Чем безе отличается от меренги

/ И как приготовить такие десерты дома

Различить эти десерты бывает сложно: оба выглядят сухой и хрупкой воздушной массой, у обоих сахаристая текстура и сладкий вкус. Рассказываем, почему во Франции безе называют меренгой, есть ли вообще разница между ними и для каких блюд они подходят. В этих вопросах редакция Food.ru разбиралась с помощью профессионального кондитера.

Чем отличается приготовление безе и меренги

Шеф-кондитер бурят-монгольского и байкальского ресторана «САНСАР» Сэлмэг Менжикова называет эти десерты искусством воздушной сладости, а технологические особенности их приготовления объясняет так:

Безе — это изысканный десерт, состоящий всего из трех ингредиентов: яичных белков, сахара, небольшого количества кислоты — уксуса или лимонного сока.

Чтобы приготовить безе, белки взбивают до пышной массы, постепенно добавляют сахар. Получившуюся смесь выпекают несколько часов при низкой температуре: 90–110 °C. Результат — легкие, хрустящие облачка, тающие во рту.

Меренга — это разновидность безе, которую подают как самостоятельный десерт или используют как основу для других сладостей. Ее базовый состав идентичен безе, но метод приготовления может быть с вариациями.

Из объяснений эксперта ясно, что безе мало отличается от меренги, по сути, это разновидности одного десерта, приготовленного из белкового крема.

Вариации меренги

Популярных во всем мире вариаций меренги сейчас три: французская, итальянская и швейцарская. Однако существуют и другие разновидности, например, японская. Ее готовят с добавлением кукурузного крахмала для большей стабильности белковой массы.

Французская меренга

Самый простой вариант. Для приготовления белки взбивают с сахаром и долго выпекают в духовке при низкой температуре. Получаются хрупкие и воздушные изделия.

Итальянская меренга

Отличие этого варианта в том, что его готовят с горячим сахарным сиропом, который тонкой струйкой вливают во взбитые белки. Готовая воздушная масса устойчива, подходит для кремов и украшений.

Швейцарская меренга

Чтобы получить такую разновидность, яичные белки и сахар нагревают на водяной бане до полного растворения последнего, затем взбивают. Швейцарская вариация безе плотнее французской, но менее стабильна, чем итальянская.

История безе и меренги

Научно подтвержденных данных об истории создания этих кондитерских изделий нет, существуют лишь популярные легенды.

Например, что впервые воздушное пирожное из яичных белков и сахара приготовил в XVII веке швейцарский кондитер Гаспарини из города Мейрингена, в честь которого блюдо и получило свое название.

Вторая версия, откуда взялось наименование: якобы его придумал французский повар Франсуа Массиало. Оно встречается в написанной им и изданной в 1691 году кулинарной книге «Повар короля и буржуа». Спустя примерно 15 лет труд перевели на английский язык, и слово стало распространяться по миру, хотя сами меренги в кухне Великобритании уже были, только называли их белым бисквитным хлебом.

В XVIII–XIX веках воздушные десерты были самыми популярными в Европе. Еще там их называли забытым печеньем, поскольку готовили в остывающей духовке всю ночь. В России подобные пирожные появились сначала в домах знати благодаря моде на все французское, в том числе на прислугу, включая поваров. Но в нашей стране десерт стал известен как «испанский ветер» — получил название за характерное шуршание сахаристой массы, когда ее откусывали.

Рецепты блюд с меренгами и безе

Шеф-кондитер Сэлмэг Менжикова отметила разницу и в использовании вариаций белково-сахарного изделия:

Безе добавляют в торты, пирожные и мороженое, делая их хрустящими и легкими. Меренги подают как самостоятельный десерт, готовят с ними муссы, кремы и глазурь, используют в пирогах, например в лимонном тарте.

Использование меренг: пироги, торты и нежные украшения

Воздушная сахарная масса сочетается с бисквитным, слоеным, песочным тестом, со свежими фруктами и ягодами, сухофруктами.

Например, приготовьте:

пироги с меренгой — сливовый, яблочный, вишневый, с курагой или фейхоа;
торт с меренговым покрытием и фигурки-украшения.

При желании тонируйте белково-сахарную массу, чтобы сделать цветные меренги.

Использование безе: легкие пирожные и изысканные десерты

В кондитерском деле у слова «безе» есть и второе значение — белковый крем. Он подходит для наполнения песочных корзинок. Украшайте такие десерты ягодами, цукатами, разноцветной посыпкой, кокосовой стружкой.

Готовьте легкие пирожные в классическом варианте и с разными добавками: лимонное, шоколадное, яблочное, лавандовое, кокосовое, клубничное, банановое. Если нет желания дополнять основной состав другими продуктами, но хочется разнообразия, экспериментируйте с формами и цветом воздушных пирожных.

Используйте белково-сахарную массу как ингредиент неоднородных десертов: безе с печеньем или орехами, рулета, шарлотки.

Калорийность безе и меренги

Разница между показателями энергетической ценности этих кондитерских изделий незначительна. В 100-граммовой порции:

безе — около 380 ккал;
меренги — от 350 до 380 ккал в зависимости от разновидности.

Значит, и влияние этих десертов на фигуру будет практически одинаковым. Поэтому решайте по собственным предпочтениям, какая меренга лучше, для безе такой выбор и вовсе не актуален: состав и технология приготовления этих изделий всегда одинаковы.

Что можно сделать?

Приготовить дома популярные вариации воздушного пирожного: французскую, швейцарскую и итальянскую, чтобы сравнить оттенки вкуса. Не увлекаться сладостями и по возможности заменять десерты свежими фруктами и ягодами. Так вы будете получать не только удовольствие от еды, но и больше клетчатки, полезной для пищеварения.