14 мая 2022

Идеальный десерт на все времена

/ Как появился зефир и какая в нем польза

Воздушные завитки зефира или упругие сладкие кубышки маршмеллоу для американского барбекю — кондитерские изделия, имеющие тысячелетнюю историю и миллионы поклонников по всему миру. Разбираемся, как появился французский зефир, при чем здесь египтяне и почему не нужно путать сладость с отечественной пастилой.

Анна Самойлова

кулинарный редактор Food.ru

Все дело в корнях

Американское название зефира marshmallow происходит от растения «алтея лекарственная» из семейства мальвовых, или мальва, которое по-английски звучит как marsh mallow. Это цветковое многолетнее растение, произрастающее на влажных почвах и в болотистых местностях Европы, Западной Азии и Северной Африки. Первая зефирная сладость была изготовлена из корня алтеи в Древнем Египте.

Сначала было лекарство

С IX века до н. э. греки использовали мальву для лечения ран и облегчения боли в горле. Бальзам из сока растения с обволакивающими и противовоспалительными свойствами часто применяли при зубной боли и укусах пчел. В последующие века лекарственное применение стало более разнообразным: арабские врачи готовили припарку из измельченных листьев мальвы, римляне обнаружили, что растение хорошо действует как слабительное средство. И уже в Средние века корень алтеи использовался для лечения всего: от расстройства желудка до простуды и бессонницы.

Но десерт из мальвы приготовили впервые древние египтяне: они соединили сок изначально горького корня с медом и орехами, варили смесь до загустения, а после давали застыть. Блюдо не имело ничего общего с тем зефиром, который мы знаем сегодня, и предназначалось исключительно для знати.

Французские кондитеры в XIX веке соединили лечебную составляющую растения с его желирующими качествами, открытыми египтянами. Французы обнаружили, что при вспенивании сока алтеи с яичными белками и кукурузным сиропом получается эластичная паста — губчато-мягкая pâté de guimauve, из которой позднее стали формировать ромбы-конфеты.

Сладости с полезными свойствами корня алтеи быстро стали хитом. Была только одна проблема: сушка и подготовка растения затягивали производство на один, а то и на два дня. Чтобы сократить время приготовления, кондитеры заменили натуральный желирующий растительный экстракт желатином.

Гид по загустителям

А что с пастилой

Как указано в кулинарном словаре Вильяма Похлебкина зефир — и есть вид пастилы, но приготовленный по французскому способу. Пастила — русский национальный десерт, известный аж с XIV века. Ее готовили из особого сорта яблок — антоновки. Хорошая пастила без яблок была невозможна, поскольку именно эти плоды в составе содержат желирующий натуральный пектин, придающий лакомству упругость и форму. На Руси пробовали изготовить десерт из ягод: брусники, малины, смородины, но сладость получалась менее плотной, поэтому ягодная составляющая чаще встречается как прослойка в яблочной.

Заморский зефир от русской пастилы отличает яичный белок. Французские кондитеры знали о его роли как стабилизатора и в конце XIX века стали добавлять в яблочно-фруктовые основы, получая упругие и воздушные купола зефира. Кстати, в переводе с французского zéphir — «западный ветер, дующий с Атлантического океана», а в древнегреческой мифологии так звали божество, посланника весны.

Какие сладкие продукты можно есть тем, кто на диете

Комментарий Екатерины Масловой, дипломированного нутрициолога, консультанта по питанию, автора пяти книг по питанию и здоровью:

«Изначально зефир задумывался как продукт не сильно вредный. В него добавляли немного сахарной пудры исключительно для того, чтобы придать большую крепость форме массы яблочного пюре и взбитых яичных белков.

Десерты, как зефир или пастила, даже с минимальным количеством ингредиентов в составе (яблоки и яичные белки) все равно остаются десертами. На 100 г продукта содержание натуральных сахаров находится на уровне 60–70 г. А рекомендации ВОЗ — 25–30 г сахара в день. Так что если задача стоит похудеть или не набрать вес, то максимальная порция натурального зефира — 30 г один раз в два-три дня»

Любители сладкого могут присмотреться к вариантам натуральной пастилы без добавления белого сахара. Так белевская пастила «Шарлиз» — это всего два ингредиента в составе: яблоки и яичный белок. И никакого рафинада!

Зефир в домашних условиях

Приготовить зефир дома давно стало возможным и без древнего корня алтеи. Этот рецепт понравится тем, кто следит за фигурой.

Диетический зефир

А как сделать угощение в американском стиле можно посмотреть здесь.

Кстати

В США зефир попал в конце XIX века, когда его популярность стремительно вырвалась за пределы Европы. В 1927 году в американском «Справочнике девочек-скаутов» был опубликован рецепт, в котором читателям предлагалось поджарить маршмеллоу до хрустящей липкости, а после положить в сэндвич с крекером и шоколадной пастой.

А вот этот рецепт яблочного зефира по вкусу напоминает пастилу — оригинальное русское лакомство.

Домашний яблочный зефир

Если не хочется проверять себя на прочность в кондитерском деле и тратить время, всегда можно найти зефир по вкусу в широком ассортименте «Шарлиз». Пусть это будет яркий бело-розовый или с ароматом ванили, или маршмеллоу для оригинальных чашек горячего какао, которые поднимут настроение.

Что можно сделать?

Попробовать все виды зефира от «Шарлиз»: с клубникой или ванильный, с черной смородиной или яблоком. А после переключиться на пастилу по оригинальному рецепту, чтобы поближе познакомиться с тем самым русским лакомством из яблок.