Как приготовить домашнее вино из сока

/ Выяснили, какие дрожжи и приборы понадобятся

Технология приготовления вина довольно простая, поэтому ее можно освоить в домашних условиях. Однако способ потребует некоторых усилий и времени. Помимо основы для сусла — это могут быть свежие фрукты или ягоды, варенье и даже компот, вам понадобятся также дрожжи и специальные приборы: например, сахарометр и pН-метр. Редакция Food.ru подготовила подробную инструкцию, как сделать домашнее вино из сока.

Какой сок использовать

Для приготовления подойдет любой сок: домашний консервированный, магазинный или концентрированный. Однако, каждый из них имеет некоторые особенности. В магазинный, например, часто добавляют консерванты, которые могут помешать брожению, поэтому внимательно изучайте состав. В домашнем может быть слишком много сахара, поэтому вино получится слишком сладким. Концентрированный напиток важно правильно развести водой. Лучше всего использовать свежевыжатый: это оптимальный вариант, так как вы сможете точно рассчитать количество остальных ингредиентов.

Что касается вкуса, то по соотношению кислотности и сахаристости лучшими считаются яблочный и виноградный. Но вместо них можно взять и другие:

сливовый;
вишневый;
персиковый;
абрикосовый;
смородиновый;
малиновый;
гранатовый.

Интересный факт

Домашнее вино готовят даже из березового сока.

Считается что, чем прозрачнее напиток изначально, тем лучше, поэтому абрикосовый, персиковый, сливовый или яблочный с мякотью перед началом приготовления желательно отстоять и процедить. Если сбраживать прямо так, в дальнейшем будет гораздо сложнее осветлить жидкость.

Сколько добавлять сахара

Одна из самых главных и сложных задач — выдержать параметры кислотности и сахаристости. Именно от их соотношения зависит вкус напитка. Для этого в первую очередь необходимо тщательно рассчитать, сколько положить сахара: слишком мало — получится кисло, много — он сработает как консервант и затормозит брожение.

Точного рецепта в данном случае нет, ведь яблоки, например, бывают как кислыми, так и сладкими, это же касается и других фруктов и ягод. Поэтому лучше всего пользоваться специальным прибором — сахарометром. За неимением такового, ориентируйтесь на средние показатели содержания сахара в плодах — показатели зачастую зависят от сорта:

абрикос — 8%;
виноград — 9% в кислых сортах, 15% — в сладких;
груша — 5% в кислых сортах, 10% — в сладких;
ежевика — 6%;
малина — 7,5%;
персик — 3%;
рябина — 5%;
слива — 10%;
смородина — 7% в белой и красной, 11% — в черной;
черешня — 11%;
яблоко — 6% в кислых сортах, 10% — в сладких.

Правильная сахаристость сока для вина — 20-24%. Зная количество сахара в соке, вы сможете вычислить, сколько сахарного песка необходимо добавить, чтобы получить вкусный напиток. Например, сладкий виноградный сок содержит 15% сахара. Чтобы сделать хорошее вино, нужно добавить еще 5-9% сахара — то есть 50-90 грамм на каждый литр.

Какие брать дрожжи

Последний подготовительный шаг — выбрать, чем сбраживать сусло. Вариантов всего два: дикими или культурными дрожжами.

Культурные можно купить в специальных магазинах для виноделов или на маркетплейсах. Они должны быть именно винными, так как пивные рассчитаны на меньшую крепость напитков и погибнут примерно в середине процесса, а хлебопекарные придадут неприятный аромат браги.

Выбирая дрожжи в магазине, обращайте внимание на допустимое содержание спирта в основе: если хотите готовить крепленое, ищите специальные высокоалкогольные штаммы. Еще один нюанс — дрожжи бывают для красных, розовых и белых вин: лучше всего выбирать их по цвету своего сусла.

Дикие дрожжи живут на поверхности фруктов и ягод: они не такие предсказуемые, как культурные, зато их себестоимость гораздо ниже. В домашних условиях внести их в основу можно несколькими способами:

Приготовить свежевыжатый сок из немытых фруктов или ягод.
Добавить в емкость для брожения размятые свежие немытые плоды или изюм.
Сделать закваску: смешать 100 г свежих мятых ягод, 100 мл воды, 50 г сахара и настоять 3-4 дня, процедить. Объем закваски должен составлять 2-3% от общего.

Первый этап: сбраживание

Подготовьте сок: при необходимости процедите его или дайте отстояться и слейте так, чтобы убрать осадок. С помощью специального электронного прибора — pH-метра или лакмусовой бумаги оцените pH напитка. Индикаторную полоску на одну-две секунды необходимо погрузить в сок, через 15 секунд сравнить ее оттенок с цветовой шкалой — такую легко найти в интернете. Правильный показатель кислотности должен быть в пределах трех-четырех, если он выше, добавьте лимонную кислоту. Если ниже 2,8, немного разведите водой.

Рассчитайте необходимое количество сахарного песка — обычно оно не превышает 1,2 кг на 10 литров. Получившееся число разделите на три равные части — для более равномерного брожения сахар кладите постепенно.

Соедините основу, одну часть сахарного песка и дрожжи или закваску в подходящей емкости для брожения: берите пластиковую, стеклянную или эмалированную тару — алюминий или нержавеющая сталь могут окислиться и испортить вкус. Тщательно перемешайте и оставьте на пару часов для насыщения кислородом. За это время можно помешать массу еще два-три раза.

Важно

Перед использованием емкость обязательно вымойте с пищевой содой — она не только убивает бактерии, но и нейтрализует посторонние запахи.

Спустя два часа накройте тару крышкой с гидрозатвором или наденьте резиновую перчатку. Оставьте на пять дней при комнатной температуре, внесите вторую порцию сахара, размешав его в небольшом количестве сусла. Повторите процедуру еще через пять дней и оставьте бродить еще на один-два месяца.

Второй этап: выдержка

Домашнее вино бродит в среднем 30-50 дней: понять, что процесс завершен, можно по сдувшейся перчатке или отсутствию звуков из гидрозатвора. В этот момент аккуратно слейте жидкость, чтобы избавиться от осадка, и попробуйте: если вкус показался слишком кислым, подсластите.

Совет

После добавления сахарного песка желательно дать суслу побродить под гидрозатвором еще 10 дней, чтобы дать выйти лишнему газу.

На этом же этапе можно провести другие процедуры:

Осветление

Разведите бентонит — мелко измельченный минерал, не имеющий запаха, в воде в пропорции 1:10, дайте постоять ночь. Утром смешайте с перебродившим суслом и оставьте на пять-семь дней.

Крепление

Добавьте спирт или чистый крепкий алкоголь — водку, самогон — до достижения 16-18% крепости.

Последний шаг: разлейте домашнее вино по бутылкам и оставьте в темном прохладном (до 11-13 °C) месте примерно на полгода. В случае появления осадка сливайте жидкость в чистую тару и снова убирайте на место.