Как приготовить правильный рассольник
/ Секрет настоящего русского супа
Супы на овощном рассоле известны русской кухне с XV века и даже раньше. Расскажем, как появился этот суп и как правильно сварить настоящий русский рассольник.
Чем рассольник отличается от других супов
Рассольные супы с давних времен на Руси готовили с мясом, рыбой, птицей, субпродуктами, крупами, овощами, и называли по-разному: калья, похмелка, солянка — в зависимости от сочетания продуктов, концентрации рассола, способа приготовления. Свое название рассольник получил уже в середине XIX века: это было кисло-соленое первое блюдо на огуречном рассоле — полностью овощное или на мясной основе, часто из субпродуктов.
Если во времена Домостроя могла быть «калья лососья с лимоны, калья белые рыбицы с сливами, калья стерляжья с огурцы, калья утечья с сливы, калья тетеревина с огурцы, калья куречья», то позже так стали называть исключительно рыбные блюда.
Солянки и похмелки, как правило, более наваристые, кислые и концентрированные.
Интересный факт
Раньше «рассольником» называли пирог с начинкой, в которую добавляли рассол (упоминание о таких пирогах можно встретить и у Н. В. Гоголя в записных книжках, и позже у В. А. Гиляровского). А в «Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона» рассольник — не только еда, но и посуда для ее подачи.
Ароматная солянка с курицей, копченым беконом и двумя видами колбасыЧто кладут в традиционный рассольник
Хотя рассольник достаточно давно закрепился в русской кухне, долгое время не существовало какого-то одного классического рецепта. Точно нельзя сказать, как готовить его правильно: поначалу туда добавляли даже вареную свеклу (такой вариант блюда упоминает Владимир Даль).
Потом среди ингредиентов появились картофель и рис — продукты, которых в средневековой Руси не знали. Кроме этого, в разные рецепты рассольников включали морковь, репу, брюкву, разные крупы (гречневую, перловую и даже манную), пряные коренья и травы: петрушку, сельдерей, пастернак, укроп, лавровый лист.
В качестве основы для рассольника использовали говяжьи или телячьи почки и другие субпродукты: куриные, гусиные, утиные и индюшачьи потроха, говяжьи ребра и голяшки. Для густоты в ресторанных версиях в рассольник добавляли льезон — жидкую молочно-яичную смесь.
ЛьезонИдеальная пара: выбираем крупу для рассольника
Можно, конечно, сварить рассольник из того, что есть, руководствуясь списком продуктов из предыдущего раздела, и получится неплохо. Но оказывается, каждый вид крупяной заправки правильно сочетать с определенными видами мяса:
- перловка — с говядиной и почками;
- рис — с потрохами курицы и индейки;
- ячневая крупа — с утиными и гусиными потрохами;
- гречка — подходит для вегетарианской версии.
Пряности для рассольника
Выбор пряностей и приправ — это, конечно, в прямом смысле дело вкуса. Но все же существуют наиболее удачные сочетания пряностей для рассольника в зависимости от набора продуктов:
- петрушка, сельдерей, лавровый лист, перец горошком — для мясного рассольника;
- петрушка, сельдерей, перец горошком, эстрагон, укроп, лавровый лист — для овощного.
Московский рассольник
Рецепт, который сегодня считается классическим, попал в обиход из дореволюционных поваренных книг, а позже был приведен в «Книге о вкусной и здоровой пище». В нем используются почки, соленые огурцы, рассол, картофель, салат, щавель или шпинат, лук, морковь, корень петрушки или сельдерея.
Суп варится около двух часов. Овощи предварительно обжариваются, бульон процеживается, рассол и зелень добавляются в конце. При подаче рекомендуется порционно разложить нарезанные ломтиками почки, добавить сметану и зелень.
Вместо почек можно использовать потроха любой птицы, куриный, мясной или даже рыбный бульон. Крупа в этом рецепте не добавляется!
Рассольник с почкамиЛенинградский рассольник
Самый популярный рецепт рассольника — «Ленинградский», это именно тот суп, которых из советских столовых попал во все кухни страны. У каждой хозяйки есть свой секрет домашнего рассольника: одни предпочитают перловку, другие — рис, готовят его и с говядиной, курицей, со свининой. Но автором рецепта настоящего «Ленинградского» рассольника считают Николая Курбатова, технолога петроградского Нарпита. В 1918-1919 годах он с коллегами разрабатывал меню для советских столовых с учетом ограниченного ассортимента продуктов, чтобы было дешево, питательно, а по возможности — вкусно. До революции Курбатов служил в одном из трактиров, откуда позаимствовал и переработал некоторые рецепты.
