20 февраля 2023

Как приготовить правильный рассольник

/ Секрет настоящего русского супа

Супы на овощном рассоле известны русской кухне с XV века и даже раньше. Расскажем, как появился этот суп и как правильно сварить настоящий русский рассольник.

(2)

Чем рассольник отличается от других супов

Рассольные супы с давних времен на Руси готовили с мясом, рыбой, птицей, субпродуктами, крупами, овощами, и называли по-разному: калья, похмелка, солянка — в зависимости от сочетания продуктов, концентрации рассола, способа приготовления. Свое название рассольник получил уже в середине XIX века: это было кисло-соленое первое блюдо на огуречном рассоле — полностью овощное или на мясной основе, часто из субпродуктов.

Если во времена Домостроя могла быть «калья лососья с лимоны, калья белые рыбицы с сливами, калья стерляжья с огурцы, калья утечья с сливы, калья тетеревина с огурцы, калья куречья», то позже так стали называть исключительно рыбные блюда.

Солянки и похмелки, как правило, более наваристые, кислые и концентрированные.

Интересный факт

Раньше «рассольником» называли пирог с начинкой, в которую добавляли рассол (упоминание о таких пирогах можно встретить и у Н. В. Гоголя в записных книжках, и позже у В. А. Гиляровского). А в «Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона» рассольник — не только еда, но и посуда для ее подачи.

Ароматная солянка с курицей, копченым беконом и двумя видами колбасы

Что кладут в традиционный рассольник

Хотя рассольник достаточно давно закрепился в русской кухне, долгое время не существовало какого-то одного классического рецепта. Точно нельзя сказать, как готовить его правильно: поначалу туда добавляли даже вареную свеклу (такой вариант блюда упоминает Владимир Даль).

Потом среди ингредиентов появились картофель и рис — продукты, которых в средневековой Руси не знали. Кроме этого, в разные рецепты рассольников включали морковь, репу, брюкву, разные крупы (гречневую, перловую и даже манную), пряные коренья и травы: петрушку, сельдерей, пастернак, укроп, лавровый лист.

В качестве основы для рассольника использовали говяжьи или телячьи почки и другие субпродукты: куриные, гусиные, утиные и индюшачьи потроха, говяжьи ребра и голяшки. Для густоты в ресторанных версиях в рассольник добавляли льезон — жидкую молочно-яичную смесь.

Льезон

Идеальная пара: выбираем крупу для рассольника

Можно, конечно, сварить рассольник из того, что есть, руководствуясь списком продуктов из предыдущего раздела, и получится неплохо. Но оказывается, каждый вид крупяной заправки правильно сочетать с определенными видами мяса:

перловка — с говядиной и почками;
рис — с потрохами курицы и индейки;
ячневая крупа — с утиными и гусиными потрохами;
гречка — подходит для вегетарианской версии.

Наваристый постный рассольник с перловкой

Пряности для рассольника

Выбор пряностей и приправ — это, конечно, в прямом смысле дело вкуса. Но все же существуют наиболее удачные сочетания пряностей для рассольника в зависимости от набора продуктов:

петрушка, сельдерей, лавровый лист, перец горошком — для мясного рассольника;
укроп, эстрагон, чабер, перец горошком, лавровый лист, чеснок — для куриного;
петрушка, сельдерей, перец горошком, эстрагон, укроп, лавровый лист — для овощного.

Чем специи отличаются от пряностей

Московский рассольник

Рецепт, который сегодня считается классическим, попал в обиход из дореволюционных поваренных книг, а позже был приведен в «Книге о вкусной и здоровой пище». В нем используются почки, соленые огурцы, рассол, картофель, салат, щавель или шпинат, лук, морковь, корень петрушки или сельдерея.

Суп варится около двух часов. Овощи предварительно обжариваются, бульон процеживается, рассол и зелень добавляются в конце. При подаче рекомендуется порционно разложить нарезанные ломтиками почки, добавить сметану и зелень.

Вместо почек можно использовать потроха любой птицы, куриный, мясной или даже рыбный бульон. Крупа в этом рецепте не добавляется!

Рассольник с почками

Ленинградский рассольник

Самый популярный рецепт рассольника — «Ленинградский», это именно тот суп, которых из советских столовых попал во все кухни страны. У каждой хозяйки есть свой секрет домашнего рассольника: одни предпочитают перловку, другие — рис, готовят его и с говядиной, курицей, со свининой. Но автором рецепта настоящего «Ленинградского» рассольника считают Николая Курбатова, технолога петроградского Нарпита. В 1918-1919 годах он с коллегами разрабатывал меню для советских столовых с учетом ограниченного ассортимента продуктов, чтобы было дешево, питательно, а по возможности — вкусно. До революции Курбатов служил в одном из трактиров, откуда позаимствовал и переработал некоторые рецепты.

«Советский» рассольник можно приготовить на любом бульоне: курином, мясном, свином — в любом случае будет правильно.

На 2 литра бульона понадобится полстакана перловки, несколько картофелин, луковица, морковь и огуречный рассол. Перловку обязательно предварительно замачивают на 1,5-2 часа.

В поваренных книгах для советских столовых середины XX века в рассольники предлагается добавлять томатную пасту, а перловку заменить на овсянку, ячку или рис.

Рассольник «Ленинградский» с говядиной

Все дело в огурцах

Как понятно из названия блюда, главный секрет рассольника — не мясо и не крупа, а рассольная основа. И для нее правильно использовать настоящие бочковые соленые огурцы, а не корнишоны в уксусной заливке. Если вы солите огурцы без уксуса в банках, они тоже подойдут.

Маринованные огурцы использовать, конечно, можно, но из-за уксуса суп будет не такой вкусный, да это уже будет и не рассольник.

Огурцы соленые за 15 минут

Что можно сделать?

Приготовить сразу много рассольника и заморозить часть в пластиковом контейнере или специальном пакете. Этот суп хорошо переносит замораживание. А вот и рецепт заготовки.

Все продукты для рецептов можно заказать с доставкой через мобильное приложение «Пятёрочка». Все нужное привезут уже через 45 минут!

Постичь науку о супах помогут наши статьи:

Алексей Чеботарев

пишущий гурман

Комментарии(1)

Хотите прокомментировать?

Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы

Александр Спирин

Рассольник от слова рассол. Рассол в рассольник может быть и уксусным, главное, чтоб был вкусным. А вообще рассолов может быть несколько. Для наваристости в рассольник грибы можно добавить. Белые, в начале. Их аромат выветрится, рассол вкус забьёт, останется от грибов умами, цвет, текстура. Грибы вместо потрохов норм вариант, даже если грибы, так-то, не ешь. Картофель для нажористости. Не кладу его вообще. Навара и сытности от перловки с грибами хватает. Картофель рассольник плебеит, как по мне. Без него рассольник благородней.

08.10.24 в 09:56