Как правильно очистить куриные желудки

Пошаговая инструкция от Food.ru

Куриные желудки, они же пупки — вкусный и питательный субпродукт, который стоит недорого, а готовится довольно легко. Главное — знать, как чистить куриные желудки, ведь именно от правильно проведенной подготовки зависит финальный вкус блюда. Food.ru расскажет не только о процессе очистки, но и о правилах выбора и секретах приготовления.

1. Подготовьте сам продукт

Есть два варианта, как куриные желудки могут оказаться на вашем столе: вы самостоятельно достанете каждый во время потрошения птиц или просто приобретете подложку субпродуктов в магазине. В первом случае пупки будут, конечно, свежими, но еще наполненными — вам придется самостоятельно удалять содержимое и снимать пленку перед готовкой. Этот процесс хоть и не сложный, но требует сил и времени.

Если же вы живете в городе и предпочитаете покупать субпродукты в магазине, то их чистить практически не придется — содержимое и пленки удаляются производителями на птицефабриках. Вам останется лишь быстро осмотреть каждый по отдельности и при необходимости срезать то, что было пропущено во время механической обвалки.

Однако, и во втором случае есть свои нюансы, которые нужно учитывать:

Лучше отдавать предпочтение свежему охлажденному, а не замороженному продукту. Считается, что если куриные желудки были подвергнуты заморозке, сделать их мягкими в процессе приготовления будет сложнее.
Если выбора нет, дайте замороженному мясу полностью оттаять в холодильнике — без этого шага очистить его попросту не получится.

2. Срежьте жир с поверхности

Независимо от того, купили вы уже вскрытые куриные желудки или вытащили еще целые пупки из куриц самостоятельно, первым делом очищать их нужно снаружи. Для этого подготовьте разделочную доску и острый нож — лучше взять небольшой, например филейный: работать им с мелкими желудочками будет удобнее. Но если вам более привычен шеф или даже сантоку, используйте его.

Совет

Чтобы разделочная доска не скользила по столешнице, положите под нее влажное полотенце — оно обеспечит надежную сцепку.

Далее берите по одному, кладите на доску и внимательно осматривайте: если вы видите на поверхности желтый жир или другие сомнительные вкрапления, срезайте их. Так нужно очистить каждый — если вы пропустите этот шаг перед готовкой, еда будет испорчена неприятным привкусом и запахом.

Если субпродукт был уже обработан на производстве, когда будете чистить его от жира, также быстро осмотрите на предмет присутствия желтых или желто-зеленых пленок. Это внутренняя часть, которая должна быть полностью удалена, но иногда ее небольшие куски все-таки остаются на поверхности. Если обнаружите их — смело срезайте ножом.

3. Удалите содержимое и снимите желтую пленку

Этот шаг необходим только в том случае, если вы самостоятельно вынимали куриные желудки из тушек или купили у фермера неочищенные. Если же вы приобрели их в магазине практически готовыми к употреблению, чистить больше ничего не нужно — переходите к следующему этапу.

Чистить целые немного сложнее: вам нужно будет разрезать каждый и аккуратно очистить от содержимого, удалив яркую желтую пленку. Чтобы сделать все не только быстро, но и правильно, внимательно осмотрите этот внутренний орган: по своей форме он напоминает приплюснутый мяч, вдоль узкой стороны которого идет хорошо заметная розовая полоса. Именно по этой полосе следует сделать ровный надрез.

Ведите ножом крайне аккуратно, чтобы разделить мясо, но не задеть внутреннюю пленку. Если сделать все, как описано, вы сможете раскрыть надрез двумя пальцами и увидеть внутри мешочек со всем содержимым: просто отсоедините его и выбросьте.

Если же пленка повреждена, содержимое испачкает само мясо. Это не страшно, но быстро очистить субпродукт уже не получится. Выбросьте ненужное, затем снимите желтую пленку и промойте каждый по отдельности в холодной воде.

Интересный факт

В 100 граммах пупков содержится почти 18 г белка и всего 2 г жира — это отличный диетический продукт. Кроме того, в составе присутствуют витамины группы B, в том числе B12, а также фосфор, железо, селен и цинк.

4. Переходите к приготовлению

После того, как вы очистили куриные желудки и удалили с них все ненужное, быстро промойте их под проточной водой, переложите в кастрюлю или сотейник и поставьте на огонь. Варка — простой способ сделать жесткое мясо мягким и нежным. Варите 40-45 минут, регулярно снимая образующуюся пену.

Совет

Используйте это время, чтобы навести порядок на кухне или подготовить ингредиенты для дальнейшего приготовления: например, почистите лук, морковь, картофель.

Когда субпродукты будут готовы, достаньте их при помощи шумовки, нарежьте и обжарьте в любом подходящем соусе. Например, как печень или сердечки, они отлично сочетаются со сметаной.

Бульон, оставшийся после варки, не нужно выливать. Его необходимо процедить, чтобы очистить, остудить и заморозить. В дальнейшем эту заготовку можно будет использовать для варки супов или соусов.

Лайфхаки и рецепты

Чтобы у вас всегда была мотивация чистить субпродукты, их нужно уметь готовить. Ведь если вы будете знать, что в качестве награды за свои усилия получите вкусное и сытное блюдо, процесс чистки будет проходить быстро и незаметно.

Рекомендуем выбрать, что вы будете делать с ними дальше. Один из вариантов — отварить и обжарить в правильном соусе. Но не только варка может сделать текстуру мягче, кроме нее есть еще как минимум два способа:

Длительное тушение в мультиварке или казане. Попробуйте приготовить пупки в сливках с овощами по нашему рецепту.
Томление в скороварке. Высокое давление позволяет добиться эффекта таяния во рту.

Пупки отлично подходят и для приготовления закусок, а не только горячего. Например, если их замариновать, можно сделать и сытный салат к семейному ужину, и оригинальную мясную закуску к праздничному столу.

Что можно сделать?

Включить в свой рацион не только желудки, но и другие субпродукты: например, куриные сердечки. Мы уже рассказывали, как их выбирать, чистить и готовить.