Откуда появился холодец
/ История происхождения и рецепты
Иностранцы обычно «не понимают» русский холодец, хотя во многих национальных кухнях есть похожие на него блюда. Правда, и наша страна вместе с населяющими ее народами это блюдо распробовала тоже не сразу. Почему это было так, и что изменило ход истории и традиции? Рассказываем в этом материале.
Что такое холодец
Холодец — наваристый мясной бульон, который на холоде превращается в желе благодаря содержащимся в мясе и костях клейким веществам.
Происхождение холодца точно неизвестно. По самой популярной и логичной версии его история началась, когда кочевые северные народы заметили: остуженный на морозе мясной бульон удобно резать кусками и брать с собой в дорогу. Его можно было разогревать в походном котелке или есть холодным.
Интересный факт
Поисковик в ответ на вопрос «холодец: история происхождения» дает отсылку к «Кулинарному словарю» Вильяма Похлёбкина. «Студнем», «холодцом» и «холодным» называется всего одно блюдо. Россия — большая страна и на севере говорят «студень», на юге — «холодец», а «холодное» — общее понятие.
Чем отличаются заливное, студень и холодец
- В студень из специй и приправ добавляют лишь чеснок. Разнообразия мяса в нем нет: обычно есть только один его вид, традиционно — говядина.
- В холодце сочетают разное мясо, птицу, используют специи, готовят жирным и насыщенным. Также могут добавлять желатин.
- Еще есть заливное — легкое желе с разными «наполнителями»: от мяса и овощей до рыбы и яиц. В большинстве случаев его ингредиенты готовят отдельно и оформляют изысканным образом: фигурно обрезают, укладывают узорами.
Как менялся холодец
Независимо от того, «подсмотрели» ли студень северные славяне у других народов или придумали его сами, на Руси его долго считали едой бедняков. Часто остатки еды заливали бульоном и выставляли на мороз на ночь. Застывший к утру студень отдавали прислуге.
Потом история блюда обогатилась практиками экономных крестьян. Они стали готовить его к Рождеству из остатков припасенных на зиму туш: голов, ног и хвостов. Сначала эти части просто было жаль выбрасывать и их пускали в ход. Но именно в жилах, связках и хрящах больше всего желирующих веществ, из-за которых бульон хорошо застывает.
7 секретов домашнего холодцаКакие изменения внесли в рецепт французские повара
На стыке XVIII–XIX веков мода на все французское в России коснулась и кухни. Выписанные из Франции повара сначала для императорского двора облагородили крестьянский холодец. Потом блюдо в новом виде появилось на столах знати.
Французские повара стали использовать чистое мясо, осветлили бульон яичными белками и добавили овощи и зелень. По сути, они соединили холодец со своим галантином — это что-то вроде рулета из мясного заливного. У самого галантина тоже неясное происхождение: то ли его придумали древние римляне, то ли средневековые французы, которые варили морепродукты в бульоне.
Есть версия, что французский аспиг — многослойное заливное с мясом или морепродуктами — появился именно после того, как французские повара поработали с российскими студнем и холодцом. И придумали новое блюдо для своей национальной кухни.
А в русской кухне благодаря французским «доработкам» закрепилось заливное с мясом, рыбой, овощами и специальной заливкой из желе. Сегодня трудно представить себе семейное застолье или новогодний стол без какого-либо варианта студня, холодца или заливного.
Что иностранцы думают о блюдах, которые едят в РоссииКакие бывают рецепты холодца
Делимся рецептами, которые подойдут для повседневного и праздничного меню.
Классический
Холодец, как и студень, традиционно делается на говядине. Она должна быть на кости, с хрящами и суставами. Это обеспечит хорошее желирование блюда и насытит полезным коллагеном.
Готовится и остывает холодец целый день: до 20–24 часов. Важно тщательно выварить мясное сырье с овощами и специями, затем процедить и остудить бульон. После надо нарезать говяжью мякоть, уложить ее в форму, залить бульоном и дать полностью застыть.
ХолодецС рыбой
Для приготовления понадобятся рыбные головы, хвосты, плавники и хребет. В них много коллагена, который при варке превращается в желатин и делает бульон плотным и клейким. Хороший холодец выйдет из щуки, лосося, горбуши, трески, карпа или хека. Оформить блюдо можно как классическое заливное: яйцом, овощами, горошком, зеленью, ломтиками лимона.
