды тоже делятся между собой на разные сорта и подвиды, в зависимости от их плотности, сахаристости и размеров. А селекция новых видов тоже не стоит на месте — постоянно возникают новые, более сладкие или морозостойкие сорта.
Как выбирать вкусные плоды
Тем, кто не очень хорошо ориентируется в видах тыквы и в том, как правильно выбирать овощ, можно воспользоваться этими советами:
- Цвет
Он отличается у разных сортов, поэтому сравнивать их между собой нет никакого смысла. Но в рамках одного сорта выбирайте плод с более ярким и насыщенным цветом — он будет более сладким и спелым.
- Мякоть
В случае выбора нарезанной тыквы, по нему проще определить будущий вкус — чем ярче мякоть, тем слаще плод.
- Размер
Лучше не увлекаться гигантоманией. Дело в том, что чем больше размер, тем больше внутри плода пустот и волокон, которые не пригодны к готовке. К тому же, слишком большие плоды могут иметь горькую, слишком плотную, а также сухую или, наоборот, слишком водянистую мякоть.
- Вес
Есть мнение, что нужно взвесить плод в руке и выбирать ту из нескольких тыкв одинакового размера, которая весит больше. Метод подходит не для всех сортов — некоторые из них легкие по определению, потому что имеют пористую мякоть.
- Общий вид
Черные или розовые пятна указывают на наличие грибковых заболеваний. Даже если есть одно пятнышко на кожице тыквы, которое вы намерены срезать, то есть риск, что болезнь уже изменила вкус и консистенцию плода. Это же относится к экземплярам с вмятинами и трещинами — они наверняка будут горчить. Но для определенных сортов допустимы небольшие шрамы и сетка морщинок на кожуре — они появляются в процессе развития плода, и не влияют на вкус тыквы.
- Состояние стебля
У спелого плода должен оставаться подсохший стебель длиной 1–2 сантиметра. При сохранении его остатков тыква дольше сохраняет свой вкус и свежесть. Если вы не видите «хвостика», то это может значить, что его срезали специально. Так делают недобросовестные продавцы, когда снимают тыквы с грядки раньше срока — это будет заметно по зеленому стеблю. Может быть и так, что плод уже перезрел, а его стебель сгнил или окончательно засох. В любом случае плоды без остатка стебля лучше не брать — они будут невкусными.
Кстати
Есть мнение, что нужно постучать по тыкве, чтобы понять степень ее спелости. Не делайте этого с тонкокожими сортами — вы повредите и кожуру, и весь плод. Стучать можно по тыквам с толстой кожурой: если плод спелый, то его корка жесткая, а звук — глухой, а не звонкий, как у арбуза.
Сорта и виды тыквы для разных блюд
Можно выделить несколько сортов тыквы, каждый из которых чаще всего определяет применимость плодов для кулинарных целей.
Тыква крупноплодная
Крупноплодная, или гигантская тыква — это те самые исполинские плоды, из которых чаще всего делают декор на Хэллоуин и другие осенние праздники. Гигантские сорта отлично переносят хранение, могут оставаться свежими и вкусными до самой весны. Более того, со временем они становятся только слаще — крахмал, которого много в мякоти плодов, превращается в сахар.
Окрас и кожуры, и мякоти может варьироваться от кремового и бежевого до интенсивно желтого и ярко-оранжевого цвета, в зависимости от сорта.
Как выбирать: слишком большие плоды не очень подходят для кулинарии — чем крупнее плод, тем больше в нем жестких волокон и плотнее его кожура. Лучше выбирать плод весом не более четырех-пяти килограммов.
Для чего подходят: крупноплодные тыквы водянистые по консистенции и при готовке могут терять форму. Поэтому их хорошо использовать в кашах, ризотто и супах. Также они годятся для овощных рагу и запеканок, например, в качестве печеного гарнира к мясу или птице.
С чем сочетаются: за счет своего мягкого вкуса станут отличным дополнением к мясу, птице, овощам — сельдерею, репе, моркови, брюкве или батату. Также хорошо сочетаются с творожными сырами.
Тыква твердокорая
Этот вид весьма популярен в России, поскольку прост, неприхотлив в уходе и насчитывает десятки сортов, прекрасно уживающихся в разнообразных климатических условиях страны. Некоторые сорта тыквы обыкновенной, или «пепо» — от латинского названия вида Cucurbita pepo — тоже относят к этой группе.
Твердокорые плоды отличает довольно жесткая плотная кожура. Этот вид тыкв лучше не использовать для карвинга или вырезания фигурок на Хэллоуин именно из-за слишком крепкой кожуры.
Расцветка у твердокорых экземпляров может варьироваться от рыжего до серо-зеленого и мраморного с контрастными прожилками. Мякоть умеренно плотная, но обычно более рыхлая, чем у гигантских тыкв.
