4 марта 2025

Чем безе отличается от меренги

/ И как приготовить такие десерты дома

Различить эти десерты бывает сложно: оба выглядят сухой и хрупкой воздушной массой, у обоих сахаристая текстура и сладкий вкус. Рассказываем, почему во Франции безе называют меренгой, есть ли вообще разница между ними и для каких блюд они подходят. В этих вопросах редакция Food.ru разбиралась с помощью профессионального кондитера.

Галина Песенко

Автор Food.ru

Чем отличается приготовление безе и меренги

Шеф-кондитер бурят-монгольского и байкальского ресторана «САНСАР» Сэлмэг Менжикова называет эти десерты искусством воздушной сладости, а технологические особенности их приготовления объясняет так:

Безе — это изысканный десерт, состоящий всего из трех ингредиентов: яичных белков, сахара, небольшого количества кислоты — уксуса или лимонного сока.

Чтобы приготовить безе, белки взбивают до пышной массы, постепенно добавляют сахар. Получившуюся смесь выпекают несколько часов при низкой температуре: 90–110 °C. Результат — легкие, хрустящие облачка, тающие во рту.

Меренга — это разновидность безе, которую подают как самостоятельный десерт или используют как основу для других сладостей. Ее базовый состав идентичен безе, но метод приготовления может быть с вариациями.

Из объяснений эксперта ясно, что безе мало отличается от меренги, по сути, это разновидности одного десерта, приготовленного из белкового крема.

Как взбить белки без миксера

Вариации меренги

Популярных во всем мире вариаций меренги сейчас три: французская, итальянская и швейцарская. Однако существуют и другие разновидности, например, японская. Ее готовят с добавлением кукурузного крахмала для большей стабильности белковой массы.

Французская меренга

Самый простой вариант. Для приготовления белки взбивают с сахаром и долго выпекают в духовке при низкой температуре. Получаются хрупкие и воздушные изделия.

Итальянская меренга

Отличие этого варианта в том, что его готовят с горячим сахарным сиропом, который тонкой струйкой вливают во взбитые белки. Готовая воздушная масса устойчива, подходит для кремов и украшений.

Швейцарская меренга

Чтобы получить такую разновидность, яичные белки и сахар нагревают на водяной бане до полного растворения последнего, затем взбивают. Швейцарская вариация безе плотнее французской, но менее стабильна, чем итальянская.

Как правильно есть десерты

История безе и меренги

Научно подтвержденных данных об истории создания этих кондитерских изделий нет, существуют лишь популярные легенды.

Например, что впервые воздушное пирожное из яичных белков и сахара приготовил в XVII веке швейцарский кондитер Гаспарини из города Мейрингена, в честь которого блюдо и получило свое название.

Вторая версия, откуда взялось наименование: якобы его придумал французский повар Франсуа Массиало. Оно встречается в написанной им и изданной в 1691 году кулинарной книге «Повар короля и буржуа». Спустя примерно 15 лет труд перевели на английский язык, и слово стало распространяться по миру, хотя сами меренги в кухне Великобритании уже были, только называли их белым бисквитным хлебом.

В XVIII–XIX веках воздушные десерты были самыми популярными в Европе. Еще там их называли забытым печеньем, поскольку готовили в остывающей духовке всю ночь. В России подобные пирожные появились сначала в домах знати благодаря моде на все французское, в том числе на прислугу, включая поваров. Но в нашей стране десерт стал известен как «испанский ветер» — получил название за характерное шуршание сахаристой массы, когда ее откусывали.

Почему белки с сахаром не взбиваются в густую пену

Рецепты блюд с меренгами и безе

Шеф-кондитер Сэлмэг Менжикова отметила разницу и в использовании вариаций белково-сахарного изделия:

Безе добавляют в торты, пирожные и мороженое, делая их хрустящими и легкими. Меренги подают как самостоятельный десерт, готовят с ними муссы, кремы и глазурь, используют в пирогах, например в лимонном тарте.

Использование меренг: пироги, торты и нежные украшения

Воздушная сахарная масса сочетается с бисквитным, слоеным, песочным тестом, со свежими фруктами и ягодами, сухофруктами.

Например, приготовьте:

пироги с меренгой — сливовый, яблочный, вишневый, с курагой или фейхоа;
торт с меренговым покрытием и фигурки-украшения.

При желании тонируйте белково-сахарную массу, чтобы сделать цветные меренги.

10 лучших меренговых десертов

Использование безе: легкие пирожные и изысканные десерты

В кондитерском деле у слова «безе» есть и второе значение — белковый крем. Он подходит для наполнения песочных корзинок. Украшайте такие десерты ягодами, цукатами, разноцветной посыпкой, кокосовой стружкой.

Готовьте легкие пирожные в классическом варианте и с разными добавками: лимонное, шоколадное, яблочное, лавандовое, кокосовое, клубничное, банановое. Если нет желания дополнять основной состав другими продуктами, но хочется разнообразия, экспериментируйте с формами и цветом воздушных пирожных.

Используйте белково-сахарную массу как ингредиент неоднородных десертов: безе с печеньем или орехами, рулета, шарлотки.

Какие десерты идеально дополняют кофе

Калорийность безе и меренги

Разница между показателями энергетической ценности этих кондитерских изделий незначительна. В 100-граммовой порции:

безе — около 380 ккал;
меренги — от 350 до 380 ккал в зависимости от разновидности.

Значит, и влияние этих десертов на фигуру будет практически одинаковым. Поэтому решайте по собственным предпочтениям, какая меренга лучше, для безе такой выбор и вовсе не актуален: состав и технология приготовления этих изделий всегда одинаковы.

7 лучших десертов для правильного питания

Что можно сделать?

Приготовить дома популярные вариации воздушного пирожного: французскую, швейцарскую и итальянскую, чтобы сравнить оттенки вкуса. Не увлекаться сладостями и по возможности заменять десерты свежими фруктами и ягодами. Так вы будете получать не только удовольствие от еды, но и больше клетчатки, полезной для пищеварения.