«Советский» рассольник можно приготовить на любом бульоне: курином, мясном, свином — в любом случае будет правильно.
На 2 литра бульона понадобится полстакана перловки, несколько картофелин, луковица, морковь и огуречный рассол. Перловку обязательно предварительно замачивают на 1,5-2 часа.
В поваренных книгах для советских столовых середины XX века в рассольники предлагается добавлять томатную пасту, а перловку заменить на овсянку, ячку или рис.
Рассольник «Ленинградский» с говядинойВсе дело в огурцах
Как понятно из названия блюда, главный секрет рассольника — не мясо и не крупа, а рассольная основа. И для нее правильно использовать настоящие бочковые соленые огурцы, а не корнишоны в уксусной заливке. Если вы солите огурцы без уксуса в банках, они тоже подойдут.
Маринованные огурцы использовать, конечно, можно, но из-за уксуса суп будет не такой вкусный, да это уже будет и не рассольник.
Огурцы соленые за 15 минутЧто можно сделать?
Приготовить сразу много рассольника и заморозить часть в пластиковом контейнере или специальном пакете. Этот суп хорошо переносит замораживание. А вот и рецепт заготовки.
Все продукты для рецептов можно заказать с доставкой через мобильное приложение «Пятёрочка». Все нужное привезут уже через 45 минут!
Постичь науку о супах помогут наши статьи:
Понравился материал?
Комментарии(1)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Александр С.
Рассольник от слова рассол. Рассол в рассольник может быть и уксусным, главное, чтоб был вкусным. А вообще рассолов может быть несколько. Для наваристости в рассольник грибы можно добавить. Белые, в начале. Их аромат выветрится, рассол вкус забьёт, останется от грибов умами, цвет, текстура. Грибы вместо потрохов норм вариант, даже если грибы, так-то, не ешь.
Картофель для нажористости. Не кладу его вообще. Навара и сытности от перловки с
грибами хватает. Картофель рассольник плебеит, как по мне. Без него рассольник благородней.
почитать еще
как готовить
Как заваривать имбирь
Кусочки свежего или сухого имбиря заваривают с чаем, добавляют в лимонады, морсы, соусы, маринады, конфеты, выпечку, а также в мясные, овощные и грибные блюда. Пряность делает еду и напитки полезнее, придает вкусу пикантные оттенки. Рассказываем, как правильно выбирать, хранить и заваривать ломтики имбиря.
как готовить
Видеорецепт: салат «Новогодний венок»
Новогоднее застолье невозможно представить без любимых салатов. Фуд-блогер Марина @dmitrieva.marinna поделилась рецептом блюда, которое привлекает ярким внешним видом и напоминает праздничный венок. Обязательно приготовьте этот салат и возвращайтесь на Food.ru за новыми идеями.
как готовить
Как приготовить постные пряники
С 28 ноября по 6 января православные соблюдают Рождественский пост: в это время нельзя есть мясо, птицу, молочные продукты, яйца. Но, даже несмотря на ограниченный выбор блюд, приготовить вкусное горячее или аппетитную выпечку можно. Например, постные имбирные пряники по нашему рецепту получаются ничуть не хуже классических, которые обычно пекут к Новому году.
как готовить
Видеорецепт: тосканский овощной салат «Панцанелла»
С наступлением холодов все больше возникает желание вернуться в теплое лето. Легкие и яркие салаты могут навеять приятные воспоминания о завершившемся сезоне. Популярным итальянским вариантом такого перекуса поделилась кулинарный блогер Марина @dmitrieva.marinna.
как готовить
Как приготовить овсяное печенье
Овсяное печенье любят многие: оно может быть классическое или с дополнениями в виде шоколада, ягод, орехов, из пшеничной муки или бананов. Попробуйте приготовить домашний десерт, это не займет много времени, но получится точно вкуснее, ароматнее и натуральнее фабричной продукции. Редакция Food.ru подготовила подробную инструкцию и поделилась лайфхаками.
Читают сейчас
