3 июля 2023

12 факторов, влияющих на вкус блюд

/ Почему с возрастом начинают нравиться оливки, а круассаны лучше есть под французскую музыку

Вкус еды ощущается благодаря рецепторам, которые расположены во рту: на языке, глотке и небе. Они посылают сигнал в мозг, и становится понятно, что, например, этот пирог горчит, а кофе — слишком сладкий. Удивительно, но на восприятие еды могут влиять порой неожиданные вещи: от высоты, на которой вы обедаете, до цвета тарелки. Подробнее расскажем в этой статье.

Анна Моргунова

кулинарный редактор Food.ru

Какие основные вкусы существуют

В европейской культуре принято выделять четыре основных вкуса: горький, соленый, кислый и сладкий. В странах Юго-Восточной Азии к существующим четырем добавляют еще пятый — умами, в переводе с японского — «приятный вкус». Его создают глутаматы — соли глутаминовой кислоты, которые часто используются в качестве пищевых добавок.

Но чаще всего блюдо описывают, как вкусное или нет. И на такое восприятие влияют разные факторы.

1. Состояние организма

Часто многие женщины во время беременности отказываются от некогда любимых продуктов, потому что вкус или запах могут казаться им неприятным.

Существует даже специальный термин — дисгевзия, обозначающий один из видов расстройства вкуса. Таким людям сладкое может казаться кислым и наоборот, они жалуются на изменение восприятия, а также металлический или кислый привкус во рту.

Дисгевзия случается при беременности, заболеваниях желудка, анемии и диабете, существует также же психическая дисгевзия, связанная с нарушением работы мозга.

Как питаться во время беременности

2. Аромат блюда

Ученые неоднократно убеждались, что насыщенный аромат меняет восприятие и делает блюдо или напиток значительно вкуснее. И наоборот, насморк или проблемы с обонянием портят ощущения. Вот почему многие заболевшие COVID-19 жаловались, что любимая еда и напитки из-за отсутствия запахов становились практически безвкусными.

Как хранить специи, чтобы они не теряли вкус и аромат

3. Звуки вокруг

Исследования показали, что слишком громкая или чересчур быстрая музыка влияет на вкус блюд, который кажется менее насыщенным.

А вот медленная мелодия, напротив, помогает получать больше удовольствия от еды. Кроме того, национальные блюда воспринимаются вкуснее, если при их употреблении звучит соответствующая музыка. Так, паста с томатами покажется еще аппетитнее под итальянские песни, а круассаны — под французские.

Ученые также отметили, что вкус сладких фруктов и ягод становится ярче под фортепианные композиции.

Какие фрукты, ягоды и овощи добавить в воду, чтобы приготовить летний напиток

4. Возраст

Шутка про то, что раньше трава была зеленее, а конфеты слаще, имеет вполне научное подтверждение. По крайней мере, по части сладостей. С возрастом количество вкусовых рецепторов у человека снижается. Из-за этого можно разлюбить приятную когда-то еду. Зато более вкусными начинают казаться соленые и горькие продукты: черный кофе, оливки, маслины.

Оливки и маслины

5. Пол

Интересно, что в восприятии еды роль играет гендер человека. Так, ученые из Дании выяснили, что девочки лучше распознают вкусовые оттенки и предпочитают более «мягкие» блюда. Мальчикам же чаще нравятся выраженный соленый и кислый вкусы.

6. Цвет посуды

Многочисленные эксперименты подтвердили: одна и та же еда или напиток в посуде разного цвета воспринимаются по-разному.

Например, ученые выяснили, что одинаковые блюда в тарелках красного и синего цвета казались испытуемым более солеными, чем в белых. К тому же красная посуда делала внешний вид угощений менее привлекательным.

В ходе другого эксперимента оказалось, что вкус горячего шоколада, налитого в оранжевую чашку, понравился испытуемым больше, чем напиток из красной, белой или бежевой кружки.

Кроме того, зафиксировано изменение восприятия блюд в зависимости от веса посуды. Суп или второе в тяжелой миске показались участникам эксперимента более сытными и питательными, чем из обычной тарелки. Более «аппетитными» можно назвать и тяжелые столовые приборы: если пользоваться ими, привычное блюдо доставляет больше удовольствия.

Как красиво сервировать стол и оформить блюда

7. Температура еды

Температура блюда – важный фактор. При этом она не меняет вкус продукта как таковой, но влияет на рецепторы. Так, восприимчивость к сладкому и горькому снижается, если пища холодная, а к соленому, напротив, повышается.

8. Стоимость продукта

Не стоит недооценивать фактор цены: например, если сказать гостям, что коллекционное вино обошлось вам в две зарплаты, они наверняка почувствуют и тонкий вкус, и богатый букет.

Какой сыр стоит полмиллиона рублей

9. Интерьер

Цвет стен, освещение, детали интерьера в месте, где проходит трапеза, влияют на восприятие вкуса. Это доказал один из экспериментов, в ходе которого участников разместили в стилизованных комнатах и угощали одним и тем же алкогольным напитком. В итоге, те, кто находился в комнате «лес», сильнее ощущали древесные нотки, а те, кто дегустировал угощение в ярком помещении с атмосферой конфет, выделили сладость во вкусе.

Ключевые тренды в оформлении домашних интерьеров

10. Эмоции

Еда, приготовленная с любовью, кажется вкуснее, чем та, что приготовлена без эмоций. Именно этот прием используют в рекламе, когда показывают, как продукт подают на стол с улыбкой и нежностью.

11. Высота

Многие считают еду и напитки в самолетах безвкусными, но причина вовсе не в их рецептуре. Низкое давление на высоте делает некоторые вкусы менее выразительными. Но кислые, пряные и горькие оттенки по-прежнему яркие. Поэтому томатный сок в самолете многим нравится.

Блогер из Шотландии готовит блюда, которыми кормят в самолетах

12. Положение тела

Не зря родители запрещали есть на ходу или на бегу: вкус пищи во многом зависит от положения тела. Чем удобнее мы сидим, тем вкуснее будет суп или горячее. При этом выяснилось, что стоя люди съедают меньше, так что этот совет следует взять на заметку худеющим.

Как замедлиться и получать удовольствие от еды