Как приготовить мясо холодного копчения в домашних условиях
/ Основные рекомендации
Мясо холодного копчения ничуть не уступает тому, что приготовлено по технологии горячего. Рассказываем, как коптить мясо, и почему холодное копчение полезнее горячего.
В чем особенность холодного копчения
Холодное копчение мяса в домашних условиях — процесс не всегда быстрый, но однозначно стоящий того, чтобы уделить ему время. Мясо готовят при температуре 20–30 градусов: оно не запекается, не подвергается тепловой обработке, поэтому в нем не образуются канцерогены. Такой продукт можно держать в холодильнике до полугода, а мясо, приготовленное по технологии горячего копчения, хранить долго не рекомендуют — велик риск отравления.
Да, при холодном копчении продукт остается практически сырым, но безопасен для употребления, так как перед приготовлением его засаливают.
Важно
Во многом процесс копчения определяется функциями домашней коптильни. Главное — не нарушать температурный режим.
Основные этапы классической технологии холодного копчения:
- засолка;
- сушка;
- подготовка дополнительных материалов вроде щеп и специй;
- копчение;
- вяление.
Какое мясо выбрать для холодного копчения
Коптите только свежее сырье, отдавайте предпочтение розовому или светло-красному мясу. Подойдет и сало с прослойками. Важно, чтобы оно было белым или розовым, не толще пяти сантиметров.
Обращайте внимание на мясные части: чем они суше, тем жестче будут после копчения. Для холодного копчения хороши свиная шея или лопатка, говяжья мякоть. Еще утиное, мясо кроликов и перепелов, баранина и конина, но только в специальных маринадах, чтобы мясо осталось мягким.
Как выбрать мясо на рынкеКак подготовить мясо для копчения
Подготовка мяса часто важнее самого процесса копчения.
- Тщательно промойте и просушите мясо.
- Засолите сухим способом: для этого уложите слоями, засыпьте солью и специями.
- Накройте гнетом и поставьте в холодильник или в холодное темное место, периодически переворачивайте, чтобы мясо засолилось равномерно.
Как коптить мясо холодным способом
Выбор древесного материала
Копчение по холодной технологии во многом зависит от дерева, которое используют в качестве вспомогательного материала.
Выбирайте древесные щепы: подойдет ольха, дуб, осина, клен. Если нужно больше дыма, добавьте влажные опилки. Также используйте специи, ягоды и другие натуральные ароматические смеси, которые усилят вкус и раскроют аромат мяса.
Важно
Для холодного копчения необходим светлый дым с минимумом сажи.
Для средней коптильни потребуется один-два килограмма древесины, ее можно купить в любом специализированном магазине. Лучше брать щепу одного размера, чтобы избежать возгорания и появления большого количества сажи: из-за этого мясо может получиться сухим или будет горчить.
Следите, чтобы температура была стабильной, а количество сажи не увеличивалось.
Копчение
Этот процесс обычно занимает от суток до недели в зависимости от выбранного продукта. Важно, чтобы во время копчения мясо обволакивал прохладный дым — он охлаждается в коптильне.
Вяление
Этот этап — одно из значимых условий получения правильного по вкусу и текстуре мяса. После того как продукт выдержан в коптильне необходимое количество часов, высушите его в проветриваемом, прохладном месте: температура должна быть не выше +15 °C, а влажность до 75%.
Вяление необходимо, чтобы:
- мясо стало более мягким;
- коптильные вещества пропитали его равномерно;
- запах и вкус оказались сбалансированными.
Совет
Постарайтесь не передержать мясо в коптильне, иначе оно будет жестким и сухим, а срок хранения заметно уменьшится. Периодически открывайте крышку коптильни, чтобы охлаждать мясо в процессе приготовления.
Варианты маринада для мяса холодного копчения
Классический способ засола с помощью соли — беспроигрышный вариант. Но можно поэкспериментировать с маринадом, чтобы получить интересный вкус копченого мяса.
