24 ноября 2021

Лучшие рецепты с древесными грибами

/ Готовим шиитаке

Шиитаке (в русском языке склоняемые как «шиитака» или «шиитаки») любят многие. Грибы полезны, их легко готовить, и у них особый вкус, который делает шиитаке гармоничным ингредиентом для самых разных блюд, включая вегетарианские. Поговорим подробно о том, как выбирать и готовить грибы, и поделимся подборкой интересных рецептов.

Александра Фурман

Автор Food.ru

Как растут древесные грибы

Даже если не знать точно, то можно догадаться — эти грибы пришли к нам из Азии. Шиитаке выращивают и готовят уже более тысячи лет в Японии, Китае и Корее. Само название shiitake состоит из двух частей: понятия «шии» — это вид карликового каштана (Castanopsis cuspidate), и «таке», что по-японски значит «гриб». Научное название Lentulina edodes по-русски часто пишут «лентулина» или «лентинус». Встретите такие слова — знайте, это тот же самый древесный гриб.

Шиитаке может расти на клене, ольхе, грабе и дубе, поэтому его выращивают и в российских условиях. Специалисты говорят, что выращивание шиитаке почти такое же, как у отечественной вешенки, но японский гриб капризнее.

Грибы шиитаке

Чем полезны шиитаке

Древесные грибы вобрали в себя множество полезных веществ и витаминов, которые сохраняются, даже если их сушить или замораживать, и почти не теряются при термической обработке. Вот почему шиитаке должны быть в вашем рационе:

Противоопухолевые свойства. В грибах обнаружен полисахарид лентинан, стимулирующий активность иммунной системы. Японская медицина использует лентинан для поддержания иммунитета у раковых больных во время химиотерапии. Еще лентинан — эффективный радиопротектор: вещество защищает организм от вредного излучения.
Противовирусные свойства. Все тот же лентинан обладает прямым противовирусным действием, а еще в грибах содержатся фитонутриенты, стимулирующие выработку интерферона в организме, который блокирует размножение вирусов. Экстракты шиитаке включаются в различные комплексные препараты для борьбы с гепатитами, герпесом, гриппом и др.
Укрепляющие сердечно-сосудистую систему свойства. В шиитаке есть эритаденин, который снижает уровень холестерина и липидов в крови. Кроме того, в составе гриба есть тирозиназа, стабилизирующая кровяное давление. Наконец, чудо-продукт содержит различные растворимые и нерастворимые волокна, уменьшающие вязкость крови и постепенно (не резко) снижающие давление.
Витаминный состав. В шиитаке содержатся витамины A, C, группы B, различные кислоты и даже коэнзим молодости Q10. По объему витамина D древесные грибы оставляют далеко позади знаменитую печень трески.

Как и любой гриб, шиитаке может быть сложно усвояемым для конкретного человека продуктом — не стоит есть чересчур много грибов.

Как выбрать и приготовить грибы шиитаке

В магазинах можно найти шиитаке в сыром, сушеном или замороженном видах. Продукт готовят как самостоятельное блюдо или используют в качестве дополнительного ингредиента в горячих и холодных закусках, соусах, первых и вторых блюдах. Чтобы приготовить самые разные блюда, не требуется особой сноровки. Но есть простые правила, выполняя которые вы сможете насладиться древесными грибами.

Независимо от того, в каком виде вы выбираете грибы, обращайте внимание на:

Имя производителя — надежными считаются производители из Южной Кореи, Японии и Китая. Но поскольку грибы выращиваются и в России, то вы можете встретить упаковки с указанием производителей с Дальнего Востока или из Приморского края.
Срок годности — особенно важен для свежих грибов, ведь они быстро портятся.
Внешний вид — грибы должны выглядеть крепкими, не иметь потемнений и пятен на ножках, трещин на шляпках, плесени.
Целостность упаковки — внутри не должно быть влаги, конденсата, вся масса в упаковке должна выглядеть однородной.

