Как приготовить правильный рассольник
/ Секрет настоящего русского супаСупы на овощном рассоле известны русской кухне с XV века и даже раньше. Расскажем, как появился этот суп и как правильно сварить настоящий русский рассольник.
Чем рассольник отличается от других супов
Рассольные супы с давних времен на Руси готовили с мясом, рыбой, птицей, субпродуктами, крупами, овощами, и называли по-разному: калья, похмелка, солянка — в зависимости от сочетания продуктов, концентрации рассола, способа приготовления. Свое название рассольник получил уже в середине XIX века: это было кисло-соленое первое блюдо на огуречном рассоле — полностью овощное или на мясной основе, часто из субпродуктов.
Если во времена Домостроя могла быть «калья лососья с лимоны, калья белые рыбицы с сливами, калья стерляжья с огурцы, калья утечья с сливы, калья тетеревина с огурцы, калья куречья», то позже так стали называть исключительно рыбные блюда.
Солянки и похмелки, как правило, более наваристые, кислые и концентрированные.
Интересный факт
Раньше «рассольником» называли пирог с начинкой, в которую добавляли рассол (упоминание о таких пирогах можно встретить и у Н. В. Гоголя в записных книжках, и позже у В. А. Гиляровского). А в «Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона» рассольник — не только еда, но и посуда для ее подачи.
Что кладут в традиционный рассольник
Хотя рассольник достаточно давно закрепился в русской кухне, долгое время не существовало какого-то одного классического рецепта. Точно нельзя сказать, как готовить его правильно: поначалу туда добавляли даже вареную свеклу (такой вариант блюда упоминает Владимир Даль).
Потом среди ингредиентов появились картофель и рис — продукты, которых в средневековой Руси не знали. Кроме этого, в разные рецепты рассольников включали морковь, репу, брюкву, разные крупы (гречневую, перловую и даже манную), пряные коренья и травы: петрушку, сельдерей, пастернак, укроп, лавровый лист.
В качестве основы для рассольника использовали говяжьи или телячьи почки и другие субпродукты: куриные, гусиные, утиные и индюшачьи потроха, говяжьи ребра и голяшки. Для густоты в ресторанных версиях в рассольник добавляли льезон — жидкую молочно-яичную смесь.
Идеальная пара: выбираем крупу для рассольника
Можно, конечно, сварить рассольник из того, что есть, руководствуясь списком продуктов из предыдущего раздела, и получится неплохо. Но оказывается, каждый вид крупяной заправки правильно сочетать с определенными видами мяса:
- перловка — с говядиной и почками;
- рис — с потрохами курицы и индейки;
- ячневая крупа — с утиными и гусиными потрохами;
- гречка — подходит для вегетарианской версии.
Пряности для рассольника
Выбор пряностей и приправ — это, конечно, в прямом смысле дело вкуса. Но все же существуют наиболее удачные сочетания пряностей для рассольника в зависимости от набора продуктов:
- петрушка, сельдерей, лавровый лист, перец горошком — для мясного рассольника;
- петрушка, сельдерей, перец горошком, эстрагон, укроп, лавровый лист — для овощного.
Московский рассольник
Рецепт, который сегодня считается классическим, попал в обиход из дореволюционных поваренных книг, а позже был приведен в «Книге о вкусной и здоровой пище». В нем используются почки, соленые огурцы, рассол, картофель, салат, щавель или шпинат, лук, морковь, корень петрушки или сельдерея.
Суп варится около двух часов. Овощи предварительно обжариваются, бульон процеживается, рассол и зелень добавляются в конце. При подаче рекомендуется порционно разложить нарезанные ломтиками почки, добавить сметану и зелень.
Вместо почек можно использовать потроха любой птицы, куриный, мясной или даже рыбный бульон. Крупа в этом рецепте не добавляется!
Ленинградский рассольник
Самый популярный рецепт рассольника — «Ленинградский», это именно тот суп, которых из советских столовых попал во все кухни страны. У каждой хозяйки есть свой секрет домашнего рассольника: одни предпочитают перловку, другие — рис, готовят его и с говядиной, курицей, со свининой. Но автором рецепта настоящего «Ленинградского» рассольника считают Николая Курбатова, технолога петроградского Нарпита. В 1918-1919 годах он с коллегами разрабатывал меню для советских столовых с учетом ограниченного ассортимента продуктов, чтобы было дешево, питательно, а по возможности — вкусно. До революции Курбатов служил в одном из трактиров, откуда позаимствовал и переработал некоторые рецепты.
«Советский» рассольник можно приготовить на любом бульоне: курином, мясном, свином — в любом случае будет правильно.
На 2 литра бульона понадобится полстакана перловки, несколько картофелин, луковица, морковь и огуречный рассол. Перловку обязательно предварительно замачивают на 1,5-2 часа.
В поваренных книгах для советских столовых середины XX века в рассольники предлагается добавлять томатную пасту, а перловку заменить на овсянку, ячку или рис.
Все дело в огурцах
Как понятно из названия блюда, главный секрет рассольника — не мясо и не крупа, а рассольная основа. И для нее правильно использовать настоящие бочковые соленые огурцы, а не корнишоны в уксусной заливке. Если вы солите огурцы без уксуса в банках, они тоже подойдут.
Маринованные огурцы использовать, конечно, можно, но из-за уксуса суп будет не такой вкусный, да это уже будет и не рассольник.
Что можно сделать?
Приготовить сразу много рассольника и заморозить часть в пластиковом контейнере или специальном пакете. Этот суп хорошо переносит замораживание. А вот и рецепт заготовки.
Все продукты для рецептов можно заказать с доставкой через мобильное приложение «Пятёрочка». Все нужное привезут уже через 45 минут!
Постичь науку о супах помогут наши статьи:
Понравился материал?
Комментарии(1)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Александр С.
Рассольник от слова рассол. Рассол в рассольник может быть и уксусным, главное, чтоб был вкусным. А вообще рассолов может быть несколько. Для наваристости в рассольник грибы можно добавить. Белые, в начале. Их аромат выветрится, рассол вкус забьёт, останется от грибов умами, цвет, текстура. Грибы вместо потрохов норм вариант, даже если грибы, так-то, не ешь.
Картофель для нажористости. Не кладу его вообще. Навара и сытности от перловки с
грибами хватает. Картофель рассольник плебеит, как по мне. Без него рассольник благородней.
Читают сейчас