Можжевелово-винный маринад
Подойдет для говядины или конины. Ягоды можжевельника раскроют вкус мяса, придадут хвойные ноты и терпкий аромат, а белое вино сделает нежнее.
Добавьте к нагретой воде соль, вино, можжевельник, чеснок и пару лавровых листьев. Дайте маринаду остыть до комнатной температуры, залейте мясо. Маринуйте 10–15 часов.
Кефирно-мятный маринад
Еще одно интересное сочетание, особенно если собираетесь коптить жесткие части тушки. Кефир сделает мясо мягким и сочным.
Смешайте кефир с сахаром, солью, измельченным чесноком и любимыми специями, не забудьте про листья мяты — можно использовать как свежие, так и сушеные.
Маринуйте мясо сутки в холодильнике, периодически переворачивая для равномерного распределения соуса.
Совет
Чтобы аромат мяты раскрылся более полно, предварительно разотрите ее с небольшим количеством соли.
Что можно сделать?
А вы коптите мясо дома? Расскажите в комментариях.
Узнайте, как еще приготовить мясо:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
как коптить
Как коптить рыбу самостоятельно
Копчение веками выручало рыбаков вдали от дома: дым не только помогал сохранять улов, но и придавал ему особенный вкус и насыщенный аромат. Закоптить рыбу в домашних условиях несложно, все, что нужно — исходный продукт из реки или из магазина, коптильня, щепа и полезные советы, которые мы собрали в статье.
как коптить
7 способов копчения рыбы
Копчение рыбы — процесс довольно простой, но есть нюансы. Следует понимать, что обработка дымом подходит далеко не для каждого сорта. Также в домашних условиях важно учитывать особенности тех сортов, которые можно коптить. Чтобы не допустить ошибок во время приготовления и получить желаемый результат, следуйте только проверенным рецептам — таким, как в нашей подборке.
как коптить
Как выбрать рыбу для копчения
Копченая рыба — аппетитный деликатес, который легко приготовить дома самостоятельно. Вам понадобится только коптильня, немного свободного времени и рыба подходящих сортов. Правда, «подходящих» — понятие относительное. Конечно, дымом можно обработать абсолютно любые тушки, но не все порадуют после этого вкусом. Какое сырье лучше взять и как на выбор влияет метод копчения, расскажет Food.ru.
как коптить
Как коптить сало
Копчение — это обработка сала дымом, чтобы оно стало сочным, нежным, ароматным. Процесс не занимает много времени, высокая температура уничтожает микроорганизмы, продлевая срок хранения продукта. Рассказываем, как коптить сало горячим и холодным методами в домашних условиях.
как коптить
Как выбрать дрова для копчения
Секрет приготовления вкусных домашних копченостей — в правильно выбранной древесине. Можно купить хороший кусок мяса, идеально его замариновать, привезти на дачу дорогую коптильню и свести все усилия на нет сосновыми дровами — смолы хвойных испортят продукт горечью. Рассказываем, какие варианты подходят для горячего и холодного копчения и чем можно дополнить аромат дыма.
как коптить
Как приготовить мясо и рыбу с дымком в домашних условиях
Если душа и желудок требуют шкворчащего шашлыка на мангале или запеченной рыбы с аппетитным решетчатым узором, а выбраться на природу нет возможности, устройте дачный ужин, не выходя из квартиры. Секретом приготовления мяса и рыбы с тонким ароматом копчения делится шеф Сергей Кузнецов.
как хранить
Можно ли хранить продукты на балконе зимой
Зимой многие используют балкон для хранения запасов: там можно разместить все, что не влезает в холодильник, а также большие объемы продуктов, например мешок картофеля. А еще это удобное место для личного урожая с дачного участка, если нет подвала и других вариантов. В статье расскажем, можно ли выставить на мороз крупы и консервы, как правильно хранить овощи на балконе зимой, чтобы они не замерзали, и какие продукты лучше оставить в квартире.
Читают сейчас