Сушеные шиитаке могут храниться до 12 месяцев, замороженные — от трех до шести месяцев при условии хранения в морозильнике. Свежие грибы хранятся не дольше 72 часов.

Свежий продукт

Важно очистить сырые грибы от грязи, а затем промыть в подсоленной воде и, дав стечь излишкам влаги, готовить блюда.

Кстати

Как для свежих, так и для сухих или мороженых грибов, действует правило: твердую ножку не получится приготовить. В дело идут только мягкие — они отлично впитают влагу и будут хорошо пережевываться.

Сушеный продукт

Прежде чем готовить блюда из сушеных шиитаке, их надо размочить.

Залейте сухой продукт теплой кипяченой или фильтрованной водой — уровень должен на два-три пальца превышать массу грибов.
Соль необязательна, но можно добавить щепотку, чтобы продукт немного пропитался и не был пресным, когда вы начнете готовить нужное блюдо.
Оставьте на пять-восемь часов, воду за это время нужно поменять два-три раза.
Все зависит от того, как давно и как интенсивно сушились грибы, поэтому ориентируйтесь на увеличение объемов и на цвет шляпок. Если шляпки значительно посветлели, процесс вымачивания можно завершать.

Совет

Не первая, но вторая или третья вода, в которой вымачивалась сухая масса, может использоваться как добавка в бульон или в ароматный соус.

Гид по главным азиатским соусам

Замороженный продукт

Как и любой другой гриб, шиитаке активно вбирают в себя влагу, которая при таянии сливается. Если вы добавите кусок замороженной грибной массы в сковороду с другими ингредиентами, то высок риск того, что вместо хрустящих ломтиков зажарки у вас приготовится рагу или суп.

Оптимально размораживать грибы на нижней полке холодильника. Если позволить им таять при комнатной температуре или размораживать в микроволновке, то продукт потеряет часть вкуса и приятный внешний вид.

Совет

Если грибы засушены или заморожены в солевом растворе, то промывайте массу тщательнее. Когда начнете готовить, солите блюдо только после пробы.

Как резать шиитаке

Многое зависит от конкретного рецепта, но все же простые рекомендации:

Шляпки лучше резать на четвертинки или ломтики.
Ножки можно резать кольцами.
Для приготовления соусов лучше измельчать грибы.
При подготовке старайтесь сильно не зачищать шляпку — именно там сконцентрирован аромат и вкус.

Сколько варить и жарить древесные грибы

Общее правило: чем суше продукт, тем дольше его придется варить. Даже с учетом того, что сушеные грибы вы предварительно вымочите. Вот несколько подсказок:

Варить сырые грибы нужно три-пять минут с момента закипания воды.
Размороженным требуется пять-семь минут варки.
Сушеным (предварительно размоченным) — 10-15 минут варки.
Если готовить зажарку на сковороде, то понадобится пять-семь минут для того, чтобы грибы подрумянились.

13 рецептов с шиитаке

Достаточно забить в поисковик «грибы шиитаке, рецепты приготовления», как получите безмерное число рецептов. Большинство из них будут вам знакомы: ведь шиитаке используются во всех блюдах, которые можно готовить с любыми другими грибами — ризотто, пицца, супы, соусы, закуски. Собрали подборку рецептов от холодных закусок до горячих блюд, которые украсят ежедневную трапезу или праздничный стол.

1. Маринад

Благодаря специфическому вкусу шиитаке маринад получается особенно вкусным. А пикантности закуске придает острая аджика и пряный и одновременно согревающий — что особенно ценно холодными зимними вечерами — имбирь.

Пряная закуска из маринованных грибов шиитаке

2. Панини с грибами

Полезный перекус, который может стать вторым завтраком, — роскошный бутерброд из багета с шиитаке. Пошаговый рецепт с фото вы найдете ниже. При желании хлеб можно слегка запечь или подсушить в духовке, чтобы получилось что-то вроде панини или брускетты.