Холодец из щукиС птицей
В бульон из птицы придется вводить желатин. Например, в филе утки мало коллагена для застывания блюда. Но если взять не филе, а крылья, лапы или шеи, то можно обойтись без желатина: в этих частях его будет достаточно.
Холодец из крылышекС дичью
Похожая ситуация с дичью. Например, оленина сама по себе постная, в ней мало коллагена. Но во время приготовления блюда можно дополнительно добавить желатин.
Холодец из олениныВ духовке
Возьмите свиную рульку, положите ее в форму и готовьте в бульоне в течение четырех часов, затем еще полчаса тушите с овощами. После бульон процеживается, мясо разделывается, укладывается, заливается и остужается.
Холодец в духовкеВ микроволновой печи
Можно придумывать и другие, ускоряющие процесс приготовления, способы. Например, в микроволновой печи все готовится быстрее, но нужна достаточно мощная СВЧ-печь с несколькими режимами.
Сначала мясо в подходящей емкости надо вскипятить в микроволновке, затем отварить 25–30 минут на мощности в 500 Вт. Добавьте в емкость обжаренные в масле овощи и специи, варите три минуты на полной мощности. Если у прибора она выше 1000 Вт, то время варки будет меньше: одна-две минуты. Укладка, заливка и застывание проходят по стандартному рецепту.
Совет
Чтобы постоянно не проверять бульон во время долгой варки, можно готовить его в мультиварке или пароварке. «Умный» прибор достаточно лишь настроить на нужное время, и он сварит все, что надо, без испарения влаги.
Что можно сделать?
Узнать все о составе классического холодца, который полезен для организма, потому что содержит витамины, коллаген и аминокислоты. Приготовьте его у себя дома по семейному рецепту или по одному из предложенных выше. Подавайте готовое блюдо с зеленью, горчицей, хреном или аджикой по вкусу.
Читайте больше советов по приготовлению мяса:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
что съесть
12 тортов от авторов Food.ru
Торт — далеко не всегда сладкий десерт. Наряду с бисквитными версиями с кремом встречаются необычные интерпретации: из рыбы, овощей или мясного фарша. Мы собрали для вас разнообразные рецепты — от знакомого «Наполеона» до оригинального суши‑блюда с сыром филадельфия. Выбирайте торт по вкусу или пробуйте сразу несколько.
что съесть
Откуда взялась традиция пить кофе с корицей по четвергам
Кофе с корицей — популярное сочетание. Ароматная специя придает пряный аромат, смягчает кофейную горчинку и усиливает бодрящий эффект эспрессо. У напитка с восточным колоритом есть красивая легенда: тех, кто пьет его по четвергам, ждет удача в финансах. Расскажем, откуда пошла эта необычная традиция и как приготовить идеальный кофе у себя на кухне.
что съесть
Что такое «Слоппи Джо»
Один из самых необычных бургеров — Sloppy Joe, он же «Неряха Джо», или «Слоппи Джо». Несмотря на забавное и не слишком аппетитное название, на вкусе блюда это никак не отразилось. Запаситесь салфетками — руки точно не останутся чистыми, но это нормально, — а мы расскажем, как приготовить «Слоппи Джо» не хуже, чем в американских ресторанах.
что съесть
Как выглядит тропический плод нони
Загадочный — пожалуй, самый подходящий эпитет для этого вечнозеленого дерева семейства мареновых. Более 2000 лет люди используют его в традиционной медицине, европейцы узнали о нем еще во второй половине XVIII века, но до сих пор растение изучено недостаточно. Хотя это не мешает активно его использовать. Рассказываем о нони: что это за растение, какие у него полезные свойства, может ли оно навредить и как есть плод.
что съесть
8 советов для трудоголиков
Не у всех есть возможность правильно питаться в будни: нет времени на перерыв, лень готовить с вечера и нести еду на работу в контейнере. Между тем ланч — важный ритуал для восстановления сил. Как вернуть аппетит, сделать обед на работе разнообразным, сбалансированным, вкусным и полезным — в восьми советах от Food.ru.
что съесть
13 рецептов, чтобы согреться в холода
Зимой чаще хочется наваристых супов, мясных блюд и теплых сдобных булочек — всего того, что содержит много калорий и насыщает. К тому же аромат горячей еды поднимает настроение и делает долгие ненастные дни более уютными. Рассказываем, что можно приготовить, чтобы согреться дома и на улице в холодное время года.
Читают сейчас
