2 февраля 2026

Что такое журек и как его приготовить

/ От закваски до эффектной подачи в хлебе

Супы всегда занимали особое место в кухне славянских народов. И если щи, борщ, уха, рассольник и свекольник хорошо знакомы многим, то о журеке слышали далеко не все. Это старинное польское блюдо вполне может стать новым любимым рецептом. Рассказываем, как его приготовить дома.

Виктор Цывочка

Автор Food.ru

Что такое журек

Журек — польский суп, рецепт которого известен еще со Средневековья. Это густое, сытное первое блюдо с приятной кислинкой и ярким ароматом копченостей и специй. Главный ингредиент журека — закваска из ржаной или овсяной муки. Сам суп готовится довольно просто, но закваску нужно сделать заранее: ей требуется несколько дней, чтобы созреть.

Журек варят по всей Польше, и у каждого региона есть свой вариант рецепта. В официальном реестре традиционных польских блюд упоминаются сразу несколько видов журека: краковский, куявский, жешувский и силезский. Суп может быть как постным, так и очень сытным, с мясом и колбасками. Кроме того, у каждой семьи есть свои кулинарные традиции и секреты приготовления.

Журек — блюдо, известное не только в Польше. Например, в Беларуси готовят так называемый жур. При всех различиях в рецептах одно остается неизменным — закваска. Именно она придает супу характерный вкус и считается его основой и душой.

Чем полезен суп

Немного истории

Название «журек» известно еще с XV века. Оно происходит от немецкого слова sauer, что означает «кислый». Именно закваска придает супу характерную кислинку.

В старину простой журек варили без мяса — с чесноком, хреном и грибами. Такой суп чаще всего ели на завтрак, а во время Великого поста он был одним из основных блюд на столе.

Интересный факт

В конце поста молодежь устраивала символические «похороны» сельди и журека — главных блюд постного меню, которые успевали порядком надоесть. Деревянную или картонную рыбу вешали на дереве у дороги, а горшок с супом закапывали за деревней.

Известны и более сытные варианты журека, например с молоком. А праздничную версию с мясом, копченостями, колбасой и вареными яйцами традиционно подавали на Пасху.

Сегодня журек остается популярным блюдом: его готовят дома и подают во многих ресторанах Польши.

13 блюд польской кухни

Закваска

В Польше закваску для журека часто покупают готовой в магазине. В России такую заготовку найти непросто, но ее легко сделать самостоятельно.

Для этого в стеклянную банку или керамическую миску насыпьте ржаную муку, залейте теплой водой и хорошо перемешайте. Затем добавьте раздавленный чеснок и ломтик хлеба — целиком или кусочками. По желанию положите лавровый лист и душистый перец. Емкость накройте марлей или полотенцем, чтобы закваска «дышала», и поставьте в теплое темное место на три — пять дней. Массу нужно перемешивать один-два раза в сутки.

Если брожение не начинается, добавьте чайную ложку сахара. А вот если появилась плесень или неприятный запах, заготовку придется выбросить и сделать новую. Готовая закваска имеет приятный кисловатый аромат, который многим напоминает запах соленых огурцов.

Интересный факт

Некоторые хозяйки вместо классической закваски используют огуречный рассол. Также встречаются рецепты журека на закваске из сметаны.

Перед использованием закваску процеживают. Ее можно приготовить впрок и хранить в холодильнике до двух недель.

Классический суп готовят на закваске из овсяной муки — в Польше и Беларуси овес был особенно распространен. Сегодня часто используют овсяные хлопья, но важно выбирать те, которые нужно варить не менее пяти минут. Быстрорастворимые хлопья для этого супа не подходят.

Варим вкусный суп

Бульон

Основа журека может быть разной. Для постного или вегетарианского варианта подойдет бульон из овощей и грибов. В более сытных версиях его варят на курице, индейке, свинине, говядине, кролике, а также на колбасках.

Чтобы вкус был насыщеннее, в бульон часто добавляют обжаренный лук, грудинку, бекон или копченую колбасу. Также используют овощи и коренья: лук-порей, морковь, корень петрушки и сельдерей. В некоторых рецептах встречаются сливочное масло и даже взбитые яйца.

Закваску добавляют в готовый бульон, ориентируясь на вкус. Из специй чаще всего используют измельченный чеснок, лавровый лист, тмин, хрен и обязательно сушеный майоран — именно он придает супу характерный аромат.

В самом конце в журек кладут сметану и дают супу настояться около десяти минут. После добавления сметаны кипятить блюдо нельзя, иначе она свернется. Если хочется более густой консистенции, можно развести немного муки в воде или сметане и аккуратно ввести в суп.

Совет

Чтобы журек не получился слишком кислым, добавляйте закваску постепенно и пробуйте. Смягчить суп можно, добавив немного бульона, больше сметаны или щепотку сахара.

Как сварить костный бульон

Что с картофелем

По поводу этого ингредиента спорят чаще всего. Сторонники классического рецепта считают, что изначально журек готовили без него, ведь блюдо появилось в те времена, когда славяне еще не знали картофель. Поэтому тем, кто любит этот овощ, обычно советуют подавать его отдельно.

Если же представить журек без картошки сложно, его можно добавить прямо в суп. Главное — положить картофель в бульон до закваски, так как кислота мешает ему развариваться. Если добавить его позже, кусочки могут остаться твердыми.

Подача и хранение

На следующий день журек становится еще вкуснее — именно тогда полностью раскрывается его аромат. Блюдо подают в глубоких тарелках, добавляя половинки вареного яйца, свежую зелень и иногда отварной толченый картофель, приготовленный отдельно.

Более эффектный вариант подачи — в хлебе. Для этого из буханки вырезают мякиш, оставляя стенки толщиной около полутора-двух сантиметров. Внутри хлеб смазывают сначала желтком, затем белком и запекают в духовке около десяти минут. После этого в такую хлебную миску можно наливать суп.

Кстати

Хлеб необязательно должен быть круглым — квадратные или прямоугольные «миски» выглядят не менее интересно.

Готовый журек хранят в холодильнике в закрытой эмалированной посуде до четырех-пяти дней.

Как превратить хлеб в пудинг, суп и квас

Что можно сделать?

Выбрать вариант журека по своему вкусу или пойти дальше и поэкспериментировать с ингредиентами. Со временем можно создать собственную версию польского супа и передавать семейный рецепт детям.