11 сентября 2025

Что такое поморская кухня

/ И где ее попробовать

Поморы считаются одними из самых древних этнических групп Северной Европы. Живут они на берегах Белого и Баренцева морей, вдоль северных рек — Онеги или Печоры. Их численность постепенно сокращается. Согласно переписи 2021 года, к поморам себя причисляли чуть более 2200 человек. Многие наслышаны об их удивительной культуре: деревянном зодчестве, резьбе по кости, мезенской росписи по дереву. Но их кухня не менее интересна, а главное, сегодня ее может попробовать любой. Рассказываем, где это сделать.

Кто такие поморы

Это не народность, как иногда думают, а этнографическая группа. Проще говоря, люди, проживающие на определенной местности — в нашем случае, на европейской части Русского Севера. Больше всего поморов в Архангельской и Мурманской областях. Произошли они от новгородских и карельских переселенцев. Название «поморы» появилось в письменных источниках середины 1500-х годов, но люди жили на побережье Белого моря еще раньше.

Кулинарные традиции

Быт поморов всегда был обусловлен регионом проживания и суровым климатом. Поморы славились как отличные рыболовы и охотники, были отменными мореходами. Рыбу и пушнину добывали не только для себя, но и вели активную торговлю с другими народами и племенами, чтобы в обмен на ценные северные дары получать, например, хлеб.

Близость к морю отразилась и на кулинарии. Поморы часто готовили треску — считалось, что эта рыба никогда не приедается, если правильно ее подать. Треску жарили, варили, запекали, могли солить или сушить для долгого хранения. Сельдь, навага и семга тоже нередко появлялись на столе.

Говорят, именно поморы придумали воложи — соусы, в которых еду тушили или поливали блюда перед подачей. Особой популярностью пользовались ягодные варианты из брусники, морошки, княженики, костяники.

Другие знаковые блюда — козули — пряники из ржаной или пшеничной муки, и калитки. Последними называют открытые пироги из ржаного теста с разнообразными начинками: картофелем, ягодами, грибами, творогом. А еще для поморской кухни характерно использование в пищу мяса диких животных, например, оленины и зайчатины.

Впрочем, лучше хотя бы раз попробовать блюда Русского Севера. Это гастрономический опыт, который вы вряд ли забудете, зато наверняка захотите повторить.

Где попробовать поморскую кухню

1. «Поморский»

Архангельск, Поморская ул., 7

В ресторане предлагают блюда из локальных продуктов. Зал оформлен как старинная поморская изба с печью, внутри много утвари и предметов быта XIX века. Обязательно попробуйте пельмени с кабаном в сливочно-грибном бульоне или с олениной, кулебяку с палтусом, ватрушки с морошкой и фирменный квас.

2. Roomi

Архангельск, Новгородский пр-т, 109

Для приготовления здесь используют свежие сезонные продукты, активно применяют техники заготовки, которыми виртуозно владели предки. В меню большой выбор блюд из оленины: пате, сыровяленая с печеным перцем, филе оленя с кашей из полбы. А также растомленный ягненок, кислые щи, рулет из кролика. На десерт можно взять те самые козули — с черничным мороженым и солью Белого моря.

3. «Малые Карелы»

Архангельская обл., Приморский р-н, Малые Карелы д.

Ресторан расположен на территории туристического комплекса, где можно провести несколько дней. Проект предлагает познакомиться с северной кухней в современной интерпретации. В меню большой выбор солений и рыбных закусок, салатов, например, с сердцем оленя или из двух видов поморской сельди, рыбы и мяса. Попробуйте треску с топленой сметаной или пельмени с медвежатиной и сливой.

4. «Почтовая Контора 1786 г.»

Архангельск, Северной Двины наб., 78

Заведение находится в историческом центре города, в здании XVIII века, где когда-то был почтамт — отсюда и название. Гостям предлагают блюда из локальных продуктов Русского Севера, например, тартар из оленя с моченой брусникой, поморскую уху на молоке, лося с белыми грибами и жареным картофелем.

5. «Белуга»

Москва, Моховая ул., 15/1, стр. 1

Если хотите продегустировать поморские блюда, не выезжая из столицы, посетите заведения, специализирующиеся на русской кухне с северным акцентом. Так, в меню «Белуги» найдется мурманская форель и котлеты из медведя с квашеной капустой.

Что можно сделать?

Научиться готовить блюда поморской кухни. Например, кулебяку с рыбой — в начинку также добавляют грибы и яйца. Или калитки с брусникой: для теста используют пшеничную и ржаную муку, для начинки — много ягод. А еще архангельские козули: тесто из ржаной муки замешивают на теплой карамели, а для аромата добавляют пряности.

А вы пробовали поморскую кухню? Расскажите в комментариях.