Как выбирать: плоды этого вида обычно среднего размера, а оптимальными для выбора считаются тыквы весом от двух до четырех-пяти килограммов.
Для чего подходят: вкус у твердокорых тыкв пресный и травянистый, без выраженной сладости. Поэтому они оптимальны в многосоставных гарнирах, рагу и прочих блюдах, где успешно создают плотную текстуру. Также они хороши в приготовлении пюре или супов-пюре.
С чем сочетаются: интересными могут быть контрастные сочетания — несложный вкус тыквы может гармонировать с пряными или вялеными томатами, оливками или маслинами, сырами с выраженным вкусом, например, с горгонзолой, чеддером, пармезаном.
Мускатная тыква
Мускатные сорта точно понравятся гурманам. Это плоды с тонкой кожицей, которую можно не удалять при готовке. У них плотная и маслянистая десертная мякоть. Часто они имеют слегка вытянутую форму и могут даже походить на кабачок. Вкус у мускатных сортов напоминает жареные каштаны, он сладкий, с ореховыми нотами. Аромат у плодов обычно легкий дынный. Такие сорта французы называют «потимаррон» — каштановая тыква.
Небольшая горечь является нормой — в мускатных тыквах немало кукурбитацина, вещества, характерного для семейства тыквенных. По некоторым данным, оно полезно в лечении рака. А горечь во вкусе может возникать в тыкве, как и в огурце, от недостаточного полива при выращивании.
Названия плодов этой группы часто прямо говорят об имеющихся у них оттенках вкуса — например, «жемчужина» отличается особой сахаристостью, «ананасная» имеет сладко-кислый ананасовый оттенок. Однако из-за слишком тонкой и нежной кожицы мускатные тыквы плохо хранятся и требуют немедленного приготовления или заморозки.
Как выбирать: плоды этого вида бывают довольно крупными, поэтому при выборе желательно ориентироваться на характеристики сорта. Обычно рекомендуется выбирать плод весом до двух-трех килограммов.
Для чего подходят: мускатные тыквы подходят к тем блюдам, где уместны медовая и маслянистая сладость. Например, тертая тыква отлично проявит себя в каше или ризотто. Из нее можно делать варенья, цукаты, добавлять в выпечку: пироги, печенье, чизкейки и кексы. Тыквенный латте, десертные напитки и соки тоже хорошо получаются с этим видом.
С чем сочетаются: со сладкими фруктами и овощами — яблоками, грушами, морковью, бататом. Отличную пару тыкве составит кокосовое молоко. Заострить ее вкус могут сладкие пряности: корица, имбирь, мускатный орех. В сытных блюдах вроде ризотто или крем-супа плод хорошо сочетается с орегано, шалфеем или тимьяном.
Баттернат
Строго говоря, тыква баттернат — это один из вариантов мускатной тыквы, который сейчас стал популярен в России. Сам сорт «баттернат» (англ. — butternut, дословно — «маслянистый орех») сравнительно молод и выведен в конце ХХ века в США. Его часто выделяют в отдельный вид, поскольку он получен в итоге скрещивания мускатной и дикой африканской тыквы. Плод по форме напоминает укулеле, кеглю, калебасу, грушу — кому какое сравнение больше нравится. Форма очень удобна для кулинаров, потому что семечки расположены в нижней шарообразной части, а верхняя часть полна чистой нежной мякоти. Вкус плодов сладкий, слегка ореховый. Мякоть заметно более водянистая, чем у обычных мускатных тыкв. Из-за этого плод не подходит, например, для выпечки суфле или сладких желеобразных начинок для пирогов.
Как выбирать: эта сравнительно небольшая тыква может весить от полутора до трех килограммов, оптимальным для кулинарии будет плод весом от 1 до 2–2,5 килограммов.
Для чего подходят: идеально эти плоды проявляют себя в крем-супах, рагу, пюре и кашах. Годятся для добавления в соусы к рису, пасте, мясу. Прекрасно подходят для выжимания соков. Возможно, вы удивитесь, но эти плоды хороши в оладьях, в смеси с тертым картофелем, кабачком или другими видами тыквы.
С чем сочетаются: эти плоды гармонично сочетаются как со сладкими овощами и фруктами, так и с плотными сытными продуктами вроде мяса, картофеля, яиц и макарон. Вкус баттерната подчеркнут сладкие добавки в виде меда, корицы, мускатного ореха. Необычные сочетания с пряными и кавказскими сырами также выигрышно подчеркнут нежный вкус тыквы.
Что можно сделать?
Разрезать плод на крупные куски и запечь в духовке. Затем обычной ложкой можно вынимать мякоть для использования в блюдах, соусах для пасты, мяса и ризотто.
О том, как хранить тыкву и какие еще блюда можно с ней приготовить, читайте в подборке:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы