17 марта 2022

Как приготовить домашнюю пиццу не хуже, чем в пиццерии

/ И не тратиться на доставку

Прежде чем заказать домой пиццу или идти в ресторан, подумайте дважды. За время, которое уйдет на ожидание или дорогу, вы легко приготовите пиццу ничуть не хуже, да еще и сэкономите. К тому же картонная коробка, в которой доставляют заказы, впитывает влагу, поэтому пицца уже не будет такой хрустящей, как только что из печи или духовки. Домашняя пицца как в пиццерии доступна всем, даже если дома нет дровяной печи и свежих итальянских помидоров.

Алексей Чеботарев

пишущий гурман

Секреты идеальной итальянской пиццы

Прежде чем приступить к готовке, полезно знать несколько важных нюансов:

хорошей пицце не нужно слишком много ингредиентов — они должны гармонировать, а не перебивать друг друга;
теста и начинки должно быть примерно поровну: не стремитесь перещеголять ресторан щедрой начинкой — тесту надо пропечься;
пицца — блюдо, которое не отнимет много времени на кухне, но требует терпения и подготовки: тщательно подобранные ингредиенты и заранее приготовленное тесто — 80% успеха.

Как приготовить пиццу ресторанного качества дома

Тесто

Готовить пиццу дома можно на кефире, твороге, из слоеного, песочного, бездрожжевого теста, из питы или лаваша. Но любая итальянская пиццерия использует рецепт теста из 4 компонентов: муки, дрожжей, оливкового масла и соли.

Правильная мука — важное условие хорошего теста. Лучше всего подойдет из пшеницы мягких сортов, предпочтительнее тонкий помол. При выборе муки нужно обратить внимание на содержание белка: желательно, чтобы белок составлял не менее 12%. Если на упаковке есть маркировка «для выпечки хлеба», такая мука — то, что вам нужно. Из нее тесто получится нежным и эластичным.

Дрожжи подойдут любые — живые или сухие, а оливковое масло лучше брать нерафинированное.

4 секрета теста для итальянской пиццы

Каждая пиццерия имеет свой рецепт теста, но принципы приготовления везде одинаковы. Тесто для пиццы стараются замешивать быстро и как можно меньше давить. Лучше деликатно разминать его руками, чтобы не потеряло воздушность. Именно поэтому профессионалы проделывают трюки с вращением теста в воздухе, а при раскатке никогда не пользуются скалкой.

Можно замесить тесто с помощью блендера с крюковой насадкой.

Что такое пицца-акробатика

Если рецепт предлагает раскатывать и запекать тесто сразу после замешивания, оно вряд ли будет воздушным и хорошо пропечется, а пицца получится совсем непохожей на ресторанную.

Тесто для пиццы в классическом исполнении требует долгого созревания от 12 до 48 часов: настоящие пиццайоло считают, что чем дольше зреет тесто, тем ароматнее и нежнее будет готовая пицца. Если время поджимает, дайте тесту постоять хотя бы 2-4 часа.

Совет

Простой способ ускорить процесс расстойки теста — добавить ложечку меда.

Как сделать правильное тесто для пиццы

Начинка

3-4 ингредиента — секрет идеальной начинки для пиццы. Перебор с компонентами не даст почувствовать вкус продуктов. Поэтому, если рецепт кажется оригинальным, но перегружен ингредиентами, лучше не рисковать.

Если рецепт включает мясо, грибы, кусочки курицы, рыбы и твердых овощей, продукты нужно подготовить заранее: обжарить, отварить, запечь.

Совет

Начинку нельзя долго оставлять на тесте, иначе оно размокнет и не пропечется. Тесто с начинкой должно сразу же отправляться в печь.

Соус

Основа начинки — томатный соус. Если ваша цель — настоящая итальянская пицца, никогда не используйте кетчуп. В крайнем случае можно взять томатную пасту без добавок. Но ни одна настоящая пиццерия не делает пиццу с томатной пастой!

Лучшая основа для соуса — свежие томаты без кожицы, измельченные блендером, или консервированные протертые помидоры, зимой они полезнее тепличных.

Используйте легкий рецепт, чтобы заготовить томатный соус впрок в разгар сезона спелых помидоров.

Как приготовить томатный соус

Сыр

Любая итальянская пиццерия предпочитает моцареллу, другие сорта сыра используются редко.

Домашний рецепт моцареллы поможет сделать сыр для пиццы самостоятельно.

Какой сыр выбрать для пиццы

Травы

Травы традиционной итальянской кухни — базилик, орегано, мята, рукола, они подходят и для пиццы. Базилик и орегано добавляют в соус в измельченном виде, а свежими листочками посыпают готовую пиццу уже после запекания, иначе они моментально высохнут.

Как вырастить микрозелень

Приготовление

Скалка и пиццерия — несовместимые вещи: тесто растягивают в воздухе, на столе или в форме, но никогда не раскатывают скалкой. От сильного давления исчезают пузырьки воздуха, которыми наполнено созревшее тесто, и пицца из-под скалки получится жесткой и грубоватой. Высший пилотаж — достаточно тонкий слой хорошо пропеченного пористого теста и бортики, наполненные воздухом.

Сформированную основу для пиццы вначале удобно перенести на пергамент, затем в форму или на противень, и только тогда можно выкладывать начинку.

20 рецептов пиццы

Выпечка

Не каждый ресторан, имеющий в меню пиццу, оснащен настоящей дровяной печью. Таким оборудование может похвастаться только специализированная пиццерия. Температура в печи достигает +400°С, в то время как домашний духовой шкаф не нагревается выше +250...280°С.

Еще один секрет профессионалов — специальный камень для пиццы. К моменту выпечки он уж раскален до высокой температуры. В таких условиях пицца выпекается равномерно всего за 3-5 минут.

Чтобы приблизить домашний результат к профессиональному, духовой шкаф перед выпечкой прогревают до максимальной температуры и отключают режим конвекции. Также заранее разогревают противень или форму, а затем переносят туда пергамент с пиццей. Время выпечки придется увеличить до 8-12 минут, а тесто для домашней пиццы должно быть менее плотным и чуточку липким.

Как приготовить итальянскую пиццу по всем правилам

Что можно сделать?

Выбирать подходящие напитки, чтобы подчеркнуть вкус пиццы, лучше не сладкие: пиво, легкое вино, воду. Морсы, газировка или кофе — не самый подходящая компания.