Багет с грибами шиитаке

3. Горячая закуска на сковороде

Лаконичный вариант — обжаренные на сковороде грибы со специями и чесноком: что может лучше украсить мясное блюдо или стать дополнением к овощному салату? Лимонный сок добавит яркую кислинку готовому блюду.

Нежные жареные шиитаке с чесноком и лимонным соком

4. Горячая закуска на гриле

Шиитаке подходят для шашлычков на гриле. Но наш рецепт с пошаговой инструкцией немного интереснее банальной зажарки — он предполагает использование перца чили и недолгий маринад в оливковом масле. Поверьте, вы не разочаруетесь в этом простом и сытном блюде!

Грибы шиитаке на гриле с чили и тимьяном

5. Мисо-суп

Мисо в представлении не нуждается — многие любят начинать обед с этого легкого согревающего супа. Готовится блюдо на основе бульона даши, который, в свою очередь, можно сделать как на шиитаке, так и на водорослях или мелкой рыбе. Предлагаем рецепт мисо-супа: сыр тофу делает блюдо более сытным, а древесные грибы придают яркости вкусу.

Японский мисо суп с шиитаке и тофу

6. Японский суп

Традиционное сытное азиатское блюдо — что-то между супом с лапшой удон и вторым блюдом с той же лапшой. К какой категории относить рамен, зависит от обильности бульона, с которым вы будете готовить суп. Рецепт рамена предлагаем освоить прямо сейчас: блюдо может стать вашим коронным для семейных обедов или ужинов.

Рамен с грибами

7. Овощи с грибами в духовке

Быстрое, сытное и сбалансированное по составу блюдо по азиатскому рецепту. Запеченный в духовке микс из шиитаке, баклажана, моцареллы и зелени со специями получится пикантным и совсем некалорийным.

Азиатские шиитаке в духовке

8. Овощи с грибами и рисом

Еще один азиатский вариант второго блюда: в его основе рис, стручковая фасоль, лук, грибы — в рецепте ниже блюдо можно готовить в сковороде или запечь в духовке. А если у вас есть вок, то получится и вовсе аутентично.

Шиитаке с овощами и рисом

9. Картошка с грибами

Классика жанра — рассыпчатый картофель с грибной зажаркой. Особенность именно этого рецепта в том, что шиитаке дополняют картошку особым мясным вкусом и делают блюдо сытнее.

Рассыпчатый картофель, тушеный с грибами шиитаке

10. Курица с грибами и овощами

Некалорийный и сытный вариант семейного ужина — куриная грудка с овощами и перцем чили, приправленная грибами, соевым и устричным соусами. Блюдо, несомненно, порадует домочадцев и гостей насыщенным и пикантным вкусом.

Пикантная куриная грудка с грибами шиитаке

11. Тушеная говядина с шиитаке

Рецепт этого блюда довольно прост и не требует больших умений: главное — в самом начале обжарить говядину, чтобы мясо схватилось на огне. А дальше дело техники: добавляйте грибы, соус и специи. В итоге вас ждет сытное блюдо для всей семьи.

Полезные шиитаке с говядиной

12. Рис Хаяси

Хаяси или Хаясирайсу — классическое блюдо японской кухни: тушенное в особом соусе мясо с рисом. Предлагаем вам рецепт риса Хаяси, объединяющий японские традиции и европейский подход к приготовлению. Изюминкой станут шиитаке и смесь соусов. При желании можно готовить такое блюдо и без мяса, но тогда стоит заменить и говяжий бульон овощным.

Рис Хаяси

13. Стирфрай с мясом, грибами и лапшой

Стирфрай отличает особая техника обжаривания ингредиентов. При этом блюдо получается вкусным и эффектным. Приготовление не требует особых навыков и долгого времени — с нашим рецептом, вы сможете за полчаса сделать питательное и выразительное блюдо из мяса, гречневой собы, овощей и шиитаке.

Стирфрай из говядины, грибов шиитаке и гречневой лапши